Affumicatura casalinga: quali sono le tecniche migliori da usare

L'affumicatura è una tecnica antica di conservazione degli alimenti che, nel tempo, si è trasformata in un metodo per esaltare i sapori e arricchire le preparazioni culinarie con note complesse e invitanti. Grazie alla combustione controllata di legni aromatici, il fumo sprigionato avvolge i cibi trasferendo caratteristiche peculiari e, in alcuni casi, contribuendo anche a preservarlo, basti pensare al celebre speck. Sostanzialmente esistono due tipi di affumicatura: a freddo se avviene a una temperatura di 20-30 °C per almeno 24 o 48 ore; a caldo, con i gradi che oscillano tra i 60 °C e gli 80 °C, durando quindi non più di 2 o 3 ore. Affumicare in casa non è semplice, in quanto ci vogliono strumenti adatti e conoscenze adeguate delle materie prime, ma allo stesso tempo è possibile replicare con facilità lo stesso effetto.

Consigli per un’affumicatura perfetta

La fase di preparazione è un momento importante: riguarda sia il gusto, sia la sicurezza alimentare. Allo stesso modo, ci sono dettagli a cui stare attenti anche durante l’operazione e dopo. Vediamo quali sono i maggiori fattori da prendere in considerazione.

Scelta del legno

Ecco il primo passo per definire il profilo aromatico dell’affumicatura. Ti diciamo subito cosa evitare: non usare legni trattati, come quelli lucidati o dipinti, e nemmeno quelli resinosi (pino, abete, cipresso), che bruciando generano un fumo troppo denso, acre e amaro, che altera in modo negativo il sapore degli alimenti. Prediligi legni naturali, tipo di faggio (che si usa in prosciutti crudi d’eccellenza come lo speck e quello di Sauris), oppure di ciliegio, che dona “dolcezza”, ma anche di quercia, più decisa.

Uso corretto del legno

Ammollare i trucioli in acqua per 30 minuti prima di usarli può aiutare a ottenere una combustione più lenta e costante, senza fiammate improvvise: si possono usare mischiati a trucioli secchi.

Marinatura

Ci sono alimenti, come per esempio la carne, che potrebbero aver bisogno di eliminare i liquidi in eccesso prima di essere affumicati. Puoi quindi optare per una marinatura a secco, miscelando sale, zucchero e spezie, così da favorire l’assorbimento del fumo.

Abbattimento

Il pesce che si intende affumicare e consumare crudo, tipo per fare un carpaccio di pesce spada, è invece fondamentale che sia regolarmente abbattuto per eliminare l’anisakis, il noto parassita che genera intossicazioni alimentari più o meno gravi.

Tempistiche

Troppa permanenza nel fumo può rendere il sapore eccessivamente forte e addirittura amaro. Meglio iniziare con esposizioni più brevi e aumentare gradualmente, quando hai preso confidenza. Inoltre, l’affumicatura indiretta (quindi il cibo lontano dalla fonte di calore) è la più corretta per impedire che l’alimento bruci o si secchi.

Conservazione

Gli affumicati devono essere conservati in frigorifero tra 0 e 4 °C, preferibilmente sottovuoto, per preservare intatte le caratteristiche organolettiche.

Metodi pratici di affumicatura casalinga

Affumicare in casa è un processo complesso, ma esistono tre soluzioni pratiche che permettono di ottenere ottimi risultati. Il suggerimento è di non impiegare tecniche fai-da-te pericolose: lo possono essere per la salute, perché tra le sostanze volatili del fumo ce ne sono anche di potenzialmente nocive, come il benzo(a)pirene, ma anche per la propria incolumità, dato che di mezzo c’è il fuoco: usa solo combustibili certificati per l’uso alimentare, come trucioli e carbonella ecologica.

Affumicatura in wok o padella

Si tratta di uno dei metodi più semplici dell’affumicatura casalinga. Prevede l’uso di un wok è di una padella dai bordi alti, in cui vengono posti trucioli di legno alla base insieme ad erbe aromatiche secche o spezie e un supporto rialzato su cui adagiare l’alimento, tipo una griglia da pasticcere o quelle che si trovano nel microonde. Una volta accesi i trucioli con un accendino o un cannello, si posiziona il cibo sulla griglia e la pentola viene chiusa con un coperchio per trattenere il fumo. È una soluzione ideale per tagli di carni e pesci di piccola pezzatura, tipo tranci di salmone, che puoi anche scottare leggermente prima in padella con un po' di olio extravergine d'oliva. Per non rischiare di rovinare il fondo della pentola, fodera con dell’alluminio.

Affumicatura con smoking gun

La smoking gun, o pistola affumicatrice, è uno strumento compatto e versatile che permette di conferire agli alimenti il caratteristico aroma affumicato tra le mura domestiche in totale sicurezza. La vediamo spesso in mano ai concorrenti dei talent culinari, che la usano per dare un tocco gourmet finale alle loro ricette. Cos’è e come funziona? Ѐ dotata di una piccola camera di combustione in cui vengono inseriti trucioli di legno aromatico, erbe secche e spezie. Una volta accesa la combustione con un accendino, una ventola integrata convoglia il fumo attraverso un tubo flessibile, permettendo di direzionarlo direttamente sugli alimenti che si trovano all’interno di ciotole sigillate (anche con semplice pellicola alimentare) o sotto apposite cloche trasparenti, dove mettere anche pietanze complete, tipo un risotto). Si può utilizzare sia con alimenti crudi, per esempio per dare la specifica nota a tartare e carpacci di carne e di pesce, ma anche formaggi, oppure cotti, come bistecche e verdure. Si tratta di un’affumicatura velocissima (in media 5 minuti, ma anche 30-40 secondi per esempio per un cocktail) e più volatile, perfetta da conferire ai piatti che vanno serviti nell’immediato.

Affumicatura con fumo liquido

Esiste anche un metodo alternativo che prevede l’uso del fumo liquido (o liquid smoke): si tratta di un estratto ottenuto condensando il fumo prodotto dalla combustione del legno che si presenta sotto forma di soluzione diluita dentro bottigliette e che restituisce il sentore dell’affumicatura senza esserlo propriamente. Si rivela particolarmente adatto ai principianti, perché da usare è facilissimo: bastano piccolissime quantità nei cibi cotti, da spennellare o nebulizzare sulle costine o aggiungere in gocce allo spezzatino, ed è perfetto anche negli impasti di polpette e hamburger.