Alimenti processati: la classificazione Nova

Quanti modi ci sono per classificare il cibo in base ai suoi effetti sulla salute? Ci verrebbe da dire molti, ma quello più conosciuto e diffuso li vede suddivisi in gruppi alimentari che hanno determinati valori nutrizionali e ruoli all’interno della nostra dieta: i cereali e i tuberi, la frutta e gli ortaggi, il latte e i derivati, la carne, il pesce, le uova e i grassi da condimento. Sappiamo che più l’alimentazione è varia, più favorisce il benessere. Con l’avvento sempre maggiore dei cibi processati, in particolare ultra-processati, ovvero che subiscono lavorazioni industriali con l'aggiunta di numerosi ingredienti artificiali, additivi chimici e conservanti c’è chi ha pensato a una categorizzazione degli alimenti in base al loro livello di trasformazione.

Si tratta della classificazione Nova, messa a punto a partire dal 2010 dal professore e nutrizionista brasiliano Carlos Augusto Monteiro che nel corso del tempo ha sviluppato attorno a sé un grande dibattito, conquistando estimatori e detrattori. I cibi vengono riuniti in 4 grandi gruppi a seconda dei processi di lavorazioni subiti, da quelli definiti “naturali” (gruppo 1) a quelli che perdono addirittura lo status di alimento, diventando delle mere “formulazioni” (gruppo 4). I sostenitori ne riconoscono il merito di aver introdotto un tema importante visto che il cibo ultra processato sta diventando il più consumato al mondo, mentre i critici ne sottolineano i punti deboli, tra cui non tenere assolutamente in considerazione la composizione (come fanno l'etichettatura francese Nutriscore o il recente italiano NutrInform Battery), mettendo per esempio la carne tra gli alimenti che si potrebbero mangiare sempre, demonizzare tout court tutto ciò che non viene realizzato in modo artigianale e casalingo, o ancora mettendo in rilievo come sia complicato identificare con dei canoni univoci quali siano effettivamente i prodotti processati e quelli ultra-processati. Vediamo nel dettaglio quali sono i 4 gruppi.

1. Alimenti non trasformati o minimamente trasformati

In questo primo gruppo la classificazione Nova inserisce una vasta gamma di alimenti che non subiscono trattamenti prima di essere consumati, tanto da definirli “naturali”. Vengono inclusi quindi parti commestibili di piante (semi, frutti, foglie, steli, radici), di animali (carne fresca, frattaglie, uova, latte), ma anche di funghi, alghe e l’acqua. Gli alimenti minimamente trasformati, invece, sono tali in quanto sono stati epurati da parti non edibili e resi adatti alla dieta umana attraverso lavorazioni come l’essicazione, la bollitura, la macinazione, il filtraggio, la fermentazione non alcolica, il raffreddamento, il congelamento, il confezionamento sottovuoto: ovvero tutte operazioni che hanno lo scopo finale di preservare il cibo e di renderlo sicuro per la salute umana.

2. Ingredienti culinari processati

Nel secondo gruppo, invece, si parla di ingredienti trasformati, che includono in particolar modo tutti i condimenti con cui accompagnare il cibo e che, quindi, non sono destinati a essere consumati da soli ma per arricchire i membri della categoria precedente. Sono inclusi l’olio d’oliva, l’aceto, il sale, le spezie, lo zucchero, il burro, gli amidi, il miele e tutti quei prodotti che concorrono a realizzare a casa o al ristorante stufati, zuppe, insalate, pane, bevande, conserve e dolci, tutti preparati al momento.

3. Alimenti processati

Si tratta di alimenti industriali che vengono realizzati unendo più elementi del gruppo 1 con quelli del 2, come le verdure in salamoia, il pesce in scatola, la frutta sciroppata, ma anche il pane e i formaggi. Si tratta di processi di trasformazione che comprendono diversi metodi di conservazione e di cottura che hanno come fine quello di aumentare la durabilità degli alimenti naturali o di modificare, migliorandole, le loro proprietà organolettiche.

4. Alimenti ultra-processati

L’ultimo gruppo è quello dedicato agli alimenti ultra-processati, che il professor Monteiro non definisce nemmeno più “alimenti”, ma “formulazioni” costituite principalmente o interamente da sostanze che derivano da alimenti e additivi. Questi ultimi servono a imitare o migliorare le qualità sensoriali delle materie prime o per mascherare aspetti sgradevoli del prodotto finale: includono coloranti, stabilizzanti, aromi, esaltatori di sapidità, dolcificanti e coadiuvanti tecnologici, tipo antiagglomeranti ed emulsionanti. Non resta praticamente nulla di intatto della prima categoria.

A cosa fa riferimento? A tutti quei prodotti industriali che non si possono riprodurre in casa perché subiscono delle lavorazioni senza equivalenti domestici, come l'idrogenazione e l'idrolizzazione o che usano ingredienti non casalinghi, stile caseina, lattosio, siero di latte, glutine, maltodestrina, fruttosio a cui possono comunque venire aggiunti elementi del gruppo 2. Spazio a bibite analcoliche, snack confezionati dolci o salati, piatti surgelati pronti o semi-pronti, carne ricostituita (per wurstel o salsicce), solo per fare qualche nome noto.

Secondo la classificazione Nova, ad accomunare i prodotti ultra-processati è anche lo scopo finale: sono prodotti alimentari di marca convenienti (perché durevoli e ready-to-eat), attraenti (in quanto iper-appetibili e con packaging accattivanti), altamente redditizi (dati gli ingredienti a basso costo) e commercializzati in modo intensivo.