Alla scoperta del mondo dei würstel: il produttore d’eccellenza ci svela come sono fatti

Sono pochi i prodotti italiani tanto venduti quanto odiati come il würstel, la nostra versione del würst tipico delle cucine europee. La cattiva pubblicità fatta sulle salsiccette imbustate che si trovano in tutti i frigoriferi, di tutti i supermercati d'Italia, non ha mai placato il flusso di vendita di questo insaccato. Di fatto è un comfort food e vi sarà capitato tantissime volte di divorare una busta di würstel, di sera, in piedi e al buio, davanti al frigorifero aperto. Questo prodotto, con tutto ciò che ne contiene, alimenta i più oscuri dubbi sulla macelleria industriale: molti di questi dubbi sono fondati, molti altri sono delle semplici fake news.

Abbiamo chiesto a Sabatino Cillo, uno dei macellai più noti del Paese e più volte vincitore del premio per il "Miglior würstel d'Italia" del Gambero Rosso, di rispondere a tutte le domande che le persone si fanno su questo prodotto, anche le più scabrose.

Cos'è un würstel?

Partiamo dal principio perché la prima informazione sbagliata che abbiamo acquisito è proprio sulla provenienza di questa parola e di questo prodotto. Può sorprendere, ma il termine "würstel" non esiste in tedesco, è solo una variazione a delle espressioni dialettali della Bavaria e dell'Austria settentrionale. In Germania possiamo trovare i "wurst" o i "würstchen" che si possono tradurre, banalmente, in insaccati. La prima cosa che ci dice Sabatino Cillo è proprio questa: "I würstel non sono altro che delle salsicce insaccate precotte, sia quelli che fanno i macellai sia quelli che fanno le aziende industriali. In Svizzera e in Austria hanno la stessa funzione sociale e culturale che da noi possono avere le salsicce e infatti i loro würstel sono i migliori al mondo. In Italia c'è una grande tradizione in Trentino Alto-Adige, la Germania invece riesce a produrre un buon würstel, di qualità inferiore rispetto a Svizzera e Austria".

Da un punto di vista meramente tecnico il würstel va catalogato come "insaccato" e può essere parzialmente bollito o affumicato. Questa precottura ci porta a un altro grande dubbio che ci attanaglia ogni volta che li mangiamo: possono essere consumati anche da crudi o bisogna per forza prima cuocerli? Sabatino Cillo ne fa una questione di qualità: "Se compriamo un würstel nelle macellerie delle nazioni che abbiamo nominato, o da quei pochi macellai che li fanno in Italia, non c'è alcun tipo di problema, possono essere mangiati crudi e se ne apprezza tutto il sapore. Con il termine ‘crudo' diciamo comunque qualcosa di improprio perché tutti i würstel sono bolliti, possibilmente a 72 °C per preservare al meglio tutte le proprietà. Anche i würstel confezionati possono essere mangiati senza un'ulteriore cottura perché, parliamoci chiaro, anche quelli confezionati subiscono dei processi importanti quindi nessuno dovrebbe avere problemi". Il consiglio del macellaio di Benevento è comunque quello di mangiare in libertà i würstel artigianali e dare un'altra riscaldata a quelli confezionati per evitare i rischi di contaminazione, anche se è una possibilità molto rara.

Cosa contengono i würstel?

I würstel non contengono uccelli, procioni, animali in via d'estinzione come pensano in molti. I würstel dovrebbero contenere solo suino, al massimo carne suina e bovina. I veri salsicciotti si limitano ai maiali, ci sono poi quelli di pollo o tacchino (che anche Sabatino Cillo propone in macelleria): anche in questo caso la vera differenza sta nel taglio di carne inserito nel salsicciotto, non nell'animale in sé.

La vera differenza sulla qualità del prodotto la fa proprio la tipologia di carne scelta per l'insaccato. La preparazione più comune è piuttosto semplice: c'è un involucro, solitamente un budello naturale o artificiale, in cui vengono inseriti i tagli di carne suina e le interiora (in quelli industriali), il tutto sottoposto a una minuta macinazione insieme al grasso di maiale, agli aromi, agli additivi e al ghiaccio che serve ad abbattere i problemi di carica batteriologica. Una volta insaccato tutto il materiale, i salsicciotti vengono cotti a forno o a vapore.

Ci sono in realtà due scuole di pensiero su "come si fanno i würstel": "Io sono della vecchia scuola, quella Svizzera, perché sono cresciuto lì da figlio di immigrati e ho imparato il mestiere con uno dei più importanti macellai elvetici prima di tornare in Italia, ad Airola, un piccolo paesino della provincia di Benevento — ci dice Cillo con una punta d'orgoglio — Questa scuola vede i würstel preparati quasi tutti i giorni (noi lo facevamo il lunedì, il mercoledì e il venerdì), un po' come fanno i macellai italiani con le salsicce. Li preparavamo a punta di coltello". C'è poi la scuola moderna, quella vicina al mondo industriale, in cui la carne "viene inserita nel budello con una sorta di emulsione, per questo sembra tutto liscio. All'interno, nei prodotti di qualità, c'è lardo, pancetta, collo, ghiaccio e una quantità di sale molto ridotta".

Come si scelgono i würstel al supermercato?

Un würstel commerciale solitamente contiene cotenne, molto lardo, molta acqua, altri scarti di suino perché è importante usare una materia prima povera per abbattere il costo. Il macellaio campano ci rassicura: "Anche al supermercato potete scegliere dei prodotti discreti. C'è una grande azienda della provincia di Bergamo che ha tirato fuori un prodotto davvero sorprendente, che si fa pagare bene però. Se restiamo su un prodotto commerciale e a basso costo è importante leggere l'etichetta: i würstel non devono essere prodotti da carne separata meccanicamente. Quando leggete questa dicitura, desistete. In sostanza la carne separata meccanicamente è ciò che viene asportato dalle carcasse degli animali dopo che sono stati prelevati i tagli più pregiati. C'è la possibilità che nel risultato finale troveremo non solo muscoli, ma anche residui di midollo osseo e di ossa triturate finemente".

La cosa più importante per scegliere un buon prodotto al supermercato è di restare sul maiale e scegliere carne al 100% suina perché, anche con una carne separata meccanicamente, le possibilità che possano esserci residui organici "spiacevoli" è molto più bassa rispetto al pollame. La vera differenza tra un würstel di qualità alta e uno di qualità bassa, anche nella grande distribuzione, "sta negli ormoni e nei conservanti che ci possiamo trovare" dice Sabatino Cillo. A livello organolettico le persone si abituano a un determinato sapore ma "la differenza tra i prodotti confezionati è la stessa che potrebbe esserci tra un pollo di un allevamento intensivo che non ha mai visto la luce e un pollo allevato a terra, secondo tutti i crismi, con una vita sana. Purtroppo però anche sui polli le persone si sono abituate".

Com'è fatto il miglior würstel d'Italia

Ma quindi è possibile mangiare un würstel di qualità? In estrema sintesi sì, è possibile anche nel circuito della Gdo ma in quel caso il costo lievita parecchio. Purtroppo in Italia non ci sono tantissimi macellai in grado di offrire un prodotto buono perché "bisogna attrezzarsi col cutter e altri macchinari costosi" dice il macellaio beneventano. Il würstel premiato dal Gambero Rosso si chiama "Marchigianotto" ed è un blend di carni: 70% vacca di razza marchigiana allevata nel beneventano, 30% di suino del Sannio, con un misto di spezie che arriva direttamente dalla Svizzera, per seguire la tradizione della nazione che ha formato Sabatino Cillo. All'interno non c'è sale ma "fleur de sel", una varietà molto pregiata e rara che viene raccolta solo due mesi all'anno. Si tratta di uno dei sali più costosi al mondo perché la raccolta dei cristalli avviene direttamente sulla superficie dell'acqua, con delle particolari condizioni climatiche e in totale assenza di vento. Il macellaio ha scelto il fleur de sel delle saline di Trapani, per tenere una connessione con il territorio. Questa accortezza che ha voluto usare Sabatino Cillo offre al prodotto un tocco di sapidità, non di salatura, una sfumatura organolettica che è molto distinguibile al sapore. Il prodotto, ovviamente, non ha né aromi artificiali né conservanti.

Il sogno di Sabatino Cillo è far capire alle persone che i würstel, se fatti con coscienza e rispetto (per il prodotto e per gli animali) sono un prodotto onorevole che non hanno niente di meno al confronto dei salami tradizionali italiani: "Io ci punto molto e spero che questo prodotto migliori sempre. Lo può fare solo attraverso la cultura. Voglio dimostrare ai genitori di tutta Italia che i figli possono mangiare i würstel. Non parlo a titolo personale, non dico che devono prendere per forza i miei, vanno bene quelli di un qualsiasi macellaio della nazione che abbia passione e pazienza".

Per divulgare la cultura del würstel il macellaio di Airola ha instaurato una serie di collaborazioni con cuochi e pizzaioli, soprattutto in Campania. Uno dei casi più riusciti è la collaborazione con Ciro Savarese, pizzaiolo di Arzano, in provincia di Napoli, che ha voluto portare in carta una pizza würstel e patatine proprio con il Marchigianotto. Per l'occasione il prodotto ha subito una piccola variazione nella forma: le fette sono più larghe, il salsicciotto è insaccato in maniera diversa così da offrire la miglior resa possibile su una pizza leggiadra che riuscirebbe a convincere anche i più ostici tradizionalisti della pizza napoletana.