Alla scoperta del sommacco, una spezia che sa di limone: cos’è e come si usa in cucina

Le spezie sono appartenenti ad altre tradizioni gastronomiche rispetto alla nostra, come quella indiana, quella africana o quella del Medio Oriente, ma ormai sono entrate anche nelle dispense delle nostre case. Anche la tua, ne siamo sicuri, è piena di curry, curcuma e cannella. Ma c’è una spezia non ancora molto diffusa e che invece dovresti aggiungere alla tua piccola scorta: si chiama sommacco, ha un piacevole sapore agrumato e cresce nel Sud dell’Italia allo stato spontaneo pur provenendo in origine dal Medio Oriente, ma è diffusa un po' in tutto il bacino mediterraneo.

In cucina è un ingrediente molto versatile in grado di dare una spinta di gusto alle ricette più varie, ma è anche molto conosciuta nella medicina naturale per le sue proprietà antibatteriche, antinfiammatorie e antiossidanti. Ecco tutto quello che devi sapere sul sommacco e su come usarlo in cucina.

Che cos'è il sommacco

Il nome scientifico del sommacco è Rhus coriaria e si tratta di una pianta della famiglia delle Anacardiaceae e originaria del Medio Oriente. Attenzione a non confonderla con il sommacco americano o sommacco della Virginia (Rhus typhina), pianta arbustiva simile ma usata solo per scopo ornamentale. Il sommacco che viene dal Medio Oriente prende il nome dall’arabo sumac e permette di ottenere una delle spezie più antiche del bacino mediterraneo. Era così diffusa in passato da aver viaggiato per il mondo e trovato spazio nelle cucine di tantissimi Paesi, dalla Turchia alla nostra Italia, dove ha trovato un clima così favorevole da diventare una pianta spontanea in alcune zone, come in Sicilia.

La spezia si ottiene dalle bacche rosse della pianta, raccolte quando diventano mature nella stagione calda, per poi essere essiccate e tritate. Il risultato è una polvere dal colore rosso intenso, con un sapore particolare e agrumato, che ricorda il succo di limone e con una nota asprigna al suo interno.

Il sommacco non viene usato solo in cucina, ma da millenni è conosciuto come rimedio naturale a tutta una serie di mali generici, poiché ha forti proprietà antibatteriche, antinfiammatorie e antiossidanti. Proprio per questo motivo, soprattutto in Medio Oriente, viene usata in decotto come vero e proprio medicinale, ad esempio per abbassare la febbre. Non solo: fino al Novecento, in Italia e in particolare in Sicilia, il sommacco era anche impiegato per la concia delle pelli poiché contiene una dose elevata di tannini e nell’industria tintoria, per colorare i tessuti.

Dove si produce il sommacco

Il sommacco è ampiamente utilizzato nella cucina mediorientale e proprio per questo i più grandi produttori di questa spezia sono i paesi del Maghreb, la Turchia e l’Iran, dove viene impiegato in tantissime preparazioni. Un tempo veniva coltivato moltissimo anche in Sicilia, ma ora la produzione italiana è un po’ diminuita: la pianta si trova ancora spontanea nel sud, nei pressi del mare e spesso come crescita spontanea relitto di antiche colture. Anche per questo motivo il sommacco è difficile da trovare nei negozi fisici, a meno che non siano specializzati in spezie o prodotti etnici. È più facile acquistarlo online, oppure puoi andare a cercarlo nelle erboristerie, dove viene venduto sia naturale che in altri formati pensati per scopi medicinali.

Il sommacco ha un prezzo abbastanza importante, circa 50 euro al kg, ma devi considerare che se ne usano quantità molto ridotte e che si conserva a lungo, quindi anche se l’acquisto è un po’ più costoso rispetto alle ampie spezie sicuramente è un investimento a lungo termine.

Come usare il sommacco in cucina

La polvere di sommacco può essere utilizzata come tutte le altre spezie, ovvero come insaporitore per dare una spinta di gusto a diversi tipi di ricette. Il sapore leggermente agrumato del sommacco lo rende ideale in abbinamento ai piatti di pesce, ma si sposa molto bene anche con i legumi, motivo per cui puoi impiegarlo per insaporire l’hummus o una ricca zuppa di legumi.

Grazie al suo sapore particolare e deciso il sommacco si abbina anche alla carne, in particolare è ideale per marinare la carne bianca; viene anche molto utilizzato per insaporire alcune varianti di kebab. E a proposito di piatti tradizionali: unendo il sommacco a timo essiccato e semi di sesamo ottieni una delle molte versioni dello za'atar, una miscela di spezie simile al curry.

In Libano invece il sommacco viene serve a preparare il fattoush, insalata tipica con pane pitadiffusa anche in altre aree del Medio Oriente. Proprio per le sue note acidule questa spezia si presta ad essere usata nelle insalatone miste o nelle verdure: puoi inserirla per amplificare la presenza del limone o addirittura per sostituirlo.

In qualsiasi modo usi il sommacco ricorda sempre due regole semplici ma fondamentali: devi usare una pochissima quantità di spezia poiché è estremamente concentrata e devi sempre aggiungerla alla fine delle tue ricette. Se viene cotta, infatti, rilascia un sapore amaro che andrebbe a rovinare tutto il piatto.