Agretti: proprietà, benefici e le ricette per usarli al meglio in cucina

Tra le primizie primaverili più amate, gli agretti iniziano a fare timidamente capolino tra i banchi ortofrutticoli marzolini. Manca ancora qualche giorno all'inizio ufficiale della bella stagione e sono proprio loro – ortaggi dalle grandi proprietà diuretiche e disintossicanti – a prepararci al meglio a questo appuntamento. Potete chiamarli pure barba di frate, nome con cui sono noti nell'Italia centrale, barba di cappuccino (o Negus), senape dei monaci, roscano, riscolo: tanti nomi diversi per un unico, straordinario vegetale, protagonista con la sua semplicità di ricette tipiche della tradizione popolare, ma anche più creative e sfiziose.

Sono gli esemplari più giovani della salsola soda, una pianta erbacea di piccole dimensioni (si presenta come un cespuglio e non supera i 70 centimetri di altezza), appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae e originaria del Nord Africa; diffusa nel bacino del Mediterraneo, si adatta perfettamente ai terreni marini e cresce di solito nelle zone costiere e sabbiose. Di questa se ne consumano le foglie, che si presentano filiformi, simili a quelle dell'erba cipollina, ma dalla sezione trasversale più schiacciata, sottile e non cava. Dalla consistenza gradevole e dal gusto piacevolmente acidulo, caratteristica da cui deriva il termine con cui sono più conosciuti – agretti per l'appunto – sono molto versatili: dopo un'accurata pulizia, in cui verrà eliminata la parte radicale dei gambi e le eventuali parti gialle, è possibile mangiarli crudi in insalata; se non amate il loro caratteristico sapore "terroso", è preferibile sbollentarli in acqua o cuocerli al vapore: vi basterà condirli con un filo di olio, qualche goccia di succo di limone e un pizzico di sale, per ottenere un delizioso contorno con cui accompagnare qualunque secondo di carne o pesce; si possono anche saltare velocemente in padella, tecnica che consentirà di preservarne gran parte delle sostanze nutritive, o impiegarli per arricchire una torta salata, una bella frittata di uova o un buon piatto di pasta cotta a puntino.

Se tutto questo non bastasse a convincervi, lo farà senz'altro il suo eccellente profilo nutritivo: particolarmente ricchi di acqua – ne contengono circa il 92 per cento ogni 100 grammi di prodotto – gli agretti, con il loro esiguo contenuto calorico, possono essere gustati in totale serenità, anche se si è a dieta; l'ottimo contenuto di fibre, vitamine e sali minerali li rende anche dei preziosi alleati di benessere. Scopriamo tutto nei dettagli.

Le proprietà degli agretti

Come già brevemente accennato, gli agretti non dovrebbero mai mancare sulle nostre tavole, a patto che siano freschissimi e di stagione. Sono composti principalmente di acqua e, proprio per questa ragione, svolgono una grande azione depurativa e hanno un deciso effetto su diuresi e corretta funzionalità intestinale. Bassa è la presenza degli zuccheri, pressoché nulla quella dei grassi; poveri di calorie, appena 22 ogni 100 grammi, possono essere consumati regolarmente anche da chi è a dieta o semplicemente attento alla linea.

Dal punto di vista dei sali minerali, questi ortaggi sono ricchi di calcio, fosforo e ferro, mentre il giusto apporto vitaminico è assicurato dalla presenza di vitamina A, fondamentale per la salute degli occhi e della pelle, C e quelle del gruppo B (tiamina, riboflavina e niacina); quest'ultime, in particolare, sostengono il metabolismo e aiutano a contrastare debolezza e stanchezza cronici. Grazie al buon contenuto di fibre, consumare gli agretti fa bene anche a stomaco e intestino, favorendo la corretta motilità e i processi digestivi in generale. Le sostanze antiossidanti in essi contenute svolgono un'azione di contrasto nei confronti dell'azione dei radicali liberi, rallentano il processo di invecchiamento cellulare e prevengono l'insorgenza di diverse patologie croniche.

I benefici degli agretti

La grande ricchezza di acqua, unita a un ottimo contenuto vitaminico e minerale, rende questi ortaggi dei preziosi alleati di salute e benessere. Vediamo insieme le loro ineguagliabili proprietà:

• ottimi depurativi: questa è sicuramente la "qualità" migliore degli agretti; la presenza dell'acqua e il buon contenuto di clorofilla e potassio consente loro di aiutare l'organismo nel sostegno degli organi emuntori (fegato e reni in primis), eliminando così scorie e tossine. Hanno anche un ottimo effetto diuretico e si sono dimostrati particolarmente efficaci nel trattamento dell'ipertensione;
• amici della linea e dell'intestino: caratterizzati da un basso apporto calorico ma ricchi di fibre, sono ideali per chi vuole perdere peso o semplicemente mantenersi in forma; la presenza di queste, inoltre, li rende sazianti, leggermente lassativi e utili per il corretto funzionamento dell'intestino e dei processi digestivi in generale;
• utili per occhi e pelle: la buona quantità di vitamina A, la più abbondante fra quelle presenti, è utilissima per la salute della vista e della pelle; sono anche un validissimo aiuto per contrastare le allergie cutanee e gli eczemi, piuttosto frequenti durante la stagione primaverile;
• tonici naturali: le vitamine del gruppo B, in particolare la B3, sostengono il metabolismo e regalano forza e tono all'organismo. Per tale ragione, sono particolarmente indicati nei casi di debolezza e stanchezza cronici;
• sostegno il corpo: grazie alla presenza di calcio, sale minerale tra i più abbondanti (con i suoi 131 milligrammi ogni 100 grammi di prodotto),  sono preziosi per il benessere delle ossa e dei denti;
• azione antiossidante: sempre grazie all'ottimo apporto di vitamine, gli agretti aumentano le difese del nostro organismo, proteggendolo dall'azione nociva dei radicali liberi; la grande quantità di provitamina A (il betacarotene) potenzia le difese del corpo e mantiene in salute il sistema cardiocircolatorio.

In cucina

Dall'aspetto assolutamente peculiare, che può ricordare la lunga barba dei cappuccini (da qui il soprannome barba di frate), gli agretti si caratterizzano per il sapore asprigno e salino: crescono infatti in cespugli, sui terreni salmastri delle zone costiere e sabbiose; si raccolgono quando i germogli raggiungono una lunghezza di circa 20 centimetri e sono disponibili sui banchi dei mercati da marzo a maggio, un tempo relativamente breve in cui è necessario fare incetta. Vanno scelti freschissimi e, al momento dell'acquisto, devono essere di un bel colore verde brillante, con una sfumatura che degrada dal bianco al rosso nella parte più vicina alle radici. Teneri e delicatissimi, vanno consumati con grande rapidità poiché tendono a deteriorarsi molto facilmente.

Ma come è possibile consumarli? Per mantenere pressoché inalterati vitamine e sali minerali, è bene consumarli crudi, da soli o insieme ad altri vegetali per realizzare un'insalata mista colorata e dai sapori accattivanti; per stemperarne il retrogusto acre, è possibile lessarli in acqua bollente e salata oppure scottarli al vapore: in entrambi i casi, cuoceteli per pochissimi minuti, così da preservarne consistenza e lieve croccantezza. Una volta pronti, conditeli con un filo di olio a crudo e una bella spremuta di limone, quindi serviteli in accompagnamento a piatti a base di carne – perfetto l'abbinamento con quelle bianche, come pollo e tacchino – o di pesce, come i tranci di salmone grigliati, i filetti di pesce persico o la spigole al sale.

L'accostamento più collaudato, e a dire il vero anche il più azzeccato, è quello con le uova: è insieme a queste che dà vita a numerose preparazioni tipiche locali. Tra le più celebri, la frittata di agretti, arricchita con parmigiano e pepe nero, e perfetta per i primi picnic fuori porta. Una volta scottati, grazie all'aspetto filiforme ed elegante, si trasformano anche in graziosi nidi in cui accogliere delle uova poché o all'occhio di bue: basterà un lieve tocco di forchetta per rivelare il tuorlo fondente e tutta la loro scioglievole bontà. Se alle uova si uniscono formaggi sapidi, ricotta e pangrattato, ecco che è possibile realizzare anche dei golosi sformati o tortini salati.

Gli agretti sono perfetti anche come ripieno di gustose torte rustiche; vi basterà realizzare un guscio di pasta sfoglia o brisée, aggiungere la verdura precedentemente lessata, formaggi filanti e salumi a tocchetti (o tutto quello che vi avanza in frigorifero) e cuocere la pietanza in forno fino a completa gratinatura. Qualche idea? Provatele con ricotta e pancetta croccante, provola e speck o ancora salsiccia, scamorza e pomodorini secchi. E se desiderate un risultato finale più delicato, sostituite l'insaccato con del salmone affumicato.

Potete anche ripassarli in padella con olio, aglio, peperoncino e qualche filetto di acciuga, che ne esalterà la naturale sapidità, e trasformarli nell'inaspettato condimento di un buon piatto di spaghetti alla chitarra o di una pasta corta al dente; potete anche sbollentarli in acqua, tritarli grossolanamente e poi unirli a un risotto in cottura che – mantecato nel finale con una noce di burro (o un formaggio cremoso) e una generosa spolverizzata di grana grattugiato – stupirà per gusto e cremosità. Un consiglio valido per qualunque preparazione: una volta lessati, scolateli in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio; questo trucchetto vi consentirà di salvaguardarne colore e brillantezza. Quindi, che aspettate?