Aglio fermentato: cos’è, come si prepara e come si usa l’aglio nero

Prodotto di nicchia ma destinato a far parlare di sé, l'aglio fermentato è un ingrediente molto giovane, nato in Corea nel 2004 e presto diffusosi in Europa e negli Stati Uniti. Si tratta di un "semplice" aglio bianco sottoposto a un doppio processo, di fermentazione e ossidazione: è proprio questa lavorazione a garantire all'aglio nero non solo in caratteristico colore, ma anche un sapore delicato e un piacevole retrogusto al profumo di liquirizia. Un ingrediente molto particolare, più digeribile dell'aglio bianco, con spiccate proprietà antibatteriche e antinfiammatorie: l'aglio nero è ricco di sali minerali e non lascia quel caratteristico quanto non proprio amabile sapore in bocca. Conosciamo meglio l'aglio nero, vediamo perché e come usarlo.

Cos'è l'aglio nero

L'aglio nero è un aglio fermentato, un "semplice" aglio bianco i cui bulbi vengono sottoposti a un particolare processo che unisce fermentazione e ossidazione, processo in cui l'aglio assume il caratteristico colore scuro e una consistenza morbida, quasi gommosa. Nasce in Corea (dove la fermentazione è pratica assai diffusa e utilizzata in cucina), nel non lontano 2004 e, in pochissimo tempo, si è diffuso negli Stati Uniti e in Europa, in particolare in Gran Bretagna e Spagna, dove viene prodotto e venduto su larga scala.

Considerato un vero e proprio super food, l'aglio nero ha proprietà antibatteriche e antiossidanti, ci aiuta a controllare e abbassare i livelli di colesterolo nel sangue e, fattore da non sottovalutare, non ha quel sapore e odore pungente tipici dell'aglio: è insomma a prova di alito e di bacio. Ha un sapore dolciastro e un retrogusto balsamico che ricorda il profumo della liquirizia e, in parte, della salsa di soia, caratteristiche che lo rendono non solo amabile, ma anche particolarmente versatile. In Italia è ancora un ingrediente di nicchia: non è semplicissimo trovarlo in commercio e la vendita avviene per lo più online.

Come si prepara

La lavorazione dell'aglio nero avviene in due fasi: in un primo momento, che dura 30 giorni, i bulbi di aglio fresco vengono lasciati fermentare in ambienti umidi a temperatura controllata, mentre nella seconda fase subiscono un processo di ossidazione di ulteriori 45 giorni. Nella seconda fase di lavorazione l'aglio acquista il suo caratteristico colore scuro e la consistenza morbida, quasi gommosa, grazie alla formazione di una sostanza chiamata melanoidina dalle spiccate proprietà antiossidanti. La lavorazione dell'aglio fermentato, senza aggiunta di additivi o conservanti, da una parte riduce, rispetto al semplice aglio bianco, le quantità di allicina, ma dall'altra garantisce una maggiore concentrazione di sostanze antiossidanti, quasi il doppio di fosforo e ben sette volte i valori di calcio e proteine.

Come usarlo in cucina

L'aglio nero si distingue per un sapore delicato e un retrogusto piacevolmente balsamico, meno forte e pungente rispetto al più conosciuto aglio bianco. In cucina si rivela versatile e facile da usare: proprio come l'aglio bianco, l'aglio fermentato può infatti essere usato sia crudo sia cotto in ogni tipo di preparazione. Ottimo semplicemente spalmato su una fetta di pane croccante, l'aglio fermentato si sposa benissimo con piatti a base di pesce, ma anche con verdure e carne bianca: potete usarlo per rivisitare dei grandi classici della cucina, da un intramontabile spaghetto aglio, olio e peperoncino a un profumato e genuino sgombro all'aglio. Provatelo in una profumata vinagrette con olio extravergine di oliva, aceto balsamico e zenzero fresco e le vostre insalate acquisteranno una marcia in più.