Agnello in umido: la ricetta del secondo piatto saporito per il pranzo di Pasqua

L'agnello in umido è un secondo piatto di carne tenero e saporito, una ricetta della tradizione da preparare in occasione della Pasqua, la festività che più di tutte vede l'agnello protagonista dei suoi ricchi menu, ma anche in occasione del pranzo domenicale in famiglia o di una cena in compagnia.

Per portarlo in tavola, dovrai far rosolare l'agnello, tagliato in pezzi, in un tegame insieme a un classico soffritto, sfumare con il vino rosso e poi insaporire con concentrato di pomodoro, capperi e olive, quindi portare a cottura il tutto aggiungendo brodo di carne caldo. Il risultato è una carne morbida e succulenta, arricchita da un sughetto aromatico e gustoso da raccogliere rigorosamente con fette di pane casereccio.

Ogni famiglia ha la sua ricetta personale dell'agnello in umido, ma la caratteristica del piatto, qualunque sia la versione, è la cottura prolungata e a fiamma dolce, resa possibile dall’aggiunta di liquido. Per quanto riguarda i tagli di agnello da scegliere, noi ti consigliamo il collo, la spalla o il cosciotto, solitamente cucinato al forno ma ottimo anche in questa preparazione.

Scopri come preparare un agnello in umido saporito che mette d'accordo tutti, perfetto da servire con un contorno di patate al forno, fagiolini, asparagi o carciofi in padella.

Se questa ricetta ti è piaciuta, prova anche l'agnello alla cacciatora, che, insieme all'abbacchio, è un secondo piatto tipico della cucina romana, oppure l'agnello cacio e uova che appartiene, invece, alla tradizione abruzzese.

Come preparare l'agnello in umido

Step 1

Step 1

Prima di iniziare la preparazione dell'agnello in umido prepara il brodo di carne e tienilo in caldo sul fuoco, così da averlo pronto all'uso. Procedi poi scaldando in un ampio tegame un filo d'olio, due spicchi d’aglio, un trito di sedano, carota e cipolla e qualche rametto di rosmarino fresco 1.

Prima di iniziare la preparazione dell'agnello in umido prepara il brodo di carne e tienilo in caldo sul fuoco, così da averlo pronto all'uso. Procedi poi scaldando in un ampio tegame un filo d'olio, due spicchi d’aglio, un trito di sedano, carota e cipolla e qualche rametto di rosmarino fresco 1.

Step 2

Step 2

Non appena le verdure saranno appassite, aggiungi i pezzi di agnello e falli rosolare leggermente. Sfuma quindi la carne con il vino rosso 2.

Non appena le verdure saranno appassite, aggiungi i pezzi di agnello e falli rosolare leggermente. Sfuma quindi la carne con il vino rosso 2.

Step 3

Step 3

Prima che il vino sia evaporato del tutto, unisci anche il concentrato di pomodoro 3 e mescola con un cucchiaio di legno.

Prima che il vino sia evaporato del tutto, unisci anche il concentrato di pomodoro 3 e mescola con un cucchiaio di legno.

Step 4

Step 4

Dopo qualche secondo unisci anche i capperi dissalati e le olive 4, lasciando andare per circa un minuto.

Dopo qualche secondo unisci anche i capperi dissalati e le olive 4, lasciando andare per circa un minuto.

Step 5

Step 5

Aggiungi ora il brodo caldo e lascia cuocere a fiamma bassa, con coperchio, per 40 minuti: la carne dovrà essere tenera e l'intingolo di condimento non troppo liquido, ma comunque abbastanza da ricoprire l'agnello 5.

Aggiungi ora il brodo caldo e lascia cuocere a fiamma bassa, con coperchio, per 40 minuti: la carne dovrà essere tenera e l'intingolo di condimento non troppo liquido, ma comunque abbastanza da ricoprire l'agnello 5.

Step 6

Step 6

L'agnello in umido è pronto: servilo ben caldo irrorandolo con il suo sughetto 6.

L'agnello in umido è pronto: servilo ben caldo irrorandolo con il suo sughetto 6.

Che vino si abbina con l'agnello in umido?

La scelta del vino da abbinare all'agnello in umido è tutt'altro che banale: bisogna infatti puntare a selezionare una tipologia che esalti i sapori del piatto senza tuttavia coprirli. A fine cottura, la carne sarà umida e succulenta, molto saporita, per cui il nostro consiglio è optare per un vino strutturato e con un buon tannino, che aiuti a pulire il palato. Ottimi, ad esempio, Brunello di Montalcino, Taurasi, Barbaresco o Valtellina Superiore.

Consigli

Per eliminare il retrogusto selvatico caratteristico di questo tipo di carne, che non a tutti piace, puoi lasciare marinare l'agnello prima di cuocerlo: l'ideale sarebbe metterlo in frigorifero la notte precedente, immerso in una marinatura a base di vino bianco, olio extravergine di oliva e le erbe aromatiche che preferisci.

Al posto del vino rosso, puoi sfumare l'agnello con vino bianco, brandy o cognac, a seconda dei sapori che vuoi ricreare: il brandy, ad esempio, darà al piatto una nota dolciastra, il vino bianco una più acidula.

Per ridurre i tempi di cottura, puoi utilizzare la pentola a pressione, avendo, però, l'accortezza di aggiungere la metà del brodo, altrimenti il piatto risulterebbe eccessivamente umido.

Varianti

Come spesso accade per le ricette della tradizione, anche dell'agnello in umido esistono diverse varianti, di cui molte regionali. Di seguito ti presentiamo le due declinazioni territoriali più note: l'agnello in umido alla toscana e quello alla sarda, più la versione in bianco e quella con patate.

Agnello in umido in bianco

La versione senza pomodoro dell'agnello in umido, quella in bianco, prevede l'utilizzo di abbondante cipolla bianca, che in cottura si sfalderà fino a diventare una sorta di purea che avvolge la carne, una preparazione che tecnicamente si definisce agglasse ed è molto utilizzata nella cucina siciliana.

Agnello in umido con patate

Il procedimento per preparare l'agnello in umido con le patate è simile a quello necessario per lo spezzatino di agnello: anche in questo caso, infatti, le patate dovranno essere tagliate a tocchetti e aggiunte in pentola insieme alla carne, che non sarà però ridotta a bocconcini ma lasciata a pezzi.

Agnello in umido alla toscana

Nell'agnello in umido alla toscana la carne – in genere le cosce – viene fatta rosolare con olio, spicchi d'aglio e rosmarino, poi sfumata con vino bianco. La cottura viene, quindi, ultimata aggiungendo passata di pomodoro, acqua e, a scelta, un pizzico di peperoncino. Tradizione vuole, inoltre, che il sugo avanzato sia utilizzato per condire la pasta, così da ottenere primo e secondo piatto con un'unica preparazione.

Agnello in umido alla sarda

La ricetta dell'agnello in umido alla sarda, detto anche alla campidanese perché tipico della cittadina di Campidano, situata nel sud della Sardegna, prevede che l'agnello venga rosolato in un soffritto a base di aglio e cipolla arricchito da pomodori secchi tritati e finocchietto selvatico, quindi sfumato con vino bianco e lasciato poi cuocere con il brodo fino a diventare tenero.

Conservazione

L'agnello in umido si conserva in frigorifero per due giorni al massimo all'interno di un contenitore ermetico. Scaldalo poi in pentola prima di consumarlo.