Agnello in umido: la ricetta del secondo di carne tenero e saporito

L'agnello in umido è un secondo tenero e succulento, perfetto da preparare in occasione della Pasqua o per il pranzo della domenica in famiglia. Qui la polpa dell'agnello, infarinata e fatta rosolare con un soffritto di odori e una spruzzata di vino bianco, viene insaporita con un cucchiaio di concentrato di pomodoro e un mix di erbette aromatiche, quindi portata a cottura dolcemente con il brodo vegetale bollente: per un piatto tenero e scioglievole in bocca, da accompagnare a morbide fettine di pane casereccio per l'immancabile scarpetta finale.

Ogni famiglia ha la sua ricetta personale dell'agnello in umido, ma la caratteristica del piatto, qualunque sia la versione, è la cottura prolungata e a fiamma dolce, resa possibile dall’aggiunta di liquido. Al momento dell'acquisto, ti suggeriamo di scegliere il collo, la spalla o il cosciotto: un taglio solitamente cucinato al forno, ma indicato anche per questa preparazione.

Una volta pronto, puoi servire l'agnello in umido con delle croccanti patate arrosto, oppure puoi accompagnarlo ad altro contorno preferito, come fagiolini, asparagi o carciofi in padella. Noi abbiamo profumato il tutto con un mazzetto di rosmarino, salvia e menta ma, se preferisci, puoi variare gli aromi secondo il gusto personale, oppure puoi aggiungere qualche bacca di ginepro o 1-2 chiodi di garofano.

Scopri come preparare l'agnello in umido seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ami le ricette con l'agnello, prova anche l'abbacchio alla romana e l'agnello cacio e ova.

Come preparare l'agnello in umido

Step 1

Step 1

Monda il sedano, la carota e il cipollotto e riducili a cubetti, quindi raccogli gli odori in una ciotola 1 e tieni da parte.

Monda il sedano, la carota e il cipollotto e riducili a cubetti, quindi raccogli gli odori in una ciotola 1 e tieni da parte.

Step 2

Step 2

Disponi la polpa dell'agnello su un tagliere 2.

Disponi la polpa dell'agnello su un tagliere 2.

Step 3

Step 3

Passa la carne nella farina 3.

Passa la carne nella farina 3.

Step 4

Step 4

Scalda un filo d'olio extravergine di oliva in una casseruola capiente, disponi la polpa dell'agnello 4 e lasciala rosolare per bene su entrambi i lati.

Scalda un filo d'olio extravergine di oliva in una casseruola capiente, disponi la polpa dell'agnello 4 e lasciala rosolare per bene su entrambi i lati.

Step 5

Step 5

Preleva quindi la carne e versa nello stesso tegame la dadolata di odori e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, quindi mescola con un mestolo di legno 5 e lascia soffriggere.

Preleva quindi la carne e versa nello stesso tegame la dadolata di odori e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, quindi mescola con un mestolo di legno 5 e lascia soffriggere.

Step 6

Step 6

A questo punto, aggiungi al soffritto la carne rosolata, profuma con il mazzetto di erbette aromatiche 6 e aggiusta di sale e di pepe.

A questo punto, aggiungi al soffritto la carne rosolata, profuma con il mazzetto di erbette aromatiche 6 e aggiusta di sale e di pepe.

Step 7

Step 7

Sfuma con il vino bianco 7.

Sfuma con il vino bianco 7.

Step 8

Step 8

Aggiungi qualche mestolo di brodo bollente 8.

Aggiungi qualche mestolo di brodo bollente 8.

Step 9

Step 9

Copri con un coperchio e lascia cuocere dolcemente per circa 45 minuti, facendo attenzione che il fondo non si asciughi troppo e unendo altro brodo caldo all'occorrenza 9.

Copri con un coperchio e lascia cuocere dolcemente per circa 45 minuti, facendo attenzione che il fondo non si asciughi troppo e unendo altro brodo caldo all'occorrenza 9.

Step 10

Step 10

Quando la carne sarà tenera e il sughetto ristretto, spegni la fiamma, distribuisci l'agnello in umido sui piatti individuali 10, porta in tavola e servi.

Quando la carne sarà tenera e il sughetto ristretto, spegni la fiamma, distribuisci l'agnello in umido sui piatti individuali 10, porta in tavola e servi.

Consigli

Se non ami particolarmente il retrogusto deciso e leggermente selvatico dell'agnello, puoi lasciarlo riposare in frigo per qualche ora, meglio ancora se per una notte intera, immerso in una marinatura a base di vino bianco, olio extravergine di oliva ed erbette aromatiche.

A piacere puoi sostituire il brodo vegetale con quello di carne, puoi utilizzare il vino rosso al posto di quello bianco, oppure puoi sfumare l'agnello con il cognac o il brandy, per una nota più dolciastra.

Per ridurre i tempi di cottura puoi utilizzare anche la pentola a pressione, avendo, però, l'accortezza di aggiungere la metà del brodo: in caso contrario il fondo risulterebbe troppo liquido.

Se dovesse avanzare, l'agnello in umido si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo.

Varianti

Come spesso accade per le ricette della tradizione, anche dell'agnello in umido esistono diverse varianti, di cui molte regionali. In Sicilia, ad esempio, si prepara l'agnello agglassato, ovvero cucinato in bianco, senza salsa di pomodoro e con abbondante cipolla: questa, sfaldandosi in cottura, creerà una deliziosa salsina che avvolgerà la carne proprio come fosse una glassa.

Altri lo cucinano come uno spezzatino, con aggiunta in pentola delle patate a tocchetti, mentre in Toscana il cosciotto di agnello in pezzi viene fatto rosolare con olio, aglio e rosmarino, poi sfumato con il vino bianco e quindi cotto dolcemente con la passata di pomodoro, l'acqua e, a piacere, un pizzico di peperoncino in polvere. Tradizione vuole, inoltre, che il sugo avanzato sia utilizzato per condire la pasta, così da ottenere primo e secondo piatto con un'unica preparazione.

La ricetta dell'agnello in umido alla sarda, detto anche alla campidanese perché tipico della cittadina di Campidano, situata nel sud della Sardegna, prevede invece che l'agnello venga rosolato in un soffritto a base di aglio e cipolla arricchito da pomodori secchi tritati e finocchietto selvatico, quindi sfumato con vino bianco e lasciato poi cuocere con il brodo fino a diventare tenero.