Alla scoperta del salampatata, il salame di patate piemontese

La tradizione gastronomica italiana è ricca di specialità che hanno un forte legame con il territorio da cui provengono: alcune riescono a fotografare addirittura un preciso periodo storico. Il salame di patate, detto anche salampatata o salam ‘d patata, è una di queste e, probabilmente, al di fuori del Piemonte si conosce poco. Si tratta di un insaccato realizzato con carne di maiale e patate bollite: una preparazione che oggi potremmo considerare insolita e che arriva da un espediente, quello di riuscire a ricavare più cibo possibile dalla macellazione dell’animale in tempo di guerra. Un salume che nasce povero e che nel corso del tempo è stato riscoperto e rivalutato, tanto da essere nominato tra i PAT, i prodotti agroalimentari tradizionali della regione, dove la preparazione è tutelata per legge da un disciplinare. Conosciamolo meglio.

Che cos’è il salame di patate piemontese: il salampatata

Siamo in provincia di Torino, precisamente nel Canavese, tra valli montane, piccoli borghi e centri urbani più grandi come Ivrea, celebre per il suo Carnevale con la battaglia delle arance. Qui, durante la Seconda Guerra Mondiale, i contadini si sono ingegnati per riuscire a utilizzare davvero ogni parte del maiale, proprio come vuole il detto, al fine di non sprecare nessun avanzo. In penuria di cibo, qualsiasi strategia era ammessa, compresa quella di insaccare gli scarti insieme alle patate bollite, creando un alimento disponibile e nutriente.

Come si produce? La sua ricetta rispetto al passato è stata nobilitata, anche se non ha perso la sua identità, anzi, l’ha valorizzata: si compone dal 50 al 60% di carne suina (parti magre e grasse, con pancetta e guanciale) e la restante metà o 40% è costituita da patate bollite. Il tutto viene macinato finemente e mescolato insieme e mano, creando un impasto morbido a cui si aggiungono sale, noce moscata, chiodi di garofano e cannella in polvere. Alla fine si insacca in un budello naturale (sempre del maiale) a cui si dà la forma di salsiccia, si chiude a mano e si lascia riposare per 5-6 giorni prima di mangiarlo.

Rispetto ad altri salami ha un tempo di conservazione molto breve, in quanto i tuberi cotti deperiscono velocemente: la sua shelf life, infatti, è di appena due settimane (per farlo durare più a lungo si mette sottovuoto). Tra le sue peculiarità, quello di essere un prodotto invernale: è disponibile esclusivamente da ottobre ad aprile, in quanto non si può realizzare con le patate novelle, che risultano troppo acide.

Come si cucina il salampatata: dai crostini alla frittata

Il salame di patate ha una consistenza tenera, colore rosato e un sapore aromatico: è perfetto per essere spalmato fresco sul pane e sui crostini (come si fa con il ciauscolo marchigiano), meglio ancora su una galletta di mais come si usa nel canavese. Si rivela comunque molto versatile anche da cotto: sbriciolato per arricchire risotti e pastasciutte, o al forno, tagliato a fette o in crosta, oppure come ingrediente di una sostanziosa frittata, con uova e parmigiano, una tra le modalità più classiche e amate. Ogni fine gennaio, il paese di Settimo Rottaro celebra questo prodotto locale con la Sagra del Salam ‘d Patata, che quest’anno ha festeggiato la 20esima edizione.