Albedo o “parte bianca” degli agrumi: perché non dovresti scartarlo del tutto

Ci hanno insegnato che, se mangi un'arancia, è bene scartare la "parte bianca" e lo è ancora di più nel caso si usasse per preparare dolci e succhi: ma ti sei mai chiesto perché? La parte bianca e un po' spugnosa degli agrumi si chiama albedo e si trova appena sotto la buccia: siamo abituati a eliminarla perché risulta amara, ma in realtà è una parte ricca di fibre, pectine e oli essenziali.

Cos'è e a cosa serve l'albedo

L'albedo è composto principalmente da cellulosa, pectina, acqua e oli essenziali: il suo colore può variare leggermente a seconda del tipo di agrume, mentre il suo sapore amaro è dovuto alla presenza di composti fenolici e flavonoidi. Considerata uno scarto, l'albedo viene eliminato soprattutto quando si preparano marmellate, creme o liquori, mentre capita di mangiarne un po' durante il consumo del frutto: si tratta di una parte dal sapore amaro, che contribuisce al sapore complessivo dell'agrume, bilanciando la dolcezza della polpa. Lo scartiamo perché effettivamente al palato non fa un effetto gradevole: anche quando si usa semplicemente la scorza è bene fare attenzione, perché potrebbe conferire note amare alla preparazione in cui la inseriremo. La consistenza spugnosa dell'albedo, inoltre, può risultare sgradevole in alcune preparazioni.

Detto questo, però, è importante sottolineare come l'albedo sia anche ricco di proprietà benefiche: come abbiamo detto contiene fibre, soprattutto pectina, ma anche di antiossidanti. Inoltre, la pectina è utile per migliorare la consistenza di marmellate, confetture e altre preparazioni. Gli oli essenziali estratti dall'albedo, inoltre, sono utilizzati in profumeria e cosmesi.

Ma a cosa serve l'albedo? L'albedo è naturalmente una parte fondamentale: svolge funzione strutturale, perché protegge la polpa interna dell'agrume e aiuta a mantenere la sua forma. Puoi dunque evitare di scartarlo del tutto: naturalmente parliamo di ingerirne piccole quantità e solo nel caso di agrumi biologici, freschi e non trattati.

Si può usare in cucina l'albedo?

L'albedo conferisce un sapore agrumato intenso e leggermente amaro ai piatti, bilanciando la dolcezza di altri ingredienti. Ma come fare evitando che conferisca la sua parte amara in maniera eccessiva ai dolci o alle marmellate? Ecco alcuni trucchi da applicare:

• Sbollentare l'albedo. Prima di utilizzarlo, sbollenta l'albedo in acqua bollente per alcuni minuti: questo processo aiuta a ridurre l'amaro e ammorbidisce la consistenza.
• Eliminare la parte più interna. La parte più interna dell'albedo è quella che contiene la maggior parte degli oli essenziali responsabili dell'amaro: rimuovila con un coltellino affilato.
• Grattugiarlo finemente. Grattugiare l'albedo finemente permette di distribuire meglio il suo aroma nel dolce senza che il sapore amaro risulti troppo intenso.
• Bilanciare i sapori. Aggiungi altri ingredienti dolci, come lo zucchero o il miele, per bilanciare l'amaro dell'albedo.
• Utilizzare l'albedo candito. Se preferisci, puoi usare l'albedo candito, che ha un sapore meno amaro e una consistenza più morbida, ed è perfetto per decorare i dolci.