Albicocche: proprietà, benefici e le migliori ricette per usarle al meglio in cucina

Frutto tipicamente estivo, le albicocche fanno capolino tra i banchi del mercato da fine maggio a luglio. Dolci, con una leggerissima nota acidula, succose e irresistibili, sono le protagoniste indiscusse di torte soffici, clafoutis golosi, creme voluttuose e, vista la delicatezza e la facile deperibilità, anche di marmellate, converse, prodotti sciroppati e succhi. Non solo ghiotte ma anche e soprattutto benefiche, sono le alleate perfette per la salute della pelle e degli occhi. Composte principalmente da acqua, fibre e zuccheri semplici, sono povere di calorie (appena 42 ogni 100 grammi di prodotto) e ricche di sali minerali e vitamine.

Dalla storia millenaria, la pianta dell'albicocco (Prunus armeniaca), appartenente alla famiglia delle Rosacee e al genere prunus (lo stesso a cui appartengono anche la ciliegia, la prugna, la mandorla e la pesca), è originaria della Cina Nord-orientale e si presenta come un piccolo albero a foglia caduca che raggiunge anche i 12-13 metri di altezza allo stato selvatico (nelle coltivazioni, invece, raggiunge massimo i 3,5 metri per agevolare la raccolta dei frutti). Considerate in epoca medioevale addirittura velenose, le albicocche arrivarono in Italia e in Grecia nel 60-70 a. C. grazie ai Romani, ma furono gli Arabi a introdurle definitivamente in tutto il bacino del Mediterraneo (la parola "albicocco" deriva infatti dall'arabo al-barqūq). A partire dal XV secolo, la pianta conobbe una forte espansione e oggi è coltivata ovunque vi sia un clima abbastanza caldo.

Albicocche: le varietà principali

A causa di una difficoltà di adattamento tipica di questa specie, esistono numerose varietà, per lo più con diffusione limitata. Tra le varietà precoci, ci sono la "Pindos", disponibile da fine maggio, e la "Thyrintos" che, tipica dei territori del Nord Italia, matura la prima settima di giugno; coltivate soprattutto in Campania, troviamo la varietà "Diavole", caratterizzata da un portamento vigoroso e frutti di media pezzatura, e quella "Preole", con portamento poco vigoroso e frutti di piccola pezzatura. Di origine romagnola, invece, la "Precoce Cremonini" e la "Reale di Imola": quest'ultima è una specie che matura nel mese di luglio e produce frutti di dimensioni medio-piccole dalla buccia di colore dorato e dalla polpa gialla. È utilizzata soprattutto per la produzione di confetture. Nuova varietà di buona diffusione è la "Caldesi" che, come tutte le varietà precoci, è meno dolce.

L'albicocca contiene un nocciolo che racchiude una mandorla che, nel caso della varietà "Precoce" è amara, mentre per la varietà "Reale di Imola" è dolce.

Due sono i presidi Slow Food dedicati a questo frutto: l'albicocca di Valleggia e quella di Galatone. La prima, coltivata nell'entroterra savonese e in particolare nella piana di Valleggia (in provincia di Savona), da cui prende il nome, si caratterizza per un frutto di media pezzatura, dalla buccia sottile e di colore arancio brillante, con puntini rossi; il periodo di raccolta si colloca tra la fine di giugno e l'inizio di luglio.

Di origine pugliese, quella di Galatone, piccolo centro a pochi passi dalla riviera Jonica, è una pregiata varietà autoctona dalle caratteristiche uniche e una storia antica e davvero affascinante (sembra siano stati i Templari a importarla dall'Oriente). Piccola, estremamente dolce e succosa, supera di poco le dimensioni di una noce e si contraddistingue per una nuance che va dal giallo chiaro al rosa tenue, con piccole screziature più scure all'attacco del peduncolo. Li pitta Santo Luca, cioè "li dipinge San Luca": era questa la risposta degli anziani ai bimbi che chiedevano loro la ragione dell'insolita colorazione. La raccolta avviene tra maggio e giugno, ma la caratteristica morbidezza – al punto che si scioglie quasi in bocca – la rende troppo delicata per la lavorazione industriale.

Proprietà delle albicocche

Virtuose ed estremamente benefiche, le albicocche sono ricche di acqua, fibre e zuccheri semplici. Caratterizzate da un basso contenuto calorico – apportano appena 42 calorie ogni 100 grammi di prodotto – sono anche delle preziose alleate per la linea. Ottima fonte di sali minerali, soprattutto potassio (320 mg ogni 100 grammi), ma anche calcio, fosforo e ferro, sono perfette per gli sportivi, gli anemici o per chi sta affrontando un periodo di convalescenza o grande stanchezza fisica.

L'elevato contenuto di vitamina A e C la rendono amica della salute della pelle e di quella degli occhi. L'alta presenza di fibre vegetali solubili e insolubili (1,5 grammi ogni 100) contribuiscono al buon funzionamento dell'apparato digerente, ad evitare problemi di stitichezza e ad aumentare il senso di sazietà.

Benefici

Ecco i benefici di questo frutto elisir di lunga vita, importantissimo per il benessere del fisico ma anche per il buon funzionamento della mente.

• Protegge gli occhi e la pelle: la polpa di questo frutto è ricca di carotenoidi, i precursori della vitamina A, sostanza fondamentale per la salute della retina e per la prevenzione di malattie degenerative dell'occhio. Stimolando la produzione di melanina, questa vitamina è fondamentale anche per il benessere della pelle;
• amica della linea: povera di calorie e ricca di fibre vegetali, può essere gustato in tutta tranquillità anche da chi segue un regime ipocalorico o è semplicemente attento al girovita. Il buon contenuto di fibre, inoltre, contrasta eventuali problemi digestivi o di stitichezza (ha proprietà particolarmente lassative) e aumenta il senso di sazietà, ritardando lo stimolo dell'appetito;
• contrasta la stanchezza: ottima fonte di potassio, aiuta a combattere spossatezza e affaticamento. Per questa ragione, anche grazie all'ottimo contenuto di calcio e ferro, sono ideali per gli sportivi, gli anemici, gli anziani e i bambini;
• utile per il cuore: ricca di antiossidanti, contribuisce a contrastare l’azione dei radicali liberi, proteggendo l’organismo dall’invecchiamento cellulare e dall’insorgenza di patologie cardiache.
• alleata contro gli inestetismi: l'ottima quantità di potassio la rende superdrenante e particolarmente efficace nel combattere la ritenzione idrica.

Usi in cucina

Incredibilmente versatili, succose e irresistibilmente zuccherine, le albicocche trovano largo impiego in cucina, soprattutto in pasticceria e nell'industria gelateria e conserviera. Sfruttandone il sapore dolce e delicato, si possono realizzare dei favolosi dolci: cake, clafoutis, tarte tatin, mousse, gelati, sorbetti e chi più ne ha più ne metta. Vista l'estrema delicatezza e la facile deperibilità, vengono spesso trasformate in golose marmellate e confetture, conservate in sciroppo o sotto spirito oppure essiccate (in quest'ultimo caso, prima di essere consumate, vanno fatte rinvenire per un paio di ore in acqua tiepida). La sfumatura leggermente acidula le rende altrettanto perfette con i sapori più forti e salati, magari confezionata sottoforma di chutney, salsa o mostarda da accompagnare a formaggi o a un secondo piatto di carne.