Alessio Longhini, Stella allo Stube Gourmet: lo chef che abbina le Dolomiti ai Caraibi

La stube un tempo era la stanza più calda della casa, quella con la stufa, le immagini sacre e i rivestimenti in legno. La stanza più calorosa, oltre che calda e questa sensazione di abbraccio familiare la si percepisce anche allo Stube Gourmet, il ristorante stellato con Alessio Longhini in cucina.

Da Asiago al Giappone, con un'influenza fortissima proveniente dal Mar dei Caraibi senza mai perdere la bussola della cucina italiana. Longhini si colloca esattamente al centro tra la cucina dei nonni dell’Altopiano e quella futuristica della nuova generazione, grazie a una consapevolezza e a una tecnica che gli permettono di fare ciò che vuole con un mestolo tra le mani.

Dalle Alpi alle Cayman

Il percorso di Alessio Longhini è quanto di più classico si possa incontrare. Non fa parte di una famiglia di ristoratori con stelle o trattorie tramandate da generazioni. Alberghiero nella città natale, comincia prestissimo a lavorare nella macelleria di famiglia e nelle osterie del Veneto fino ai 21 anni: “Dopodiché sono andato ai Caraibi”, racconta Longhini. L’esperienza alle Isole Cayman è durata solo 8 mesi ma è stata molto importante per lo chef: “Oggi i miei piatti sono influenzati da quell’esperienza al caldo. Al ritorno volevo imparare in cucine di alto livello e così sono andato a Venezia con lo chef Fasolato, due Stelle Michelin. Lasciata Venezia, ho avuto l’onore di conoscere Norbert Niederkofler all’inizio della nascita della sua filosofia della montagna e per due anni sono stato in brigata al St. Hubertus. Sei anni fa è partito il progetto dello Stube Gourmet e non ho perso l’occasione”.

Idee chiare quelle di Longhini, idee di un ragazzo che si è fatto da solo e che vuole continuare per una strada ben precisa: “Guardo molto al territorio, tanti prodotti a chilometro zero. Cerco di utilizzarli per la maggiore ma non per questo resto chiuso nell’Altopiano. Sono giovane, cerco di informarmi e formarmi il più possibile perché è fondamentale aprire la mente; per questo motivo nei miei piatti c’è tanta influenza orientale, mi piace provare cose nuove e diverse”. Oltre all’Oriente, dicevamo i Caraibi perché “è stata una bella esperienza. Da lì ho imparato ad utilizzare la frutta nei piatti e molti abbinamenti delle mie portate sono figli delle Cayman come l’ananas con le animelle di vitello al lampone e mandorla con l’astice”.

Tanta sperimentazione sembra esserci, ed è così, ma come molte cucine d’albergo, nel caso specifico l’Hotel Europa, c’è una gastronomia tradizionale molto forte che Longhini reinterpreta a modo proprio: “In carta ho degli gnocchi con rapa rossa, patate e fonduta di formaggio. Al bistrot sono classici mentre nel gourmet sono riempiti di fonduta e c'è una crema alle rape. Un piatto tradizionale che all’occhio risulta completamente differente. Una tradizione che si rinnova con l’aiuto della tecnica”.

I menu dello Stube: Gadenkhe e Luugar

Verdure in agrodolce, crude, marinate, disidratate, cotte sottovuoto; l’anguilla col mandarino e perché no, il capriolo con la mela cotogna al curry. Longhini ci ha avvisati: chilometro zero e sperimentazione. I menu degustazione proposti allo Stube sono due: il Gadenkhe, le memorie territoriali dello chef, composto da 5 portate al costo di 90 euro; il Luugar, un viaggio tra i sapori con lo sguardo dello chef al costo di 120 euro, un menu a sorpresa ideato da Longhini. C’è la possibilità di scegliere alla carta grazie al parere esperto di Tommaso Mosele, maître e sommelier dello Stube Gourmet, il cui compito è anche quello di abbinare le oltre 500 etichette in cantina.

La ristorazione d’albergo offre una varietà molto distinta di clienti, provenienti da tutte le parti del mondo per godersi la bellezza del confine tra il Veneto e il Trentino Alto-Adige (“Dobbiamo prendere esempio dal Trentino” dice lo chef). Questa visione a 360° della clientela ha dato a Longhini una visione quasi cupa di come si sta comportando la cucina italiana: “Perché ha fatto dei passi indietro. La gente è molto orientata sulla tradizione e solo una piccola percentuale di clienti vuole dei gusti particolari con basi acide o amare. La maggior parte dei commensali cerca una cucina fatta bene che ricorda la tradizione e questo, per me, vuol dire che stiamo tornando indietro. La richiesta è di 3-4 elementi ben definiti, che si distinguano bene e compongano piatti buoni, gustosi e semplici. Penso sia questo il futuro della ristorazione italiana e anzi, forse è già il presente. La tendenza è questa già da qualche anno, lo vedo in ristoranti più blasonati del mio”.

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