Alla francese, all’italiana e alla russa: tutto quello che devi sapere sul servizio a tavola

Una volta se ne parlava solo in ambito ristorativo, oggi parlare di "servizio" anche a casa non è strano: grazie alla digitalizzazione del food ci siamo tutti "evoluti", adottando alcune tecniche prima appannaggio delle cucine professionali. Oggi parliamo dunque di servizio, ovvero il modo di servire a tavola che determina anche la struttura dei pasti. Hai mai sentito parlare di servizio alla francese, all'italiana o alla russa? Si tratta di tre metodi diversi da cui abbiamo estrapolato modi di fare e comportamenti che spesso mettiamo in pratica quando invitiamo degli ospiti a pranzo o cena, magari senza esserne coscienti. Oggi ti raccontiamo in cosa consistono esattamente queste tre tipologie di servizio, quali sono le differenze e qual è l'eredità che ci hanno lasciato.

Cos'è e come si fa il servizio alla francese

Il servizio alla francese discende direttamente dai servizi rinascimentali, periodo in cui questa "arte" fu sistematizzata e anche un po' esasperata. I banchetti rinascimentali, infatti, erano costruiti su una sequenza molto lunga di servizi, tendenzialmente organizzati a buffet, dove si distingueva il servizio di credenza da quello di cucina, ovvero i piatti da servire freddi da quelli cucinati sul momento.

Da questo modello si sviluppa il servizio alla francese, che prevede di base un generoso buffet, con portate calde e fredde separate ma presenti contemporaneamente sullo stesso tavolo. Il servizio alla francese si può dividere in due tipologie: il servizio diretto e l'indiretto.

Il servizio diretto prevede che il cameriere porga il piatto da portata al cliente dal lato sinistro, con le pinze rivolte verso di lui, in modo che questo possa prendersi in autonomia la sua porzione: si tratta di uno stile di servizio lento e farraginoso, che è stato man mano abbandonato. Nel servizio indiretto, invece, i piatti da portata vengono posizionati sul tavolo, vicino a un ospite, che provvede a servirsi e a passare il vassoio agli altri commensali, un metodo più scorrevole e veloce.

Il servizio alla russa, raffinato ma impegnativo

Il servizio alla russa è la tipologia di servizio più formale ed elegante, ma allo stesso tempo anche la più farraginosa. Il nome è stato definito da Alexander Borisovich Kurakin, diplomatico di stanza in Francia, nel 1810-1811. In questo servizio la tavola è quasi completamente spoglia, a eccezione dell'apparecchiatura e degli antipasti freddi. Il metodo si avvale dell'uso del guéridon, un tavolino di servizio affiancato al tavolo dei commensali, dove il cibo viene porzionato e disposto sui piatti. Il servizio viene svolto da due camerieri: lo chef de rang – che non è un cuoco, a dispetto del nome, ma un cameriere responsabile di un “rang”, cioè di una specifica sezione della sala – che impiatta curando l'estetica della preparazione, e il commis de rang, che serve i piatti al tavolo porgendoli da destra. Ai commensali è lasciata la scelta della quantità oppure il rifiuto.

Questo tipo di servizio, benché complesso, ha però il merito di aver introdotto quello che oggi chiamiamo menu: all'epoca in italiano si diffuse con il nome di minuta. Leggendolo, il commensale poteva capire cosa gli sarebbe stato servito, in modo da capire anche quale fosse la porzione più adatta, in base al numero complessivo di portate. In questo modo, il servizio alla russa – che fra ‘800 e ‘900 ebbe una grande diffusione – delineò meglio anche la struttura del pasto e ridusse gli sprechi.

Com'è e come si fa il servizio all'italiana o "al piatto"

Il servizio più diffuso nei ristoranti è il servizio all'italiana, chiamato anche servizio al piatto. In questo stile, le portate vengono impiattate direttamente in cucina dallo chef de rang e poi portate al tavolo servendo ogni commensale singolarmente. Si tratta di un servizio più rapido e informale, dove c'è maggiore spazio per la cura dell'estetica dei piatti.

Anche in questo caso ci sono diverse tipologie: il servizio all'italiana semplice è quello più usato. In questo caso lo chef de rang porta i piatti al tavolo, massimo tre alla volta, servendoli dal lato destro del commensale e girando intorno al tavolo in senso orario, verso sinistra, cosa che si fa anche quando si sparecchia (in gergo, lo sbarazzo dei tavoli). Con questo sistema in pratica  Il rispetto di lo chef de rang può mantenere la mano sinistra che sorregge i piatti alle spalle del cliente che si sta servendo, senza dare fastidio al commensale o rischiare di versargli qualcosa addosso. Mentre si portano le pietanze, il cameriere deve fare una piccola presentazione di quello che sta servendo, comunicandone il nome e una rapida descrizione dell'alimento.

Nel servizio all'italiana con cloche chef de rang serve i piatti coperti al tavolo, svelando il contenuto agli ospiti solo quando sono sul tavolo. Infine, c'è il servizio all'italiana con servizio con vassoio, in cui lo chef de rang regge il vassoio dai manici, su cui vengono disposti i piatti, massimo 4 per volta, da servire agli ospiti.

Il servizio all'italiana è quello che nel corso del tempo ha avuto la maggior diffusione per una serie di motivi pratici: è semplice e scorrevole, permette un servizio di sala rapido e non richiede particolari competenze come quelle che servono per il porzionamento davanti al cliente, consente di curare molto l'estetica del piatto da servire, permette di servire preparazioni più delicate che non si rovinino con il taglio in sala, consente di ridurre i costi di stoccaggio e del personale.

Altri tipi di servizi e il servizio al tavolo contemporaneo

Oltre a questi tre sistemi principali, fra l'800 e il ‘900 sono stati istituiti altri tipi di servizio ormai caduti in disuso, a eccezione del servizio all'inglese che, seppur poco diffuso, comunque resiste: si tratta di un sistema misto in cui i piatti freddi vengono gestiti alla francese, mentre quelli caldi con il metodo russo. Ancora in voga è anche il servizio all'americana, in cui i piatti vengono preparati e impiattati in cucina, per poi essere serviti direttamente ai commensali dal cameriere. Spesso, il servizio all'americana prevede l'uso di tovagliette individuali per ogni commensale, che possono essere di stoffa o plastica. Questo stile è molto pratico e veloce, rendendolo adatto a situazioni informali come pranzi aziendali o eventi buffet. Inoltre, il servizio all'americana è spesso associato a un'atmosfera conviviale e informale, dove i commensali possono gustare i loro pasti senza la necessità di un servizio troppo formale26.

Con l'evoluzione della cucina e il cambiamento delle esigenze dei clienti, oggi si sono aggiunte altre modalità, alcune delle quali prevedono un "non servizio": per esempio il buffet, o servizio self service, in cui cibi e bevande sono disposti su di un tavolo buffet a disposizione dei commensali; da questo si possono distingue i buffet assistiti, in cui si prevedono camerieri che, dietro al tavolo delle portate, aiutano i commensali a servirsi, e buffet non assistiti, dove i commensali di servono in totale autonomia. Si possono poi prevedere buffet con tavoli per far sedere i commensali oppure buffet in piedi, più informali e veloci.

Una tipologia di servizio che resiste e viene usato per specifici piatti è il servizio al guéridon o al carrello: i cibi sono su di un carrello di servizio (guéridon) su cui vengono divisi in porzioni e serviti dal cameriere al lato destro del commensale; si tratta di un tipo di servizio molto scenografico, utilizzato soprattutto per preparazioni di carne, come per esempio il bollito, o di pesce, in modo che questo possa essere sfilettato dallo chef de rang.

Il servizio a casa

Oggi non è strano parlare di servizio a casa: sono così tante le modalità con cui si possono accogliere gli ospiti che possiamo anche scegliere che tipo di servizio offrire, a seconda della formalità o meno dell'occasione.

Se si dispone di una sala da pranzo dedicata, è ideale per cene formali mentre, in alternativa, un angolo pranzo nel soggiorno può funzionare bene per un'atmosfera più informale e conviviale. Si può optare per un servizio classico all'italiana, dove al posto del cameriere il cuoco o la cuoca casalinga porziona le pietanze e le serve agli ospiti, oppure per un misto con il francese, portando comunque la portata a tavola per un eventuale bis da servirsi in autonomia. Il primo caso va bene per le cene formali, mentre il secondo è più informale. Un ulteriore di elemento di informalità è il servizio al buffet che, in casa, è inevitabilmente più snello, perché non abbiamo camerieri che aiutino i commensali.