Alla scoperta del formaggio dal cuore morbido e goloso: cos’è e da dove viene la manteca

La manteca è un formaggio antico prodotto principalmente nel Sud Italia. La sua è una storia molto lunga: nasce dall'esigenza di conservare il burro in un'epoca in cui i frigoriferi ancora non esistevano. Infatti il nome “manteca” viene da mantequilla che in spagnolo significa, per l'appunto, burro. Si presenta dunque come un formaggio dalla doppia consistenza. L’esterno è composto da una pasta filata, una sorta di provolone che racchiude un cuore morbido. È quindi il burro la sorpresa che troviamo in questo formaggio, lavorato non partendo dalla panna – come abbiamo spieghiamo in questo articolo – ma dal prodotto residuo della lavorazione della ricotta, da cui viene separato attraverso una tecnica manuale davvero particolare.

Prodotto con latte vaccino, in fase di lavorazione si presenta di colore bianco e, man mano che avanza la stagionatura, il suo colore diventa giallo paglierino, intensificandosi sempre di più col passare del tempo. Oggi vi portiamo alla scoperta di questo antichissimo formaggio dal gusto e dalle caratteristiche decisamente inconfondibili.

Come nasce la manteca

La manteca nasce in quei territori dove la transumanza della razza bovina podolica era assai diffusa: parliamo sicuramente della Puglia, Basilicata e della Campania, in particolare nella zona dell’Avellinese. I pastori, allevando allo stato brado, non godevano di tutte le comodità e attrezzature tipiche di un caseificio moderno: allora è stato l’ingegno a portare alla nascita di questo formaggio.

La grande ricchezza del latte andava sfruttata fino all’ultima proteina, cercando di ottenere più prodotto possibile: da qui l’abitudine di produrre la ricotta dal siero ricavato dalla lavorazione del formaggio. La ricotta veniva poi lavorata con acqua gelida in modo tale da separare la parte grassa da tutto il resto: è così che nasce così il burro da ricotta, un prodotto per sua natura sostenibile e a zero spreco.

La tecnica di separazione adoperata era interamente manuale e veniva effettuata attraverso una rotazione delle mani: la ricotta veniva impastata fra le dita fino a separare tutta la parte grassa. Non esistendo scrematrici, questo era l'unico modo per poter estrarre il burro ed è proprio questa lavorazione che rende unico il prodotto. Se volessimo rifarlo oggi, attraverso l'uso di apparecchiature tecnologiche, il risultato – in termini di sensazioni palatali – non sarebbe assolutamente lo stesso. Il burro veniva poi raccolto, trasformato in palline, e inserito in un contenitore di pasta filata chiamata appunto manteca. Questo burro ha una marcia in più: il suo sapore è impareggiabile e inconfondibile perché fermentato con la siero proteina della ricotta.

Differenza fra burrino e manteca

La manteca è un prodotto decisamente unico e per giunta di rara disponibilità. Un prodotto simile – con caratteristiche differenti – è il burrino, di facile reperibilità soprattutto nella zona della Costiera sorrentina. Lo scopo finale di questi due prodotti – ovvero conservare il burro all'interno di un involucro isolante a pasta filata – è identico. Quello che li differenzia, è la lavorazione sia della pasta esterna che del morbido cuore interno. In Costiera sorrentina, non c'era l'esigenza di scremare il latte, poiché veniva destinato, appena munto, alla lavorazione della mozzarella. Dal latticello che avanzava, veniva estratto il burro che veniva poi inserito all'interno dei burrini. Parliamo, quindi, di un burro da panna da siero di latte e non di un burro da panna.

La pasta filata dei burrini è effettivamente una scamorza mentre, nella manteca, troviamo la pasta di un provolone, con una maggiore forza e resistenza. Anche nella forma si differenziano: il burrino si presenta con la testa, come se fosse un caciocavallo; la manteca ne è priva e assomiglia letteralmente a un palloncino. Anche il sapore è differente: il burrino è più delicato e meno intenso.

Come si mangia la manteca

La manteca ha il gusto autentico di un prodotto caseario genuino. Un sapore unico, difficilmente replicabile se non si ha piena conoscenza della tecnica di lavorazione rigorosamente manuale. Ovviamente, in epoca moderna, è bene conservare la manteca nel frigorifero, ma è importante servirla a temperatura ambiente per assaporare appieno ogni singolo sentore che rilascia. Il miglior modo per mangiarla è accompagnata da pane cotto a legna, preventivamente passato su griglia: il calore sarà di supporto alla scioglievolezza del prodotto. Da provare assolutamente con alici dissalate di Cetara o con le alici di Menaica. Di fatto, parliamo di un prodotto fatto col burro quindi ben si presta come alleato di primi piatti gustosi e secondi saporiti. Un vino che ben si adatta al gusto grasso di questo particolare prodotto è il Fiano di Avellino che, con la sua spiccata acidità, si abbina magnificamente alla manteca o al burrino.