Alla scoperta del vino naturale: il prodotto più divisivo nel mondo degli appassionati

Attualmente non esiste una definizione ufficiale di "vino naturale": esistono tante definizioni, stabilite però solo dai coltivatori dei singoli Paesi in cui viene prodotto. Possiamo dire che un vino naturale è un prodotto che mira a esaltare l'espressione più pura del terroir in cui è coltivato. È un vino che viene realizzato a partire da uve biologiche, mediante fermentazione spontanea del mosto, senza aggiunta di altre sostanze, fatta eventualmente eccezione per piccole quantità di anidride solforosa, vietando anche il ricorso a procedimenti invasivi. Non c'è un'etichettatura né una qualifica ma il movimento è supportato dalle associazioni che sostengono questo modello di produzione. Solitamente hanno un proprio disciplinare, spesso ispirato a quello delle associazioni francesi, le prime a dare il via alla sperimentazione.

Si tratta di un prodotto che ha un gusto molto lontano dagli standard che conosciamo, spesso vicino a quello delle uve selvatiche, con profumi molto forti e invadenti che spaventano e allontanano molti clienti. Solitamente o li ami o li odi questi vini. Cerchiamo di saperne di più però perché è un movimento (o una moda) sempre più in ascesa.

È giusto parlare di vino naturale?

Il prodotto è divisivo anche nel nome. Per molti "il vino non può essere naturale perché lo fa l’uomo" quindi è artificiale per definizione. Per altri "il vino è sempre naturale, perché si fa con l’uva". Con ogni probabilità hanno ragione entrambe le campane e la definizione di "naturale" non è perfetta per il vino: è però un compromesso accettato un po' in tutto il mondo. La definizione di naturale è stata data perché questi prodotti provengono da una viticoltura che esclude ogni tipo di sostanza chimica artificiale. Le piante sono trattate solo con rame e zolfo. Può sembrare cosa da poco ma è un grande rischio imprenditoriale: i vini naturali nascono da vigne "sporche", ovvero immerse nella vegetazione che le circondano. Ci sono fiori, erbe spontanee, altre piante attorno a queste viti perché la biodiversità del territorio è una ricchezza per i produttori. Questi ultimi sono anche convinti che le piante si equilibrino tra loro, riducendo i trattamenti necessari e arricchendo il suolo: un suolo più ricco produce un'uva di qualità superiore.

La storia del vino naturale e i grandi scioperi di inizio ‘900

Se parli con un appassionato di questa tipologia di vino ti dirà che la sua storia comincia nell'antichità perché prima tutto il vino era fatto così. Può anche aver senso questa cosa ma per una definizione più "reale" facciamo risalire la storia del vino naturale all'inizio del Novecento anche per una questione di nomenclatura.

Questa parola viene usata per la prima volta nel 1903 e nel 1904 in Francia perché mentre a Parigi si gozzoviglia con la Belle Époque nelle vicine Champagne e Occitania i vignaioli fanno uno dei più grandi scioperi della storia continentale. I vignerons chiedono "un vino naturale" perché l'industrializzazione del tempo entra a gamba tesa nell'enologia, abbassando tantissimo la qualità del prodotto. Lo sciopero si sopisce nei due anni successivi per esplodere nel 1907.

L'11 marzo 1907, 87 viticoltori del villaggio di Argeliers (vicino Tolosa) si recano a Narbonne per incontrare una commissione parlamentare d'inchiesta inviata a studiare la crisi delle vendite di vino che affligge la regione da anni. La loro richiesta principale è la lotta alle frodi e la possibilità di avere il diritto di vivere lavorando la terra. Può sembrare scontato questo diritto ma a causa di una strana legge promulgata dal governo francese nasce una classificazione vinicola che porta a una concorrenza sleale sul mercato. Il concorrente sleale è però lo Stato in questo caso. Le manifestazioni, sempre pacifiche, vengono ripetute tutte le settimane con lo slogan “Lunga vita al vino naturale!”. Il tutto sfocia in una manifestazione del giugno 1907 tenutasi a Montpellier dove partecipa oltre mezzo milione di persone, un numero senza precedenti fino ad allora e molto raro anche successivamente. Ad unirsi alla protesta anche tanti politici che danno forza al movimento e un ultimatum al governo dopo tanti mesi di scioperi inascoltati. Il governo francese ignora totalmente la richiesta e così i dissidenti indicono uno sciopero fiscale e le dimissioni in massa dei sindaci e delle giunte comunali dei territori del Sud. La risposta a questo punto arriva ma non è quella sperata dai viticoltori: la Francia occupa militarmente i territori, nascono degli scontri che portano all'arresto della maggior parte dei leader dello sciopero. Durante la protesta perdono la vita anche sei persone. A seguito di questo episodio il il 17° reggimento di fanteria di Béziers fa un ammutinamento e si ribella al proprio stesso corpo armato per sostenere i ribelli. Nonostante tutto la protesta non accenna a fermarsi e costringe il governo a diverse marce indietro.

Il 29 giugno e il 15 luglio vengono promulgate leggi che regolano la produzione e il mercato dei vini in Francia, regole immutate fino a qualche anno fa. Queste leggi impongono la dichiarazione dei raccolti, regolamentano lo zuccheraggio, perseguitano la frode e controllano la circolazione dei vini. Dopo l'estate viene creata la Confédération générale des vignerons du Midi: è la prima organizzazione della storia proveniente dal settore agricolo. Questa protesta ha fatto la storia perché ha bloccato la Francia per tutto il 1907. Per la sua portata, durata e coesione dimostrata, è considerata l'ultima grande rivolta contadina in Europa, diventando un punto di riferimento per i movimenti successivi. I vignaioli della confederazione hanno messo in pratica la democrazia partecipativa e cambiato totalmente l'apporto dei governi mondiali al mondo del vino: non un qualcosa da tassare ma un business di collaborazione grazie alla regolamentazione economica. Grazie a questo sciopero si sollevano per la prima volta considerazioni di tipo ecologico ed etico: il vino naturale diventa un movimento politico di estrema sinistra in difesa dell'occupazione dei lavoratori, del territorio in cui vivono e dell'indipendenza dall'amministrazione pubblica.

Le due guerre mondiali fanno poi passare tutto in secondo piano, insieme alla ricostruzione. Il movimento resta molto vivo in Francia ma si espande nel resto del mondo solo molti anni dopo. Questa antica rivendicazione del mondo del vino si è poi unita alla domanda dei consumatori per un'alimentazione sana degli anni '80, tutto molto in sordina. A partire dai primi anni del 2000 le cose cambiano: il vino naturale ingrana la marcia e oggi è sulla bocca di tutti, nel bene e nel male.

Proviamo a definire un vino naturale generico

Pur avendo ognuno una propria etichettatura possiamo dire che i vini naturali hanno più o meno le stesse caratteristiche che possiamo raggruppare in cinque punti fondamentali:

1. Il vino naturale ha solitamente la certificazione biologica. A prescindere dalla certificazione esclude comunque l'uso di pesticidi chimici, erbicidi o insetticidi.
2. Il vino naturale viene prodotto con una fermentazione spontanea, senza quindi l'aggiunta di lieviti.
3. Non ci sono zuccheri o mosti concentrati nel vino naturale né alcun altro tipo di additivo.
4. Il vino naturale non subisce un processo di filtraggio. Per questo motivo è torbido.
5. I vini naturali non hanno solfiti aggiunti nella maggior parte dei casi. Al massimo è concessa una quantità molto esigua di circa 30 mg per litro.

Come detto, queste sono regole generiche che trovano spazio nella maggior parte delle aziende ma Paese che vai, usanze che trovi. Il vino naturale è spesso ostracizzato dai sommelier o dagli amatori perché non riesce ad avere una standardizzazione accettabile. Gli appassionati che invece amano questa tipologia di prodotto vedono in questa indomabilità un punto di forza del vino. Come spesso accade: la verità sta solo nella bocca di chi assaggia.