Alla scoperta del Tex-Mex: il fusion che unisce il meglio delle cucine texana e messicana

Cosa pensate se leggete cucina Tex-Mex? Probabilmente a una catena di fast food, o a un eroe dei fumetti o, ancora, a junk food da strappo alla regola ma non consigliabile con regolarità. In verità la cucina Texana-Messicana – da cui nasce l'abbreviazione – è molto più "nobile" e ricca di quanto si creda. Diffusa negli Stati Uniti del Sud e nel New Mexico, compresi Utah e Colorado, la Tex-Mex, prima di essere riconosciuta come una cucina, è stata una rete ferroviaria inaugurata nel 1875 con la finalità di unire il Texas al Messico. Proprio la velocità dei trasporti ha reso possibile lo scambio dei prodotti e quindi la nascita di ricette fusion a partire dall'inizio del Novecento.

Per la prima citazione gastronomica però bisognerà aspettare il 1963 quando la definizione Tex-Mex comparve nell'Oxford English Dictionary; è stata invece Parigi la prima città ad aprire un ristorante Tex Mex: era il 1983.  La popolarità di questa cucina negli Stati Uniti è immensa, eppure ancora oggi fatica a conquistarsi uno status di cucina regionale a tutti gli effetti. Al contrario, è vista come una versione corrotta del cibo tradizionale messicano. In verità le radici più profonde della Tex-Mex affondano nella cultura spagnola come in quella dei nativi americani.  Negli anni '20 del secolo scorso si usava l’espressione "Tex-Mex" per descrivere persone di origine messicana che vivevano in Texas – più precisamente chiamate Tejanos – e alla fine l'etichetta sarebbe stata applicata al cibo in stile messicano tipico della regione.

Differenze tra cucina messicana e cucina Tex-Mex

Per conoscere l’autentica cucina messicana bisogna guardare ai tempi degli indiani Maya e dell’Impero azteco. Due culture che, mescolandosi, hanno dato vita a combinazioni di cibo, come tortillas di mais, fagioli, peperoncino, selvaggina e pesce. Ricette molto antiche sono i tomatillos, i tamales e le enchiladas. Con l’invasione del Messico da parte della Spagna nel XVI secolo, prodotti come maiale, latticini, aglio, erbe e spezie divennero molto popolari. Il cibo Tex-Mex è più ricco, ma di solito meno piccante e tra i piatti più noti ci sono le faijtas, i nachos e qualsiasi combinazione che utilizzi carne di manzo, fagioli neri, verdure in scatola, farina di frumento e formaggio tipo cheddar. Diana Kennedy, nota critica gastronomica statunitense e autrice del libro “La cucina messicana” spiega che la vera differenza tra le due cucine è nella “lotta di classe”, ovvero la Tex-Mex prescinde dalle differenze e tratta il cibo dei poveri con lo stesso rispetto di quello dei ricchi.

È una cucina prevalentemente di carne però – cosa che non era per l’originaria messicana – in virtù dei vastissimi allevamenti di manzo presenti nel Texas. Non manca il pollo, per lo più marinato e fritto, ma usato anche come ripieno di enchiladas e tortillas. Inoltre, se la farina di mais è sempre stata la scelta prediletta dei messicani, a nord del rio Grande la farina di frumento è stata di gran lunga preferita. Altra peculiarità gringo è che il cumino è utilizzato in maniera generosa. Al contrario, nella cucina messicana non riscontra alcun consenso, mentre è più facile trovare in quest’ultima erbe come dragoncello e origano. Infine non è Tex-Mex se non c’è una bella dose di formaggio fuso nei piatti. Dobbiamo pensare al cheddar a fettine dallo spiccato color giallo che ricopre moltissime combinazioni di ingredienti.

Il topping per il Tex-Mex: le tante salse

Sono davvero tante, più o meno piccanti e davvero non c’è piatto che non venga condito o accompagnato con una salsa. Abbiamo il tabasco, una salsa piccante a base di peperoncini ridotti in purea e fatti macerare con aceto e sale in botti di quercia; il mole che è termine generico per indicare salse messicane a base piccante o agrodolce; il guacamole a base di avocado e infine il succo di lime. Frutti esotici come l'avocado, l'ananas e la papaya trovano impiego sia in ricette dolci sia salate, spesso usati proprio per preparare salse o insalate che accompagnino la carne.

Cosa bere con il cibo Tex Mex

Tra le bevande preferite c’è di certo la birra, ma anche la tequila (la bevanda nazionale messicana ottenuta dalla distillazione della pianta di agave), il mezcal (un altro distillato dell'agave), come il pulque (sempre ottenuta dall'agave ma non distillata come la tequila bensì fatta fermentare come la birra e quindi con una gradazione inferiore). Piace anche l’abbinamento con il margarita e sempre più il vino trova spazio negli abbinamenti. Qualche consiglio? Il Pinot nero si sposa benissimo con tacos croccanti a base di carne; per le quesadillas al formaggio scegliamo un bianco di corpo come uno Chardonnay; per le enchiladas dove è sempre la salsa a prevalere più che le proteine ci vuole un vino di struttura che sostenga bene i sapori intensi della ricetta. La scelta appropriata può essere un Montepulciano d’Abruzzo o anche un Primitivo di Manduria. Per fajitas dove prevale la carne anziché la salsa, meglio puntare su vini dal tannino più deciso come un Cabernet Sauvignon o un Cabernet Franc.