Aggiungere l’olio all’acqua della pasta serve a qualcosa? Il parere del chimico

Internet è invasa da articoli e video che consigliano di mettere l'olio nell'acqua di cottura della pasta per non farla attaccare. È uno di quei falsi miti tramandati dalle nonne, secondo le quali l'olio scivoloso non farebbe incollare la pasta. È tutto falso: aggiungere l'olio all'acqua per non far incollare la pasta è inutile. Olio e acqua hanno densità diverse, il primo galleggia e quindi non può "dividere" la pasta. Il consiglio è sempre quello di usare abbondante acqua e una pentola grande così da far "diluire" l'amido ma ti sorprenderemo: aggiungere l'olio all'acqua di cottura ha in realtà un "beneficio" molto specifico.

L'olio serve a non far fare la schiuma

L'olio impedisce alla schiuma di formarsi, quel fastidioso fenomeno che fa strabordare l'acqua dalla pentola quando cuoci la pasta col coperchio. La schiuma si forma perché l'amido della pasta crea un "tappo" sulla superficie del liquido che non fa fuoriuscire tutto il vapore. Questo si accumula e così a un certo punto il "tappo" di amido sale fino a far uscire l'acqua.

Perché l'olio impedisce all'acqua di fare la schiuma? Lo abbiamo chiesto ad Alberto Colella, famoso food blogger e stimato chimico: "La maggior parte degli olii agiscono da antifoam, anche in laboratorio li usiamo". L'antifoam è un composto a base di silicone che si usa per l'abbattimento della schiuma nei sistemi a base di acqua.

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In pratica dobbiamo immaginare l'olio diviso in due "anime": una adora le sostanze simili all'acqua, l'altra le odia. "In grafica — prosegue Colella — possiamo vedere la testolina arancione che ama l'acqua e la coda che la odia. Il simile scioglie il simile: le teste si uniscono a ciò che fa fare la schiuma perché c'è l'affinità con la superficie aria-liquido, le code si uniscono tra loro e la struttura schiumosa viene meno". Il chimico ci fa anche un altro esempio legato al mondo casalingo: "Lo stesso concetto lo si applica agli agenti chimici dei detersivi: si legano allo sporco e tolgono le macchie con lo stesso funzionamento dell'olio nell'acqua che impedisce la schiuma".

Aggiungere l'olio all'acqua in cottura è quindi inutile per tutto tranne che per la schiuma. Per evitare questo inconveniente in realtà bastano dei piccoli accorgimenti: usa sempre abbondante acqua salata (1 litro ogni 100 grammi di pasta) e mescola frequentemente durante la cottura. Se fai queste due cose puoi anche evitare di aggiungere l'olio.