Adrià: “Pensare prima ai conti del ristorante e poi alla creatività”. Chissà che direbbe Pertini

Il celebre chef spagnolo Ferran Adrià, fondatore del rivoluzionario ristorante El Bulli, ha lanciato un messaggio chiaro ai giovani cuochi: la creatività in cucina è fondamentale, ma è altrettanto importante saper gestire un'impresa. Durante la seconda edizione di "Nutrire l'incontro" a Roma, Adrià ha sottolineato come l'alta cucina sia un ambito altamente competitivo, paragonandola all'America's Cup: "È una sfida per pochi eletti, come le grandi regate veliche. Solo una manciata di chef al mondo è in grado di portare innovazione radicale nella gastronomia. Bisogna pensare prima ai conti del locale". Tutto giusto, anzi crediamo fermamente che negli istituti alberghieri debbano essere implementate le lezioni di marketing ed economia perché è fondamentale formare le nuove generazioni sotto tutti gli aspetti dell'esistenza. Spesso dimentichiamo che i ristoranti sono delle imprese e come tali devono far soldi. Peccato che il primo ad averlo dimenticato è stato forse proprio Adrià.

È un peccato che Ferran Adrià non conosca Sandro Pertini

Ferran Adrià è uno dei cuochi più influenti del mondo e una figura di spicco nella gastronomia contemporanea; è un genio, senza mezzi termini. Nato in Spagna nel 1962, è noto per essere stato lo chef del ristorante El Bulli, che ha rivoluzionato la cucina moderna e ha vinto numerosi premi internazionali. Adrià è celebre per aver sviluppato e promosso la cucina molecolare, una corrente che combina scienza e gastronomia per creare piatti unici in termini di consistenza, sapore e presentazione. La sua filosofia non si basa solo sul cibo, ma anche sull'idea di un'esperienza multisensoriale. Tra le sue tecniche più famose vi sono l'uso di schiume, gelificazioni e sferificazioni, che hanno cambiato il modo di pensare alla cucina. Nessun cuoco al mondo ha mai avuto un impatto potente quanto il cuoco nativo di L'Hospitalet de Llobregat.

Nonostante l'ammirazione per la cucina d'avanguardia fatta dai suoi adepti, lo chef catalano ha messo in guardia tutti dal rischio di trascurare la tradizione: "Il 99% dei cuochi si presenta come creativo, ma la ristorazione è soprattutto un'impresa. In Spagna, il settore della ristorazione incide per il 33% sul PIL, quindi è fondamentale saper gestire un'attività economica" ha detto all'Ansa. Ribadiamo, è tutto giusto ma il primo a non ricordarsi di queste parole è Ferran Adrià.

El Bulli, il suo ristorante d'avanguardia, ha chiuso nel luglio 2011. Fin da subito sono state evocate ragioni finanziare anche se lo chef spagnolo ha parlato di un esaurimento della creatività, contraddicendosi ripetutamente. Sebbene la versione ufficiale sia proprio quella della chiusura volontaria al massimo della popolarità creando uno scossone nel mondo della cucina simile a quello visto nello sport con il primo ritiro di Michael Jordan con l'NBA ai suoi piedi, Adrià ha sempre ammesso che il ristorante è stato in attivo solamente per due anni, con perdite ingenti negli altri periodi. La priorità di Ferran Adrià è sempre stata la creatività e non la redditività. Come diceva ai vecchi tempi: “Non cercare il successo, cerca la felicità”. Adrià ha sempre sfruttato la fama di El Bulli per sviluppare attività collaterali come conferenze, libri e ricavi dalla divisione catering che, stando alle stime, hanno portato fino a 400.000 € all'anno e i ricavi dalle cene di raccolta fondi VIP fruttarono circa 3,5 milioni di €. Sembrano cifre alte ma non lo sono per niente: il ristorante in Costa Brava aveva 50 coperti per un solo turno, solo serale, ma la brigata di cucina era composta da 48 persone a cui andava aggiunta la sala. La maggior parte della forza lavoro era composta da stagisti non pagati o pagati pochissimo, ma erano comunque 48 solo in cucina per 50 commensali con il menu a 250 euro. Senza contare che un ristorante è sostenibile se incassa più di quanto spende: non può reggersi sulla fama dello chef, è un rischio d'impresa troppo alto ed è esattamente ciò che Adrià ha criticato alla nuova generazione.

Il ristorante avrebbe dovuto chiudere solo due anni ma era insostenibile e ha chiuso per sempre, nonostante i supporti del Governo spagnolo che è sempre molto magnanimo con i buchi finanziari dei potenti, come hanno dimostrato i casi riguardanti il Real Madrid e il Barcellona, entrambe le società salvate dalle banche con l'ausilio della politica nonostante buchi vicini al miliardo. Un esempio recente nel mondo della cucina è quello di Dabiz Muñoz, l'irriverente chef madrileno 3 Stelle Michelin, che nel 2022 ha chiuso con un buco di oltre 3 milioni di euro. Moratoria sanata dal presidente Pedro Sanchez per salvare in corner Pig Wings, la società del maiale volante di Dabiz Muñoz che riunisce l'ammiraglia DiverXO (Tre Stelle), RavioXO (Una stella Michelin) e StreetXO, insegna più informale.

Lo stesso Albert Adrià, fratello e storico braccio destro di Ferran, ha più volte dimostrato lacune in questo ambito. Nel 2021 ha chiuso a Barcellona ben quattro ristoranti sui cinque che aveva: Tickets, Pakta, Hoja Santa e Bodega 1900 per aver dichiarato fallimento a tutto il gruppo ElBarri. L'unico a salvarsi è stato Enigma (1 Stella Michelin) che ha comunque chiuso e poi riaperto.

È tutto bellissimo ciò che ha detto Ferran Adrià ma dovrebbe tenere sempre a mente una delle più belle frasi di Sandro Pertini: "I giovani non hanno bisogno di sermoni, i giovani hanno bisogno di esempi di onestà, di coerenza e di altruismo", cosa che spesso dimenticano i guru di qualsiasi ambito, sempre pronti a pontificare.