Alla scoperta dei piatti tipici dell’Argentario e cosa mangiare nella bassa Maremma

Se qualche tempo fa vi avevamo parlato delle specialità gastronomiche della Tuscia viterbese, questa volta saliamo a nord ovest di una manciata di chilometri per spostarci in bassa Maremma. Siamo alle pendici dell'Argentario, monte di poco più di 600 metri che svetta sul confine toscano laziale, immerso nel mare di fronte alle coste di Orbetello. Si tratta di un lembo di terra che delimita, per l'appunto, l'alta Tuscia dalla Maremma e geograficamente siamo già in Toscana, precisamente in provincia di Grosseto, in una zona dalla grande tradizione marinaresca. Ci troviamo in un territorio particolarmente impervio, ma "addomesticato" dall'uomo che qui ha costruito numerosi terrazzamenti che, per lo più, ospitano vigne e olivi. Il vino e l'olio, infatti, sono tra i prodotti più caratteristici della zona, come l'Ansonica dell'Argentario, delizioso bianco Doc.

Questa è una zona caratteristica delle coste del Centro Italia: il monte Argentario, con tutti i comuni che sorgono alle sue pendici, è collegato alla terraferma da tre istmi (detti anche tomboli), vale a dire sottili lingue di terra che lo connettono al resto della regione e ai centri di Orbetello, Albinia, Talamone, Porto Ercole, Porto Santo Stefano, mete turistiche particolarmente rinomate e dal grande fascino, con il loro mare cristallino e spiagge suggestive. Il cibo, chiaramente, non poteva che ricoprire un ruolo di protagonista in questa terra fatta di mare e colline.

Cosa mangiare al monte Argentario e dintorni

Trekking, escursioni a piedi o in bici, pesca e vela sono tra le attività più svolte in una zona che, ovviamente, non può essere povera sotto l'aspetto gastronomico. Data la varietà del territorio, che in poche centinaia di metri alterna colline e mare, sia il pesce sia la carne trovano spazio nella "dieta" locale. La cucina maremmana, così come quella della Tuscia e dell'alto Lazio, è di estrazione povera, contadina, che nasce dalle necessità dei butteri e dei pastori locali di non sprecare il cibo. Anche per questo non è raro trovare ricette di recupero come zuppe sia di mare sia di terra, declinate oggi in versioni più o meno moderne. Più in generale, la cucina del territorio è un mix tutto sommato bilanciato tra preparazioni a base di pesce o di carni come quelle di maiale o coniglio.

 1. Panzanella

Ricetta di recupero tipica della bassa Maremma e dell'alto Lazio, è a base di un numero più o meno ampio di verdure (in base alla disponibilità) che, con i loro succhi, vanno a inumidire e insaporire il pane raffermo presente. Una preparazione povera, a base di ingredienti semplici, ma con un'importante capacità di riempire lo stomaco. Alla fine, tutto quello di cui i contadini o i pastori avevano bisogno. Oggi, a seconda della fantasia (e dei gusti) di chi la prepara, la panzanella può essere composta dagli ingredienti più disparati: dal tonno al mais, passando per olive, capperi e molto altro ancora.

 2. Anguilla scavecciata

L'anguilla è un prodotto tipico della laguna di Orbetello. Viene declinata in più ricette, sia affumicata sia cotta, ma tra i piatti più rappresentativi della gastronomia locale c'è quello con questo pesce che, dopo esser stato fritto o arrostito, viene marinato in una soluzione, per l'appunto chiamata scaveccio, di vino bianco (o in alternativa aceto) peperone, aglio, alloro, salvia e rosmarino. Riposta in barattoli di vetro, l'anguilla può essere conservata per diversi mesi.

 3. Scottiglia

La scottiglia, detta anche cacciucco di terra, è una ricetta tipica della bassa Toscana, particolarmente diffusa in Maremma. Si tratta di una preparazione che prevede l'utilizzo di carni come quella di vitello, pollo, manzo, tacchino, agnello e maiale: in alternativa può essere usata anche selvaggina. Il tutto, comunque, viene cotto in umido con vino rosso, pomodoro e pane abbrustolito. Il nome del piatto deriva dall'usanza di scottare le carni nel coccio prima di arricchirle con il resto degli ingredienti.

 4. Coniglio in porchetta

Uno dei piatti più ricchi, saporiti e caratteristici di questo territorio. Il coniglio in porchetta è un'esplosione di gusto grazie alla varietà dei suoi ingredienti: l'animale, disossato e svuotato delle interiora, viene farcito con carne di vitello tritata, una salsiccia, pane grattugiato, aglio, salvia, rosmarino, sale e pepe per poi essere legato a mo', per l'appunto, di porchetta, prima di essere messo nel forno in una teglia con l'olio. Alcuni lo "arrotolano" anche con qualche striscia di pancetta.

 5. Caldaro

Una delle preparazioni più tipiche della zona del monte Argentario, la cui "nascita" viene fatta tradizionalmente risalire al comune di Porto Santo Stefano. Il caldaro è una zuppa di pesce che originariamente veniva consumata dai pescatori locali, a bordo delle loro barche, con il pescato di giornata. Scorfano, rana pescatrice, San Pietro tra le varietà più utilizzate, con la cipolla, il peperoncino, pomodori e vino bianco a insaporire e aromatizzare il tutto. Un'altra ricetta di recupero che oggi si può ritrovare in molti ristoranti della zona.

 6. Pizza farcita di alici e cipolle

Odori e sapori forti ma un'esplosione di gusto garantita per questa sorta di focaccia ripiena di alici e cipolle. Una preparazione che si può trovare praticamente in ogni forno della zona e che, di fatto, non ha orario per essere consumata. Inebriante il caratteristico aroma della pizza appena sfornata che saprà catturavi e guidarvi alla scoperta di questa prelibatezza della Maremma marinara.

 7. Castagnaccio

Torniamo nella zona di Porto Santo Stefano per chiudere con dolcezza. Farina di castagne (le cui alture della bassa Toscana sono particolarmente ricche), uvetta, pinoli, noci e rosmarino sono alla base di questa preparazione particolarmente consumata in zona. Volete replicare la ricetta in modo perfetto? Basterà seguire le istruzioni che vi abbiamo illustrato qualche tempo fa.