Aglio nero della Marsica: anche l’Abruzzo ha il suo super food

In provincia de L’Aquila, nel cuore della Marsica, un particolare aglio nero differente da tutti gli altri che vengono prodotti in Italia. Ma che cos’ha di così speciale?

In tanti probabilmente ancora non lo conoscono, altri invece forse già da tempo lo utilizzano in cucina. Un numero crescente di chef ne fa uso nei propri ristoranti. L’aglio nero, pian piano, si sta guadagnando sempre maggiore spazio nella gastronomia contemporanea. Un ingrediente relativamente giovane, nato (pare) in Oriente tra gli anni 90 e 2000, capace di conquistarsi prima gli Stati Uniti e di arrivare poi anche in Europa. E alzi la mano chi sapeva che uno speciale aglio nero ce l’abbiamo anche in Italia, per la precisione in Abruzzo.

Aglio nero, dalla Corea alla Marsica

Se della storia dell’aglio nero ve ne avevamo già parlato in passato, oggi di nostro interesse è una particolare varietà che da ormai qualche tempo si sta coltivando in Italia. Siamo in Abruzzo, nella Marsica, dove un’azienda locale (Pamagiagare, nata nel 2019 e in provincia de L’Aquila) ottiene questo alimento non dalla fermentazione dell’aglio bianco tradizionale (come anche in altre parti d’Italia) bensì da una varietà rossa che si ritrova soprattutto a quote più alte. Come quelle di queste parti, per l’appunto.

Prende il nome dalla piana del Fucino (a circa 660 metri d’altezza) la tipologia di aglio rosso annerito con un processo naturale di ossidazione. Nello specifico, l’azienda produttrice lo cuoce a bassa temperatura (tra i 45 e gli 80 gradi) per un lasso di tempo di 25-35 giorni: periodo necessario per ottenere il classico colore scuro. Un processo di imbrunimento naturale alla base non solo di un cambiamento estetico, ma anche nutrizionale e di gusto. Così facendo l’aglio perde l’allicina; il principio attivo che conferisce agli spicchi quel tipico aroma particolarmente indigesto a molte persone e il classico odore pungente. L’allicina stessa, infatti, si trasforma in zuccheri conferendo all’aglio fermentato un retrogusto di liquirizia, fungo e prugna secca.

Il lungo elenco di proprietà benefiche lo rendono, tra l’altro, anche un superfood. L’aglio nero ha infatti qualità curative, antiossidanti e disinfettanti; contribuirebbe a mantenere equilibrati i livelli di colesterolo e farebbe bene a cuore e circolazione. Pare, fanno sapere da Pamagiagare, che questo prodotto abbia sì le stesse proprietà dell’aglio tradizionale, ma incrementate per 20 volte.

La piccola azienda, peraltro a conduzione famigliare, di San Benedetto dei Marsi non si occupa solamente della produzione di aglio nero, ma sta conducendo vari esperimenti dark in fatto di essiccazione, fermentazione e ossidazione anche di altri prodotti. Come, per esempio, porro, scalogno e cipolla.