Alla scoperta della Manna delle Madonie: la dolce bontà siciliana che cade dagli alberi

Mân Hu, ovvero ″Cos’è?″: è ciò che si chiesero gli Ebrei quando durante l’esodo dall’Egitto, guidati da Mosè, videro cadere dal cielo un cibo sconosciuto e delizioso, mandato da Dio nel deserto per sfamarli. Da allora il termine manna ha assunto un alto valore simbolico, connesso col divino. In realtà, quella che noi conosciamo, è una eccellenza agroalimentare, che si può gustare da circa un millennio, e che non cade dal cielo, ma dagli alberi.

La Manna delle Madonie è ricavata dalla linfa estratta attraverso delle incisioni dalla corteccia del frassino che, a contatto con l’aria, si solidifica, creando delle incrostazioni biancastre a forma di cono, simili a delle stalattiti. Questo particolare alimento, dal sapore dolce, è prodotto in Sicilia a circa 90 km da Palermo, più precisamente, nel Parco delle Madonie, tra Castelbuono e Pollina: un territorio florido, caratterizzato da un clima particolarmente favorevole durante il periodo estivo, con elevate temperature, scarse escursioni termiche e bassa umidità.

La storia della Manna

La manna è un prodotto molto antico, noto soprattutto per le sue proprietà lenitive e lassative. Molto diffusa nell'area mediterranea, era già nota, per le sue proprietà terapeutiche, ai Greci e ai Romani, che la definivano ″miele di rugiada″. In Sicilia la manna è stata introdotta dagli Arabi, che la consideravano cibo divino, intorno al IX secolo d.C.: ben presto buona parte della Sicilia nord-occidentale venne destinata alla coltivazione di frassini da manna, attività che nei secoli si diffuse nei territori del Centro e del Sud della nostra Penisola.

Fino agli anni Cinquanta, questo straordinario prodotto ha rappresentato un'importante risorsa economica, richiesto soprattutto dall'industria farmaceutica e dolciaria. A partire dal secondo dopoguerra, però, la scoperta del mannitolo di sintesi ha fatto diminuire la richiesta del prodotto naturale, ben più costoso perché raccolto a mano, e portò quasi alla scomparsa di quest’antica cultura. Di conseguenza la coltivazione di frassini da manna ha subito un rapido declino, rimanendo relegata principalmente nei territori di Castelbuono e Pollina.

Oggi il patrimonio forestale dei frassini da manna è ridotto a 250 ettari e la Manna delle Madonie è stata riconosciuta come Presidio Slow Food. Recentemente è stato istituito anche il Consorzio Manna Madonnita, di cui fanno parte solo quattro cooperative di produttori, per garantire la continuità della produzione, tutelare la cura dei frassini e la raccolta della manna, rispettando i ritmi delle stagioni.

Alla manna è dedicata una sagra annuale, che si svolge a Pollina l'ultima settimana di agosto, con diverse degustazioni e la possibilità di assistere dal vivo alla sua estrazione dagli alberi. A Pollina è stato istituito anche il Museo Etnoantropologico della Manna, nel quale sono custoditi gli strumenti più significativi dell'attività artigiana e contadina, che vengono utilizzati ancora oggi per la raccolta.

Lavorazione della manna

All'antico mestiere dello ‘Ntaccoluoro, si dedicano solo pochi uomini, a cui è stata tramandata l'arte della estrazione della manna dai loro padri. Il metodo di lavorazione è totalmente artigianale e manuale.

La manna si raccoglie in estate, nei mesi di luglio e agosto. Durante questo periodo, in cui sembra che i frassini "sudino", gli alberi hanno la giusta concentrazione di zuccheri da poter cristallizzare. La raccolta avviene nelle ore più calde della giornata. L'intaccatura viene eseguita con uno speciale coltello a lama ricurva, il mannaruòlu, usato per incidere sempre lo stesso lato del tronco. Nelle incisioni praticate sulla corteccia, lunghe tra i 5 e i 10 cm, vengono inserite delle canalette metalliche, a cui è fissato un filo di nylon teso.

La raccolta avviene con la rasula, che serve per raschiare la manna che rimane nei solchi della corteccia, mentre una foglia di fico d'india raccoglie la parte colata a terra. Quando la linfa fuoriesce, a contatto con l'aria, si solidifica e assume la tipica forma cilindrica del cannolo. I piccoli cilindri vengono poi messi ad asciugare al sole per circa venti giorni. Alla prima asciugatura, ne segue una seconda a settembre. Da quel momento la manna è pronta per essere commercializzata.

L'Oro di Manna dei F.lli Fiasconaro

In cucina la manna si presta a diversi usi, soprattutto come sostituto dello zucchero, per la preparazione di ricette dolci. In pasticceria viene utilizzata per la realizzazione di torte, biscotti, praline, torroncini, creme e da qualche tempo anche deliziosi panettoni. È il caso dell'azienda made in Sicily F.lli Fiasconaro, nata nel 1953 a Castelbuono, che ha sempre operato per diffondere antichi e nuovi sapori, in un contesto molto più ampio di quello locale, aprendosi anche alle nuove tecnologie, ma sempre ancorandosi al rispetto scrupoloso dei principi della produzione tradizionale artigianale e dei sapori tipici della terra siciliana.

A Castelbuono, i fratelli Fiasconaro producono l'Oro di Manna, una linea dedicata proprio a questo prodotto. Fra questi  una golosissima crema spalmabile e un originale panettone prodotto con lievito madre e lasciato maturare per 36 ore: viene poi ricoperto con cioccolato bianco e colata di mannetti, a cui è abbinata anche la crema spalmabile.

La manna, un concentrato di proprietà benefiche

La manna è un alimento davvero portentoso. Ricca di oligoelementi ha un alto potere detossificante, ed è particolarmente indicata per la depurazione del fegato e dei reni. Contiene, inoltre, mucillagini che regolarizzano l'intestino e hanno proprietà lassative, senza provocare dolorosi crampi addominali, motivo per il quale si somministra anche ai bambini.

Grazie alla presenza del mannitolo, suo principale componente, e del fruttosio, è un dolcificante naturale che può sostituire lo zucchero ed essere consumato anche dai soggetti diabetici. Rigenera la flora intestinale, rafforzando le difese immunitarie.  Il mix di sostanze antiossidanti da cui è composta, come manniti, mucillagini e acidi organici, favorisce l’eliminazione delle scorie e dell’adipe in eccesso, rendendola un ottimo alleato per la linea. Per le sue proprietà lenitive ed emollienti è utilizzata anche dall'industria cosmetica, come elemento attivo nella formulazione di creme idratanti e bagnoschiuma.