Additivi nei cibi: cosa sono, perché si usano e che effetti hanno sulla salute

Conoscere quello che si mangia sta diventando nel tempo sempre più importante per il consumatore, interessato oggi più che qualche anno fa a sapere e capire cosa contenga un prodotto, soprattutto industriale, a partire dalla lettura dell’etichetta. Tra le diverse indicazioni degli ingredienti che compongono un particolare alimento, quelle che probabilmente saltano subito all’occhio sono determinate sigle composte da una lettera E maiuscola seguita da un numero di tre cifre. Queste abbreviazioni convenzionali corrispondono all’additivo che è stato aggiunto al cibo per conferirgli un determinato aspetto, sapore, stato di conservabilità, con lo scopo, generalmente, di farlo risultare più appetibile.

Gli additivi sono sostanze naturali (tipo l’acido citrico) o di sintesi usate in tantissimi prodotti, specialmente quelli confezionati da supermercato, dai salumi alle bibite, passando per yogurt, caramelle e lievitati. Spesso, però, la loro presenza è giudicata con un certo sospetto, specialmente quando questi salgono agli onori della cronaca in quanto potenzialmente pericolosi per la salute, come nel recente caso dell’aspartame (E951), un dolcificante presente in diversi cibi e bevande che ha creato allarmismo in quanto valutato possibilmente cancerogeno dall’OMS (Organizzazione mondiale della sanità) o il glutammato (E620-625), insaporitore che non gode di buona fama. Gli additivi alimentari sono innocui o fanno male, e chi lo stabilisce?

Che cosa sono gli additivi alimentari?

Gli additivi alimentari non sono un’invenzione della modernità, come sottolinea il ministero della Salute: in passato, per esempio, per conservare i cibi si utilizzavano forme di additivazioni come la salatura di carne e pesce, l’aggiunta di limone per evitare l’ossidazione di diversi cibi e di aceto nelle conserve. Quella che è stata messa a punto grazie all’evoluzione della tecnologia è un’innovazione in termini di trattamento, efficacia, volumi e sicurezza alimentare. Quest’ultima, in particolare, ora è garantita dalla supervisione di organizzazioni nazionali e internazionali, come l’Efsa, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, e normata dalla UE all’interno del Regolamento (CE) N. 1333/2008. Secondo la definizione dell’Efsa, gli "additivi sono sostanze deliberatamente aggiunte ai prodotti alimentari per svolgere determinate funzioni tecnologiche, ad esempio per colorare, dolcificare o conservare. Nell’Unione Europea tutti gli additivi alimentari sono identificati da un numero preceduto dalla lettera E. Gli additivi alimentari devono sempre essere indicati tra gli ingredienti degli alimenti dove sono presenti”.

Perché si usano gli additivi in cibi e bevande?

A questo punto è chiaro il loro obiettivo: per legge, possono essere impiegati solo se costituiscono un vantaggio per il consumatore e non c’è un altro modo per raggiungere quel risultato. Proprio a seconda della funzione svolta all’interno dell’alimento, gli additivi sono classificati in 27 diverse categorie: tra le più diffuse ci sono quelle degli edulcoranti, coloranti, conservanti, antiossidanti, emulsionanti, regolatori di acidità, esaltatori di sapidità e ancora, gli agenti di resistenza, che garantiscono il mantenimento della struttura del cibo, agenti di rivestimento, che conferiscono lucidità e brillantezza e agenti lievitanti, che aumentano il volume di un impasto. Dal gusto all’estetica, gli additivi servono a mantenere inalterate le caratteristiche peculiari del prodotto, senza intervenire sui suoi valori nutrizionali.

Chi stabilisce la sicurezza degli additivi alimentari?

Che un additivo alimentare non comporti un rischio per la salute dei cittadini, quindi che non sia dannoso sia nel breve sia nel lungo periodo, è compito dell’Efsa che certifica la sicurezza o la pericolosità della determinata sostanza. Il processo è brevemente descritto così dalla stessa agenzia: “Un gruppo di esperti passa in rassegna tutti i dati scientifici disponibili, comprese le informazioni sulle proprietà chimiche e biologiche, sulla tossicità potenziale e sulle stime dell’esposizione alimentare umana. Sulla base di tali dati, il gruppo di esperti trae conclusioni sulla sicurezza dell’additivo alimentare per i consumatori, in rapporto agli usi previsti”. Per ogni additivo è indicata la dose giornaliera ammissibile (Dga) che può essere consumata da un individuo e definita come la “stima della quantità di una sostanza presente negli alimenti o nell'acqua potabile che può essere assunta quotidianamente per tutta la vita senza rischi apprezzabili per la salute. In genere è espressa in milligrammi della sostanza per chilogrammo di peso corporeo”.

I pareri dell’Efsa vengono rivisti ciclicamente, dato che i continui progressi in materia comportano un necessario aggiornamento. Per esempio, dal 2010, si stanno passando in rassegna tutti gli additivi concessi fino a quel momento, confermando o modificando le valutazioni precedenti. Capita, infatti, che un additivo prima ammesso venga vietato: è il caso del biossido di titanio, un colorante riconosciuto con la sigla E171, usato in cibi e integratori, ora valutato come nocivo in quanto capace di danneggiare il DNA. Da specificare: l’Efsa non ha poteri decisionali e quindi di intervento sulla normativa vigente che spetta poi all’UE e/o agli Stati membri.

Gli additivi alimentari sono innocui o fanno male?

In genere, quindi, gli additivi alimentari che si trovano all’interno dei cibi sono innocui, ma ce ne sono alcuni più "attenzionati" rispetto ad altri, tipo i nitriti (E249-250) e nitrati (E251-252) presenti con funzione di conservante nella carne e negli insaccati. Come spiegato dall’AIRC, “possono subire delle modificazioni chimiche che li trasformano in nitrosammine, molecole potenzialmente cancerogene. Un consumo eccessivo e prolungato di nitriti è associato ad aumento del rischio dei tumori dello stomaco e dell’esofago”. Nell’ottobre del 2023 la Commissione Europea (con il regolamento UE 2023/2108 approvato da tutti gli Stati), ha abbassato il limite di utilizzo in carni e formaggi per nitriti e nitrati, dando nuovi valori in base alle tipologie di prodotti in cui vengono addizionati.

Non è raro, infine, che le indicazioni sulle etichette degli additivi generino confusione in quanto non sempre se ne conosce la provenienza, per esempio quando si tratta di capire se un prodotto sia vegano o meno, dato che diversi coloranti arrivano dall’impiego di insetti (come la cocciniglia) o quando si soffre di allergie e intolleranze e bisogna vagliare con cura i cibi da mettere nel carrello della spesa.