Alla scoperta del mascarpone: un viaggio nelle radici e nei segreti della crema lombarda

Quando pensi al mascarpone, probabilmente ti vengono in mente dolci celebri come il tiramisù, ma questa bontà ha molto più da raccontare. Nato nelle verdi valli lombarde, è una crema ricca e vellutata, molto versatile in cucina al punto da poter essere usata anche per piatti salati. Oggi facciamo un viaggio alla scoperta di questo prodotto gustoso, dalle sue umili origini nelle cucine rurali lombarde fino alle tavole gourmet di tutto il mondo, svelando i segreti che rendono il mascarpone un protagonista indiscusso della cucina italiana.

La storia del mascarpone: un viaggio nel tempo

La leggenda narra che il nome derivi dal termine mascarpa, altro formaggio lombardo antico, o forse da mascherpa, termine dialettale per indicare la ricotta o un prodotto caseario simile. Sebbene non ci siano documenti che attestino con precisione la sua prima comparsa, si ritiene che la sua origine risalga almeno al XII secolo e che sia stato creato dall'ingegnosità dei casari lombardi, più precisamente nella zona tra Lodi e Abbiategrasso che cercavano un modo per utilizzare e conservare più a lungo la panna che si formava in superficie durante la lavorazione del latte.

Con il passare dei secoli, il mascarpone ha iniziato a guadagnare popolarità, diventando un ingrediente apprezzato sia nella preparazione di piatti dolci sia salati. La sua fama è cresciuta esponenzialmente con l'invenzione di dolci come il tiramisù, che hanno contribuito a renderlo conosciuto e amato a livello internazionale. Oggi è considerato un ingrediente fondamentale nella cucina italiana, apprezzato per la sua versatilità e per la capacità di arricchire con la sua cremosità e il suo sapore delicato ogni tipo di piatto.

La produzione del mascarpone

La produzione del mascarpone è un processo che si fonda su tecniche tradizionali, tramandate di generazione in generazione, e che oggi si sposano con standard di qualità elevati per garantire un prodotto di eccellenza e per questo motivo è un prodotto riconosciuto come Pat – Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano.

Il cuore di questo processo è la panna, ricavata dal latte di vacca, che deve essere fresca e di alta qualità. La panna viene prima pastorizzata e poi addizionata con acido tartarico, citrico o aceto di vino, cosa che ne induce la coagulazione. Una volta aggiunto l'acidificante, la panna inizia a ispessirsi lentamente, trasformandosi in una crema densa e omogenea. Si tratta di un passaggio è delicato: la temperatura e il tempo di riposo devono essere monitorati con attenzione per assicurare la consistenza giusta e il suo sapore caratteristico.

Dopo la coagulazione, il prodotto viene lasciato riposare, permettendo così ai solidi di separarsi dal siero. Il passaggio successivo è la filtrazione, che viene effettuata attraverso un telo o un setaccio fine per eliminare il siero in eccesso:  tale drenaggio è essenziale per ottenere la consistenza spalmabile e vellutata che contraddistingue il mascarpone. La crema risultante viene poi raffreddata e confezionata per la distribuzione.

Differenze tra il mascarpone artigianale e industriale

Le differenze tra il mascarpone artigianale e industriale emergono con contrasti significativi sia nel processo produttivo che nelle caratteristiche del prodotto finale.

• Il primo si distingue per la sua produzione attenta e tradizionale, utilizzando panna di alta qualità da piccole aziende agricole, senza additivi. Questo processo conferisce al prodotto finali sfumature di gusto uniche e una consistenza ricca.
• Al contrario, quello industriale è prodotto su larga scala con metodi standardizzati e spesso con l'aggiunta di stabilizzanti, risultando in un prodotto più uniforme ma meno caratteristico. Mentre la crema artigianale mantiene una freschezza distintiva grazie alla breve catena di distribuzione, quella industriale ha una maggiore durata di conservazione e una più ampia distribuzione.

Conservazione

È importante sottolineare che, sia nel caso di quello artigianale sia in quello industriale, il prodotto va gustato fresco. Una volta aperta la confezione, il suo periodo di conservazione è piuttosto breve prima che inizi a deteriorarsi, con possibili alterazioni di colore e sapore. Per preservarne la qualità, è essenziale conservarlo in frigorifero e assicurarsi di consumarlo entro un paio di giorni dall'apertura.

Le caratteristiche del mascarpone

Il mascarpone si distingue per la sua straordinaria cremosità e per il suo sapore dolce e fresco con una leggera nota acidula. La sua consistenza liscia e spalmabile lo rende ideale per essere lavorato in cucina, sia in preparazioni fredde sia in cottura. Il colore è generalmente bianco puro o leggermente avorio, un indicatore della freschezza e della qualità del latte utilizzato.

Da un punto di vista nutrizionale, è ricco di grassi, dato che è essenzialmente composto da panna. Questo lo rende un ingrediente calorico, ma anche incredibilmente ricco e soddisfacente al palato.

Il mascarpone in cucina: non solo dolce

La sua versatilità lo ha reso celebre in tutto il mondo, capace di adattarsi a ricette dolci e salate. Oltre al tiramisù e cheesecake, infatti è perfetto anche in risotti cremosi o negli gnocchi, magari con l'aggiunta di erbe aromatiche o di un tocco di tartufo. Un altro piatto in cui il mascarpone può giocare un ruolo importante è la lasagna in cui può essere utilizzato in sostituzione della besciamella.

Questo formaggio cremoso trova la sua strada infatti anche negli antipasti, come nei crostini dove si sposa perfettamente con il salmone affumicato, offrendo un contrasto di sapori tra la dolcezza del formaggio e il gusto deciso del pesce. Puoi usarlo anche in abbinamento con funghi porcini, dove si trasforma in una crema ricca e saporita, ideale per accompagnare la polenta o come condimento per la pasta. Nel caso delle carni bianche, come pollo o tacchino, diventa una farcitura saporita, arricchita con erbe e spezie, che rende ogni boccone succulento e aromatico. Si adatta anche alla perfezione con le verdure grigliate, come zucchine o peperoni, offrendo un piacevole contrasto con la loro leggera carbonizzazione.

Nel mondo dei dolci, oltre ai già citati, è anche un ingrediente chiave in molte altre preparazioni dolci come mousse leggere e ariose, ma anche in preparazioni più semplici ma non meno deliziose, come crema per farcire pan di Spagna e biscotti fatti in casa. In ogni dolce, il mascarpone apporta una nota di cremosità e dolcezza, rendendolo un ingrediente indispensabile nella pasticceria italiana e internazionale.