Alessandro Roscioli: “Saltare la fase 2? Sì, se serve a tutelare i dipendenti”

Un forno e una gastronomia che non hanno mai fermato l’attività, “sempre nel rispetto, ovviamente, delle misure di distanziamento sociale e dei protocolli sanitari che, tra parentesi, cambiavano ogni settimana”, e un ristorante e un bar attualmente chiusi. Che lo rimarranno, con molta probabilità, anche successivamente alla data stabilita dal Governo (attualmente si parla del 18 maggio).

“Ad oggi non sono sicuro di potere ripartire”. Ce lo confessa Alessandro Roscioli, proprietario, insieme al fratello Pierluigi, dell’omonima attività di famiglia. Il primo si occupa della salumeria e del ristorante, il secondo, assecondando la vocazione per l’arte bianca, si dedica alla gestione del panificio. Insieme, invece, coordinano il bar e la rimessa (lo spazio pensato per degustazioni, eventi e lezioni di cucina).

E sempre insieme hanno creato un vero e proprio impero che, al contempo, ha saputo conservare, nonostante gli anni e il susseguirsi delle generazioni (la quarta con loro), un’atmosfera autentica, verace e genuinamente romana, che sa di casa e di famiglia. Un clima di affiatamento e calore che traspare dalle parole di Alessandro, soprattutto quando parla del suo team di lavoro. Sì perché la decisione di non rialzare la saracinesca, almeno non immediatamente, è soprattutto finalizzata alla sua tutela: la sconfitta più grande sarebbe lasciare a casa qualcuno dei suoi. L’obiettivo, in questo momento, è salvaguardare i 130 dipendenti che, in tutto, lavorano per e soprattutto con loro.

“Spazi stretti, grande affluenza di persone, un’entrata unica, una cucina di appena undici metri quadrati (in cui potrebbero lavorare al massimo due, tre operatori) e un solo bagno non ci consentono di riaprire. Lavoriamo in posti sacrificati dal punto di vista strutturale e logistico, e in questo momento siamo fortemente penalizzati”. È stata fatta una simulazione degli spazi –  riorganizzati secondo le attuali procedure di sicurezza –  e i conti decisamente non tornano: dai 250 coperti attuali si passerebbe ai 70-80 previsti, in pratica meno di un terzo. Un taglio netto che porterebbe, come conseguenza immediata, a una inevitabile riduzione della forza lavoro.

Proprio per questa ragione, per tutelare i suoi dipendenti, Roscioli ha deciso di avvalersi degli ammortizzatori sociali: “Se dovessi riaprire ora, dovrei mettere alla porta almeno 15 persone”. In questo modo, invece, 29 dei 37 lavoratori alle sue dipendenze tra bar e ristorante possono beneficiare della cassa integrazione. Ma gli interventi da parte dell’esecutivo, a sostegno della complessa rete degli esercizi pubblici, devono essere mirati e soprattutto tempestivi.

L’ultima stima effettuata dalla Fipe, la Federazione pubblici esercenti che comprende anche società di catering, stabilimenti balneari e discoteche, traccia un quadro drammatico della situazione: in tanti stanno ancora aspettando gli aiuti economici promessi e il risultato è che 50mila imprese su 320mila sono a rischio chiusura, e 350mila lavoratori su 1 milione e 200mila potrebbero rimanere senza occupazione. Liquidità immediata e tempistiche certe devono essere le urgenze attuali.

Cosa cambierà nel settore della ristorazione

Nel settore della ristorazione in generale, a prescindere da quando si deciderà di riaprire, le soluzioni da adottare appaiono abbastanza chiare: tavoli separati, coperti ridotti, riorganizzazione del lavoro su turni, distanziamento obbligatorio (anche tra il personale), mascherine e guanti per i camerieri e igienizzanti a disposizione dei clienti. E il menu? Con brigate meno numerose in cucina si dovrà necessariamente puntare a un’offerta meno elaborata, più semplice e probabilmente più tradizionale. In tanti abbandoneranno la classica carta, preferendo poche proposte del giorno o dei percorsi di degustazione.

E Roscioli come si comporterà? Qui Alessandro ci tiene a precisare un aspetto: “Il nostro locale esula dai discorsi relativi alla ristorazione classica”. Godendo di un’offerta molto ampia, grazie alla presenza del banco e quindi dei tanti prodotti d’eccellenza italiani e internazionali, è stato sempre possibile soddisfare anche le richieste fuori menu. “Ci siamo sempre potuti sbizzarrire (…) ma, inevitabilmente, dovremmo dare un giro di vite tutti quanti, ridurre le proposte e semplificarle”. Per il problema dello stoccaggio della merce e della contaminazione degli alimenti; ma anche per la questione del personale di sala e di cucina che, dovendo lavorare su turni, per evitare il più possibile i contatti, andrà necessariamente ridotto.

Contrarissimo, invece, all’ipotesi – in verità quasi del tutto archiviata – di installare dei divisori in plexiglas tra i tavoli: “Se devo mangiare in un posto che sembra il parlatorio del carcere di Regina Coeli, preferisco rimanere a casa”. Perché la ristorazione, soprattutto quella italiana, è sinonimo di “condivisione sociale”. Tolto il piacere dello stare insieme e della convivialità, le hai sottratto il suo nucleo vitale.

La ricetta per il futuro

Di una cosa Roscioli è certo, “cambierà il modo di fare ristorazione”. La tutela sanitaria e il rispetto delle misure di sicurezza saranno prioritari, solo dopo si penserà al servizio da offrire al cliente. L’importante è che tutti si mettano in gioco e siano disposti a cambiare mentalità. Lo scoglio maggiore sarà proprio questo: “Modificare il modus operandi con cui si è fatta ristorazione fino al giorno precedente”.

Cosa non semplicissima quando si parla di realtà capitolina. “Sono ancora molti i locali, a Roma, in cui non c’è stato il cambio generazionale”, spiega Roscioli. Ma quanti saranno effettivamente pronti a mutare approccio e visione? “Anche se conosco gente di settant’anni molto più illuminata di me che ne ho cinquanta… In linea di massima, credo che non sarà facile fare digerire al gestore vecchio stampo tutti questi cambiamenti”.

Fondamentali saranno il confronto tra le parti – ristoratori, comitato tecnico-scientifico ed esecutivo –  e l’elaborazione di regole certe e chiare. “I protocolli sanitari non possono essere scritti da medici o professori”, ma vanno progettati da chi fa questo mestiere, lo conosce in profondità e ne comprende le problematiche. Serietà, collaborazione, dialogo, aiuti concreti e rapidi, visione d’insieme e un pizzico di creatività sono gli ingredienti indispensabili per elaborare la ricetta vincente, quella che condurrà il settore fuori da questa durissima crisi economica e sociale. La speranza è che l’attuale momento storico possa essere vissuto non solo come una difficoltà da superare ma anche e soprattutto come un’opportunità da cui trarre il meglio. Per un modello di ristorazione più giusto e sostenibile.

Da Roscioli come a casa

Insegna tra le più celebri della Capitale, Roscioli è diventato negli anni un punto di riferimento per buongustai romani, clienti affezionati e viandanti affamati. Uno spazio poliedrico e dalle tante sfaccettature: il forno storico, inaugurato nel 1972; la salumeria con un’offerta che, nel corso degli anni, è diventata sempre più attenta e selezionata (formaggi e salumi scelti tra il meglio dell’arte casearia e norcina nazionale e internazionale, affumicati, conserve, confetture, salse, oli, biscotti, vini, distillati, amari e chi più ne ha più ne metta); il ristorante con una proposta di cucina verace, di territorio, ma al tempo stesso innovativa e creativa (imperdibile il piatto iconico di Alessandro: la carbonara che, afferma, “non vedo l’ora di tornare a preparare e servire ai miei clienti”); la rimessa, uno spazio dedicato a eventi e degustazioni; e infine il bar, l’ultimo arrivato in casa Roscioli. Insomma un luogo davvero unico, in cui speriamo di potere tornare presto, per sentirci nuovamente e finalmente a casa.