Albumi in brick: cosa sono, come si fanno e come usarli

Scorgerli nel reparto frigo del supermercato non è più un’eccezione come fino a qualche anno fa, così come acquistarli: se per molto tempo gli albumi in brick sono stati considerati un prodotto utile solo alla categoria degli sportivi in cerca di proteine, adesso vengono utilizzati in cucina per preparare ricette dolci e salate. Il motivo? Risultano pratici nel dosaggio, sono un alimento sicuro e si rivelano, appunto, versatili. Andiamo alla loro scoperta.

Cosa sono gli albumi in brick

Gli albumi in brick fanno parte della categoria degli ovoprodotti destinati al commercio, ovvero le diverse forme in cui si presentano le uova dopo essere state sgusciate, come tuorlo, albume, miscela di entrambi, in versione liquida o liofilizzata, fresca o surgelata, a cui possono essere stati aggiunti o meno additivi, conservanti, zucchero o sale. Dove ci si colloca nel nostro caso? All’interno del brick, che può essere in bottiglia o in cartone, con un packaging realizzato con materiali più o meno sostenibili a seconda dei brand, ci sono gli albumi liquidi delle uova, che hanno subito una lavorazione industriale. Ecco le sue fasi principali: la sgusciatura, quindi il lavaggio del guscio e la separazione meccanica dal tuorlo; l’omogeneizzazione, che serve ad amalgamare gli albumi, conferendo una consistenza uniforme; la pastorizzazione, obbligatoria per legge al fine di eliminare eventuali agenti patogeni e ridurre la carica batterica, infine il confezionamento e la refrigerazione, dato che si tratta di un cibo fresco, che segue la catena del freddo, stoccato e conservato tra gli 0 °C e i 4 °C. Per la vendita al consumatore casalingo, i brick si trovano soprattutto da 1 litro e da 500 gr, e contengono rispettivamente 30 e 15 albumi. Un albume equivale dai 30 ai 33 gr di prodotto. La shelf life è abbastanza lunga (30-45 giorni) se la confezione rimane integra e correttamente conservata e si riduce drasticamente quando viene aperta, durando tra le 24 e le 48 ore, come succede con gli albumi normalmente avanzati.

Albumi in brick e valori nutrizionali: un pieno di proteine

Confrontando diverse marche di albumi in brick, la composizione chimica ricalca nei suoi nutrienti quella degli albumi che si ricavano a casa dalle uova intere. Le calorie si attestano attorno alle 43-47 kcal per 100 gr e sono le proteine a farla da padrone, che variano dai 9 agli 11 gr. C’è una piccolissima quantità di carboidrati, tra 0,5 e 0,8 gr che nella maggior parte dei casi non contiene zuccheri, se non inferiori a 0,5% gr, e zero grassi, con al massimo livelli che non superano i 0,5 gr, tra cui meno di 0,1 gr di quelli saturi. Avendo subito la pastorizzazione, gli albumi in brick hanno un alto livello di sicurezza alimentare: il processo non va a inficiare le vitamine e i sali minerali (presenti in modo molto più modesto rispetto al tuorlo), dato che si svolge a temperature piuttosto blande, 57-58 °C, per pochi minuti. Nelle confezioni, è dichiarato che non ci sono additivi e conservanti aggiunti, così come la provenienza delle uova, solitamente da galline allevate a terra. Il consiglio è preferire quelli con la specificazione “senza uso di antibiotici”.

Come utilizzarli in cucina

Gli albumi in brick vanno agitati prima dell'uso e consumati previa cottura, così com’è sempre sconsigliato mangiarli crudi per la presenza di avidina, una molecola che li rende poco digeribili e sono, come visto, un’ottima fonte di proteine nobili. Si possono impiegare per preparare una frittata rivisitata o un rotolo ripieno o sostituirli all'impasto base per pizze e pancakes in chiave fit. In pasticceria, oltre alle classica meringa all'italiana, spazio alle torte e alle ciambelle, così come ai muffin e al celebre pane nuvola, reso famoso da TikTok. In più, alcuni cocktail evergreen prevedono l'aggiunta di questo ingrediente, come il Vodka sour. Insomma, tutte le nostre ricette su come usare gli albumi avanzati sono assolutamente perfette.