Agnolotti: la ricetta della pasta fresca ripiena tipica piemontese

Gli agnolotti, detti anche agnelotti, sono una ricetta tipica piemontese: degli scrigni di pasta fresca all'uovo farciti con un ricco composto a base di carni miste, un uovo e un ortaggio stufato, come verza, spinaci, bietole o scarola. Nella zona delle Langhe e del Monferrato sono chiamati anche "agnolotti del plin", perché chiusi a mano con una sorta di pizzicotto (detto appunto, in dialetto, "plin").

Nati come preparazione anti-spreco per riutilizzare gli avanzi di carne, questi tortelli vengono realizzati in numerosi varianti anche a seconda degli ingredienti disponibili e delle abitudini locali. Solitamente è previsto l'utilizzo di tre arrosti (in genere manzo, maiale e coniglio) e spesso anche di un salume. Le carni vengono brasate, quindi sottoposte a una rosolatura e poi cotte a lungo a fiamma dolcissima, bagnate continuamente con il brodo. In alcune versioni, come quella del Monferrato e del Torinese, la farcia contiene anche cervella, mentre nell'Alessandrino si utilizza lo stracotto di carne bovina.

Secondo la tradizione, gli agnolotti possono essere conditi con il sugo degli arrosti, ma anche con burro e salvia, brodo di carne o ragù alla piemontese. Qui li abbiamo farciti con polpa di manzo e di vitello, lonza di maiale e foglie di verza, il tutto frullato con un mixer da cucina e amalgamato poi con un uovo sbattuto con sale, noce moscata e parmigiano grattugiato. Una volta assemblati e lessati nel brodo bollente, li abbiamo poi serviti irrorati di fondo di cottura della carne, filtrato attraverso un colino a maglie strette.

Il risultato è un piatto ricco e saporito, perfetto da portare in tavola come primo della domenica o per un'occasione speciale, come il pranzo delle feste natalizie o una ricorrenza importante in famiglia.

Scopri come preparare gli agnolotti seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche altre specialità piemontesi, come il vitello tonnato, il bollito misto e il risotto al Barolo.

Come preparare gli agnolotti

Step 1

Step 1

Per preparare gli agnolotti, inizia dalla realizzazione della sfoglia: raccogli in una ciotola la farina setacciata, le uova e un pizzico di sale 1 e amalgamali per bene con una forchetta.

Per preparare gli agnolotti, inizia dalla realizzazione della sfoglia: raccogli in una ciotola la farina setacciata, le uova e un pizzico di sale 1 e amalgamali per bene con una forchetta.

Step 2

Step 2

Quando la farina avrà assorbito i liquidi e l'impasto inizierà a essere più consistente, trasferiscilo su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavoralo con le mani 2.

Quando la farina avrà assorbito i liquidi e l'impasto inizierà a essere più consistente, trasferiscilo su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavoralo con le mani 2.

Step 3

Step 3

Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola trasparente 3 e lascialo riponilo in frigo durante il tempo di preparazione del ripieno e cottura della carne (3 ore circa).

Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola trasparente 3 e lascialo riponilo in frigo durante il tempo di preparazione del ripieno e cottura della carne (3 ore circa).

Step 4

Step 4

Nel frattempo, occupati del ripieno. Unisci in un tegame il burro a pezzetti morbido, lascialo sciogliere a fiamma dolcissima e aggiungi la cipolla e l'aglio tritati finemente. Versa anche 1 mestolo di brodo di carne, in modo da farli stufare e non soffriggere 4.

Nel frattempo, occupati del ripieno. Unisci in un tegame il burro a pezzetti morbido, lascialo sciogliere a fiamma dolcissima e aggiungi la cipolla e l'aglio tritati finemente. Versa anche 1 mestolo di brodo di carne, in modo da farli stufare e non soffriggere 4.

Step 5

Step 5

Quando la cipolla e l'aglio si saranno morbidi e traslucidi, aggiungi anche un rametto di rosmarino e la polpa di manzo 5.

Quando la cipolla e l'aglio si saranno morbidi e traslucidi, aggiungi anche un rametto di rosmarino e la polpa di manzo 5.

Step 6

Step 6

Rosola il manzo su tutti i lati a fiamma media, quindi aggiungi la carne di vitello 6 e fai rosolare per bene anche questa.

Rosola il manzo su tutti i lati a fiamma media, quindi aggiungi la carne di vitello 6 e fai rosolare per bene anche questa.

Step 7

Step 7

Completa con la lonza 7.

Completa con la lonza 7.

Step 8

Step 8

Abbassa nuovamente la fiamma, regola di sale e unisci un po' di pepe, quindi cuoci ancora la carne su tutti i lati, girandola spesso e aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo 8.

Abbassa nuovamente la fiamma, regola di sale e unisci un po' di pepe, quindi cuoci ancora la carne su tutti i lati, girandola spesso e aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo 8.

Step 9

Step 9

Copri con un coperchio 9 e fai cuocere per circa 3 ore, continuando a versare il brodo di tanto in tanto per non far seccare la carne.

Copri con un coperchio 9 e fai cuocere per circa 3 ore, continuando a versare il brodo di tanto in tanto per non far seccare la carne.

Step 10

Step 10

Trascorso il tempo di cottura, sistema la carne su un piatto e filtra il fondo attraverso un colino a maglie fitte 10.

Trascorso il tempo di cottura, sistema la carne su un piatto e filtra il fondo attraverso un colino a maglie fitte 10.

Step 11

Step 11

Taglia manzo, vitello e lonza a pezzetti 11.

Taglia manzo, vitello e lonza a pezzetti 11.

Step 12

Step 12

Stacca due foglie di verza, sciacquale e scottale per 2-3 minuti in acqua bollente 12.

Stacca due foglie di verza, sciacquale e scottale per 2-3 minuti in acqua bollente 12.

Step 13

Step 13

Quando saranno ammorbidite, trasferiscile su carta assorbente da cucina e tamponale per asciugarle 13.

Quando saranno ammorbidite, trasferiscile su carta assorbente da cucina e tamponale per asciugarle 13.

Step 14

Step 14

Raccogli nel boccale del mixer da cucina i pezzi di carne e le foglie di verza 14.

Raccogli nel boccale del mixer da cucina i pezzi di carne e le foglie di verza 14.

Step 15

Step 15

Frulla tutto fino a ottenere un trito omogeneo 15.

Frulla tutto fino a ottenere un trito omogeneo 15.

Step 16

Step 16

Sbatti in una terrina l'uovo con il sale e la noce moscata in polvere, quindi aggiungi anche il parmigiano grattugiato e continua a mescolare con la frusta 16.

Sbatti in una terrina l'uovo con il sale e la noce moscata in polvere, quindi aggiungi anche il parmigiano grattugiato e continua a mescolare con la frusta 16.

Step 17

Step 17

Trasferisci la carne tritata nell'uovo sbattuto e amalgama il tutto fino a ottenere un composto omogeneo 17.

Trasferisci la carne tritata nell'uovo sbattuto e amalgama il tutto fino a ottenere un composto omogeneo 17.

Step 18

Step 18

Riprendi il panetto dal frigo e dividilo a metà 18.

Riprendi il panetto dal frigo e dividilo a metà 18.

Step 19

Step 19

Stendi l'impasto in due sfoglie sottili 2-2,5 mm al massimo 19.

Stendi l'impasto in due sfoglie sottili 2-2,5 mm al massimo 19.

Step 20

Step 20

Sistema un primo rettangolo di sfoglia su uno stampo per agnolotti leggermente infarinato 20. Se non possiedi lo stampo apposito, puoi ritagliare quadrati di pasta di circa 2 cm per lato con una rotella dentellata.

Sistema un primo rettangolo di sfoglia su uno stampo per agnolotti leggermente infarinato 20. Se non possiedi lo stampo apposito, puoi ritagliare quadrati di pasta di circa 2 cm per lato con una rotella dentellata.

Step 21

Step 21

Trasferisci il ripieno in un sac à poche e riempi gli agnolotti 21.

Trasferisci il ripieno in un sac à poche e riempi gli agnolotti 21.

Step 22

Step 22

Spennella la pasta attorno al ripieno con un goccino di acqua, così da agevolare la chiusura degli agnolotti 22.

Spennella la pasta attorno al ripieno con un goccino di acqua, così da agevolare la chiusura degli agnolotti 22.

Step 23

Step 23

Copri con l'altra sfoglia, quindi passa il matterello per farla aderire a quella sottostante 23.

Copri con l'altra sfoglia, quindi passa il matterello per farla aderire a quella sottostante 23.

Step 24

Step 24

Rimuovi la pasta in eccesso 24 e capovolgi lo stampino, ottenendo così i tuoi agnolotti.

Rimuovi la pasta in eccesso 24 e capovolgi lo stampino, ottenendo così i tuoi agnolotti.

Step 25

Step 25

Trasferiscili su un tagliere o un vassoio spolverizzati di farina 25.

Trasferiscili su un tagliere o un vassoio spolverizzati di farina 25.

Step 26

Step 26

Cuoci gli agnolotti nel brodo di carne bollente per 2 minuti, scolandoli e quando inizieranno a venire a galla 26. Trasferiscili poi nei piatti individuali.

Cuoci gli agnolotti nel brodo di carne bollente per 2 minuti, scolandoli e quando inizieranno a venire a galla 26. Trasferiscili poi nei piatti individuali.

Step 27

Step 27

Condisci con il sugo di cottura del brasato e gusta gli agnolotti ben caldi 27.

Condisci con il sugo di cottura del brasato e gusta gli agnolotti ben caldi 27.

Conservazione

Gli agnolotti possono essere congelati appena fatti: ti suggeriamo di disporli su un vassoio e lasciarli un'oretta in freezer e, quando saranno induriti, puoi trasferirli negli appositi sacchetti in plastica.