Alla scoperta del Ciauscolo IGP: il morbido salame marchigiano tutto da spalmare

Il Ciauscolo IGP è un insaccato conosciuto soprattutto per la sua morbidezza, qualità che lo rende ottimo da spalmare. È considerato il simbolo dei salumi marchigiani, ed è ottenuto dalla doppia macinatura di tagli pregiati di carne suina. Prodotto da esperti norcini, con tecniche artigianali tramandate da generazione in generazione, è parte integrante della tradizione contadina del suo territorio di produzione. Il riconoscimento del marchio di Identificazione Geografica Protetta, ottenuto nel 2009, lo ha nobilitato, consacrandolo nel panorama dei salumi italiani più apprezzati. Vediamo insieme quali sono le caratteristiche principali di questo particolare salume, attraverso la sua storia, la sua produzione e i migliori abbinamenti in cucina.

Storia del Ciauscolo

Le origini del Ciauscolo IGP sono strettamente collegate alla tradizione contadina delle Marche, quando, per affrontare il duro lavoro nei campi durante l’inverno, i contadini facevano scorta di tutti i prodotti derivati dal maiale. Il nome “ciauscolo”, infatti, deriva dal latino “ciabusculum” che significa proprio piccolo cibo, da portare con sé in campagna e consumare come spuntino tra un pasto e l’atro. C’è anche chi sostiene che il termine Ciauscolo derivi dal più dialettale “ciauscolu”, in riferimento al nome del budello utilizzato per insaccarlo.

Sebbene le sue origini siano molto antiche, le prime testimonianze di questo prodotto sono presenti all’interno di un atto notarile proveniente dal territorio di Visso, che risale alla metà del Settecento. Altre attestazioni storiche sono presenti all’interno dei “Prezzi dei generi”, un documento del 1851 conservato nell’Archivio Notarile del Comune di Camerino, in cui il Ciauscolo è citato nella lista dei prodotti alimentari con il relativo prezzo.

Territorio di produzione

Il territorio di produzione è quello delle Marche. Precisamente nei pressi della catena dei Monti Sibillini, più in generale nelle province di: Terni, Ascoli Piceno, Fermo, Ancona e Macerata.

Lavorazione

Le carni scelte per la produzione del Ciauscolo IGP appartengono prevalentemente alle razze Large White, Landrace e Duroc, o altre razze ritenute compatibili. Per fare un buon Ciauscolo le carni devono essere di prima qualità e sono prese dalla pancetta, dalla spalla, dal prosciutto e dal lombo dei maiali, a cui viene aggiunta una consistente quantità di grasso, circa il 50%, per mantenere il salume morbido.

Prima della lavorazione le carni sono conservate all’interno di celle frigorifere, per un periodo di 2-10 giorni a partire dalla data di macellazione, in modo tale da raggiungere il giusto grado di raffreddamento. Successivamente sono conciate con sale e pepe, e aromatizzate con finocchio, aglio o vino cotto. Vengono poi tritate in 2 o 3 fasi, utilizzando trafile sempre più piccole, in modo da ottenere una pasta omogenea. La lavorazione della carne con gli aromi e le spezie può essere effettuata a mano o a macchina.

L’impasto viene poi insaccato nel budello naturale di maiale o bovino, precedentemente dissalato, stando molto attenti a non creare bolle d’aria. Viene messo ad asciugare per circa 7 giorni in celle a umidità controllata, successivamente viene messo ad affumicare, e, infine, a stagionare per un periodo minimo di 15 giorni, in locali con temperatura variabile fra gli 8° e i 18°C. Se le fasi di produzione e di stagionatura del prodotto avvengono in stabilimenti siti in aree di montagna, il Ciauscolo può riportare in etichetta la dicitura “prodotto della montagna”.

Caratteristiche organolettiche

Il Ciauscolo IGP si presenta in forma cilindrica, con un diametro tra  i 4,5 e  10 cm e una lunghezza compresa tra i 15 e 45 cm. Il peso varia da 400 g a 2,5 kg. La sua morbida consistenza lo rende particolarmente scioglievole e adatto a essere spalmato. La fetta si presenta omogenea, di colore rosso-roseo uniforme. Ha un profumo delicato, leggermente speziato con un gusto sapido, poco pungente e mai acido. Se lasciato stagionare più a lungo acquista un aroma più intenso e una maggiore compattezza che ne rende possibile il consumo a fette.

Proprietà nutrizionali

Per il suo alto contenuto di grassi il Ciauscolo è un alimento molto calorico, circa 361 calorie per 100 grammi. Per questo motivo è necessario consumarlo con moderazione, in piccole porzioni: una porzione media consigliabile è di circa 20-30 grammi.  Come tutti gli insaccati contiene un’alta percentuale di sodio e una quantità rilevante di colesterolo. Quindi se soffrite di cuore, consumatelo con estrema attenzione. In compenso è ricco di proteine, vitamine e  minerali, al pari di quelle della carne fresca, qualità che lo rendono perfetto come spuntino destinato ai più piccini e agli sportivi.

Abbinamenti con i vini

Trattandosi di un salume con un’alta percentuale grassa, il Ciauscolo IGP è ottimo da gustare accompagnato dalle bollicine, come il Franciacorta DOCG.  L’abbinamento perfetto per coerenza territoriale ed equilibrio però è quello con la Vernaccia di Serrapetrona Spumante DOCG, piccolo vitigno autoctono in provincia di Macerata. Si tratta di un rosso spumantizzato, sottoposto a tre fermentazioni.

II Ciauscolo si sposa bene anche con vini fermi, rossi e bianchi del suo stesso territorio, come il Rosso Piceno DOC, il Verdicchio di Matelica DOC, il Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC e il Falerio dei Colli Ascolani DOC, un blend composto da Trebbiano Toscano, Passerina e Pecorino.

Utilizzo in cucina

Il Ciauscolo IGP va consumato fresco, a partire dai 20 ai 30 giorni fino a due mesi dopo la sua preparazione. Deve essere conservato a temperature non troppo elevate. Il suo sapore delicato lo rende molto versatile in cucina. Date spazio alla vostra creatività e sbizzarritevi a preparare sfiziosi antipasti. È ottimo per preparare un ragù da abbinare a delle tagliatelle fatte in casa. Grazie alla sua morbida consistenza, il Ciauscolo è perfetto anche per un veloce spuntino, spalmato direttamente su fette di pane fresco o leggermente abbrustolito.

Il connubio salumi e formaggi è sempre vincente. Per dare onore al territorio marchigiano il Ciauscolo IGP può essere abbinato a formaggi freschi come il Raviggiolo delle Marche, semistagionati a pasta molle come la Casciotta di Urbino DOP, in perfetto stile contadino, o a formaggi stagionati dall’aroma più intenso come il Pecorino in Botte. È perfetto anche abbinato alla Fontina DOP.