Addensanti: le alternative da usare in cucina, fra amidi, gelatine e farine

Gli addensanti sono additivi alimentari utilizzati in cucina per rendere dense e viscose al punto giusto preparazioni liquide o semiliquide come salse, sughi, creme e fondi di cottura. L'addensante, che sia un amido, una farina o una gelatina è un elemento essenziale per ottenere il giusto equilibrio e bilanciare perfettamente gli ingredienti secchi con quelli liquidi, in ricette dolci o salate. In commercio possiamo trovare numerosi addensanti, ognuno con caratteristiche proprie e ognuno adatto a una tipologia di piatto: con o sena glutine, più o meno saporito o completamente privo di odori e gusto, in cucina ogni addensante ha una sua ricetta e ogni ricetta aspetta il suo addensante. Quali sono i migliori addensanti? Come usarli correttamente in cucina? Scopriamolo insieme.

Gli amidi

• Amido di riso: naturalmente privo di glutine e dall'elevato potere addensante, l'amido di riso ha un sapore neutro ed è facilmente reperibile sui banchi dei comuni supermercati. Gli utilizzi dell'amido di riso possono essere vari: privo di sapore, è un ottimo addensante per salse, creme e fondi di cottura.
• Amido di mais: conosciuto anche come maizena, l'amido di mais si presenta sotto forma di finissima polvere bianca. Derivato dalla macinazione dei chicchi di granoturco, l'amido di mais è tra gli addensanti più comuni e utilizzati in cucina, in ricette dolci (crema pasticcera tra tutte) e salate: grazie al suo sapore neutro infatti, è in grado di rendere cremose e addensare salse, zuppe, gelatine e minestre senza modificare o alterare in alcun modo il sapore del piatto.
• Fecola di patate: spesso usata insieme o in sostituzione delle comuni farine bianche, la fecola di patate è un amido inodore e privo di glutine, povero di grassi e dal forte potere addensante. Ideale per preparazioni di dolci e lievitati e adatta anche a chi soffre di celiachia, la fecola di patate è spesso utilizzata in alternativa alle uova, per piatti può leggeri o in versione vegan, grazie alla sua incredibile capacità di assorbire i liquidi.
• Amido di tapioca: derivato dalla lavorazione delle radici della manioca, pianta dalle incredibili proprietà benefiche, l'amido di tapioca è privo di glutine e fortemente addensante. Utilizzabile in ricette sia dolci sia salate, l'amido di tapioca va aggiunto poco alla volta e in piccole dosi per evitare un composto eccessivamente colloso.
• Amido di frumento: ideale per diversi tipi di ricette, sia dolci che salate, l'amido di frumento, a differenza di altri, contiene glutine e va sempre sciolto in acqua bollente prima di essere aggiunto al composto che si vuole addensare; è infatti insolubile in acqua fredda.
• Kuzu: amido estratto da una pianta leguminosa giapponese, il kuzu è un addensante molto utilizzato nella cucina nipponica, in particolare in salse, zuppe e minestre ma anche in torte e gelatine di frutta. Prima di essere unito al resto degli ingredienti, il kuzu dovrà essere sciolto in acqua bollente per qualche minuto. Proporzioni consigliate: tra il 5 e il 10% rispetto al totale del peso del composto.
• Fecola di maranta: conosciuta anche come "arrowroot", la fecola di maranta è un amido ottenuto dalla lavorazione della omonima pianta di origini sudamericane; si presenta sotto forma di sottilissima polvere bianca completamente inodore e insapore, perfetta quindi per piatti sia dolci che salati. Per evitare un composto troppo denso è consigliabile utilizzare l'arrowroot in proporzioni non superiori al 5-10% rispetto alla componente liquida.

Le farine

• Farina di grano: uno degli addensanti più comuni in particolare per fondi, sughi e salse (una fra tutte, la besciamella), la farina di grano dona corposità e struttura alle preparazioni ma, per non correre il rischio di modificare troppo il sapore della nostra ricetta, andrebbe usata con attenzione e mai in dosi eccessive.
• Farina di riso: le virtù della farina di riso sono tantissime e tra queste c'è anche l'effetto addensante. Parliamo di una farina naturalmente priva di glutine che possiamo usare non solo per portare in tavola torte e lievitati ma anche per "legare" e addensare zuppe, creme e salse. Come nel caso della farina di grano, è importante usare la farina di riso in ricette che prevedano sempre una fase di cottura.
• Farina di semi di carrube: lavorando i semi di questi antichi frutti conosciuti anche come "Pane di San Giovanni" otteniamo una farina dal retrogusto dolciastro e dal buon potere addensante, impiegata nella preparazione di creme, gelati e zuppe. Forse non tutti sanno che non solo dai semi ma anche dalla polpa si ricava una farina così dolce da poter spesso sostituire il cioccolato.
• Farina di semi di lino: ricavata dalla macinazione di questi piccoli semi dalle infinite proprietà benefiche, la farina di lino è particolarmente ricca di fibre in grado di assorbire buona parte dei liquidi e per questo motivo risulta un ottimo addensante e legante naturale, ideale negli impasti dolci ma anche come sostituto delle uova in polpette e ricette salate.

Gomme e gelatine vegetali

Non sempre di facilissima reperibilità, le gomme vegetali provengono dalla lavorazione di piante, tuberi e alghe. Particolarmente utilizzate nelle diete vegetariane e vegane, le gomme e le gelatine vegetali hanno un potere addensante molto deciso e possono essere utilizzate in preparazioni sia dolci sia salate. Nello specifico, parliamo di:

• Agar agar: sicuramente l'alternativa vegetale più conosciuta e più utilizzate, l'agar agar è conosciuto anche come "kanten" ed è il prodotto della lavorazione dell'alga rossa, bollita e privata della mucillagine. Usato in particolare nella preparazione di dessert, l'agar l'agar è acquistabile sotto forma di barrette e fiocchi, più spesso in polvere.
• Gomma di tara: addensante totalmente inodore e insapore derivato dai semi di una pianta leguminosa, la gomma di tara può essere impiegata in ricette sia dolci sia salate. Reperibile principalmente online, va utilizzata in piccole dosi perché presenta un deciso potere addensante.
• Gomma di konjac: estratta dall'omonimo tubero coltivato nelle regioni meridionali dell'Asia, la gomma di konjac è utilizzata per addensare salse e zuppe grazie al suo potere gelificante. Acquistabile principalmente online e in piccoli negozi specializzati, la gomma di konjac deve essere utilizzata in piccole quantità.

• Gomma di guar: conosciuta anche come guarano, la gomma di guar deriva, anche in questo caso, dalla macinazione dei semi dell‘omonima pianta, appartenente alla famiglia delle leguminose. La caratteristica principale della gomma di guar è la sua capacità di assorbire notevoli quantità di acqua sia calda sia fredda, trasformandosi in gel, utilizzato come addensante sopratutto nella produzione di gelati e prodotti da forno. A livello industriale la presenza di gomma di guar tra gli ingredienti è segnalata dalla sigla "E412" sulla confezione.
• Pectina: polisaccaride presente naturalmente nelle mele e nei frutti di bosco, la pectina è essenziale per preparare marmellate e confetture grazie al suo grande potere addensante. A contatto con lo zucchero e il succo di limone la pectina assume una consistenza cremosa e gelificante, necessaria per donare cremosità e viscosità alle conserve dolci.