Affettati e salumi confezionati vs. freschi: pro e contro

Gli affettati e i salumi sono tra i prodotti alimentari di più facile reperibilità e utilizzo in cucina. Quando ci si appresta ad acquistarli al supermercato, solitamente le opzioni che si possono prendere in considerazione per sceglierli sono due: quelli presenti al banco della gastronomia e quelli confezionati in vaschetta. Su quale è meglio orientarsi? Ci sono delle regole da seguire?

In realtà, da questo punto di vista molto dipende dalle esigenze personali, in quanto sulla qualità intrinseca intervengono molteplici fattori che coinvolgono tutta la filiera, a partire dalle pratiche di allevamento del bestiame, dalla scelta dei tagli, dal metodo di lavorazione della carne e dal suo confezionamento. Per quanto riguarda additivi e conservanti, come per esempio i sempre discussi nitriti (E249-E250) e nitrati (E251-E252), questi compaiono in molteplici salumi come miglioratori del colore e per evitare la formazione del botulino: per esempio, i primi sono obbligatori per legge nel prosciutto cotto o non si potrebbe definire tale, mentre tutti da disciplinare sono vietati nel prosciutto di Parma e nel San Daniele.

Secondo le linee guida del Ministero della Salute, il consumo di salumi deve essere modesto: una porzione equivale a 50 grammi, da mangiare una o due volte a settimana. Affidarsi alle realtà artigianali riconosciute per il loro operato virtuoso sarebbe l’opzione migliore, ma cambierebbe il paradigma per chi usa gli affettati come cibo pratico e versatile, perfetto per imbottire un panino da mangiare veloce e non per degustarlo in chiave eccellenza del territorio.

Quando scegliere gli affettati e salumi in vaschetta: i pro e i contro

Gli affettati e i salumi in vaschetta sono tecnicamente confezionati in atmosfera protettiva: significa che all’interno vi è una miscela di gas, solitamente azoto e anidride carbonica, privata quindi dell’ossigeno, che impedisce al prodotto di deteriorarsi in tempi di brevi e di sviluppare microrganismi potenzialmente dannosi per la salute. Tutto questo ovviamente se la vaschetta resta integra e viene rispettata la data di scadenza. Da qui si può dedurre che la scelta ricade su questa tipologia nel momento in cui è comodo avere del prosciutto o della bresaola a portata di mano, ma che non si sa di preciso quando verranno consumati. In più, se si ha fretta mentre si fa la spesa, l’opzione risulta di ottimizzazione del tempo, per evitare di restare in fila al banco. Oltretutto, in etichetta si hanno tutte le informazioni necessarie rispetto alla tracciabilità e ai valori nutrizionali. Molti marchi si stanno convertendo a packaging green che aspirano a essere sostenibili (tipo quelli riciclabili), da prendere in considerazione nell’ottica di un acquisto responsabile.

Quando invece è meglio preferire un prodotto affettato al momento? Prima di tutto per contenere gli sprechi: nonostante sia velocemente deperibile (resiste un paio di giorni), si può decidere la quantità di salume corretta, giusto quella che serve per una determinata preparazione e si “dimentica” meno facilmente di averla nel frigorifero in caso avanzi. Inoltre si può chiedere un assaggio e concordare con il salumiere la caratteristica del taglio della fetta, se più spesso o più sottile. Dal punto di vista economico, come riportato da Il Sole 24 Ore, gli affettati al banco sono più convenienti di quelli in vaschetta (ci sono più offerte e si eliminano i costi più sostenuti per l'imballaggio), portando molti consumatori a optare per questi proprio per un fatto di risparmio.