Alla scoperta del testo, la padella dell’antica Roma che ancora oggi si usa in Italia

Il testo è un antico utensile da cucina che ancora oggi viene usato in moltissime regioni dell'Italia centrale, soprattutto in Umbria, Emilia-Romagna e Liguria. Si tratta di una piastra circolare, originariamente realizzata in terracotta e successivamente in ghisa, sulla quale vengono cotte focacce piatte non lievitate, come la piadina romagnola e la torta al testo umbra. La sua storia è antichissima e la stessa parola "testo" deriva dal latino. Vediamo insieme di che si tratta.

La storia del testo, una delle più antiche "padelle" di sempre

L'origine del termine "testo" risale all'antica Roma, dove la parola latina "testum" indicava un vaso o una pentola di terracotta, compreso il coperchio che, riempito di brace, veniva utilizzato per cuocere anche dall'alto come in una pentola a pressione o un mini forno. Questa tecnica permetteva una cottura uniforme dei cibi, sfruttando il calore sia dal basso che dall'alto. Nel tempo, il termine "testo" è stato associato all'utensile utilizzato per la cottura di focacce e altri prodotti da forno. Possiamo quindi dire originariamente il testo fosse più simile a una pentola che a una padella.

I testi più antichi rinvenuti erano realizzati in argilla ed erano proprio dei "recipienti di calore" perché erano riempiti di brace che serviva a cuocere le pietanze. Queste "pentole" venivano accompagnate dalle "tegule", queste sì più simili a delle padelle ma di terracotta (erano vere e proprie tegole del tetto) usate per cuocere la brace. Il termine testo si è poi mantenuto anche per l'utensile moderno che però oggi è in ghisa.

Curiosamente un testo simile a quello romano c'è ancora in Lunigiana, una regione storica situata tra Toscana e Liguria ed è composto da due parti: la base, chiamata "sottano", e il coperchio conico, noto come "soprano". Esteticamente somiglia alla tajine magrebina. Tradizionalmente realizzato in terracotta, anche questo oggi viene spesso prodotto in ghisa. Le dimensioni del testo variano, con un diametro esterno che può raggiungere i 40-50 cm, rendendolo un utensile piuttosto pesante. Questo strumento è fondamentale per la preparazione di piatti tipici locali, come i testaroli e i panigacci.

La diffusione del testo non si limita all'Italia. Strumenti simili sono presenti in diverse culture del mondo. Ad esempio, in alcune regioni del Medio Oriente e del Nord Africa (zone dominate dall'Impero Romano) si utilizzano piastre di terracotta o metallo per la cottura di pane e focacce. Queste tradizioni condividono l'uso di superfici calde per cuocere impasti sottili, evidenziando una convergenza nelle tecniche culinarie attraverso diverse culture data dalla storia.

Come utilizzare il testo a casa e dove acquistare l'utensile

Se ti stai chiedendo se si può utilizzare facilmente questa padella in casa la risposta è sì, è assolutamente possibile cucinare con i testi anche a casa. Questo utensile, grazie alla sua versatilità e semplicità d'uso, è perfetto per preparare piadine, focacce e altri piatti della tradizione. Esistono testi di ghisa e testi di terracotta che offrono un'esperienza più ancestrale ma richiedono una maggiore attenzione, per questo motivo i primi sono più comuni.

Per cucinare con un testo, occorre seguire alcuni passaggi fondamentali devi preriscaldarlo alcuni minuti, passaggio essenziale per garantire una cottura uniforme. Ti consigliamo di ungere un po' la superficie per evitare che le pietanze si attacchino alla base, soprattutto se è nuovo ed è in ghisa. Una volta che il testo è ben caldo, l’impasto può essere posizionato direttamente sulla superficie. Il calore secco e uniforme cuocerà rapidamente il prodotto, sviluppando una crosta dorata.

Il testo può essere acquistato nei negozi da cucina o su internet. Se hai la fortuna di passare nella Lunigiana o in Umbria però ci sono moltissimi artigiani che producono questi utensili in maniera tradizionale e sono quasi sempre di altissima qualità.