Alla scoperta del pisto napoletano: l’essenza del Natale partenopeo

Che odore ha il Natale? Per qualcuno ha l’odore candido della neve che scende dal cielo, come Winona Ryder in Edward Mani di Forbice, per qualcun altro ha l’odore del pisto napoletano, come tutti i bambini partenopei.

Un profumo di casa, un profumo orientaleggiante che riconnette i partenopei ai tempi antichi, quelli in cui Napoli era Capitale del Mediterraneo, crocevia di "santi, poeti e navigatori". Quella città che Goethe suggeriva di visitare prima di morire. Proprio da lontano, da un viaggio o una dominazione, giunge quello che a tutti gli effetti può essere chiamato "curry", ovvero un insieme di spezie. Nel capoluogo campano questo curry non viene usato per condire il pollo, ma solo ed esclusivamente nella preparazione dei dolci tradizionali, soprattutto natalizi.

Cos’è il pisto napoletano e da dove viene

L’etimologia della parola è sconosciuta, probabile venga dallo spagnolo dove la parola "pisto" ha un significato molteplice: il collegamento più immediato con la penisola iberica è quello con il pisto manchengo, un piatto a base di verdure tipico della Mancia. Non è a questo che dovrebbe rifarsi il pisto napoletano, bensì al termine spagnolo "pisto" usato come sostantivo. Terminologia ormai desueta, "pisto" in spagnolo è una mescolanza confusa di diverse parole, un termine indicato soprattutto per i discorsi lunghi e sclonclusionati.

Questa mescolanza confusa si ritrova proprio a Napoli, dove i marinai del Basso Medioevo hanno cominciato a usare le grandi ricchezze provenienti dall’Oriente, mischiandole appunto. Cannella, noce moscata, chiodi di garofano e coriandolo, tutti ingredienti asiatici che uniti in un sol corpo fanno l’essenza dei dolci tradizionali napoletani da 700 anni. Curiosamente questi ingredienti fanno parte anche del curry indiano tradizionale, soprattutto il coriandolo che non può mancare per nessuna ragione al mondo. Non ci sono però evidenze che collegano la preparazione indiana e quella partenopea, dovrebbe essere solo una bella coincidenza.

Come fare il pisto napoletano in casa

Abbiamo detto che il pisto napoletano altro non è che un sapiente mix di spezie, quindi basta conoscere le giuste dosi per farlo comodamente a casa. I napoletani non lo fanno quasi mai perché, soprattutto a dicembre, è molto facile trovare il pisto al supermercato. Se non sapete dove trovare il pisto napoletano non temete, non c’è nulla di complicato.

Basta comprare cannella, noce, moscata, chiodi di garofano, coriandolo e anice stellato. C’è chi usa anche il pepe, per dare brio alle proprie ricette, ma è una scelta personale.

Le quantità sono molto importanti nei blend di spezie quindi consigliamo di usare cannella in polvere, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato e semi di coriandolo. Se tra gli ingredienti volete aggiungere il pepe, bastano 5 grammi.

Per la preparazione prendete le spezie 1, pestatele in un mortaio 2 e tostatele brevemente in una padella antiaderente, così l’aroma sprigionato raggiungerà la sua perfetta espressione. Una volta ottenuta la polvere 3, questa può essere conservata in un contenitore ermetico anche diversi mesi senza alcun tipo di problema.

I dolci di Natale hanno il sapore del pisto

Il profumo che sprigionano queste spezie è davvero invitante quindi il pisto può essere usato a piacimento, un po’ in tutti i dolci. Le preparazioni tradizionali in cui è presente sono però solo quattro, tutte natalizie.

Il dolce più iconico a contenere il pisto è sicuramente il roccocò, un biscotto a forma di ciambella e a base di mandorle incredibilmente duro. Il roccocò ha una storia di oltre 700 anni: queste "ciambelle" sono nate nel 1320 grazie alle monache del Real Convento della Maddalena; il nome deriva dal francese rocaille perché il dolce finito somiglia a una conchiglia tondeggiante. Come ci ha detto Pasquale Colmayer "tutti i dolci di Natale a Napoli li dobbiamo alle monache che li hanno inventati prima di noi".

A conferma delle parole del maestro, altri biscotti natalizi da fare col pisto sono le sapienze, che prendono il nome dal convento di Santa Maria della Sapienza a Sorrento, perché a inventarlo sono state le suore clarisse di questo luogo di preghiera. Simili alle sapienze, anche i susamielli che hanno origine molto più antica, addirittura riconducibile ai tempi della Magna Grecia. Ultimi ma non ultimi, i mustacciuoli (in maniera italianizzata mustaccioli o mostaccioli), particolari dolcetti dalla forma romboidale, ricoperti di glassa al cioccolato.

L’unico dolce tradizionale non riconducibile al Natale e che non ha origine in Campania in cui è presente il pisto sono i quaresimali, tipici della Toscana e della Liguria. Come suggerisce il nome la preparazione si fa solitamente in Quaresima, il periodo di circa quaranta giorni che precede la celebrazione della Pasqua cattolica. Sono biscotti a base di mandorle, privi di grassi e molto speziati.