Acrilammide nel caffè: dove è più presente e qual è più sicuro bere. I consigli da seguire

Negli ultimi tempi è tornata d'attualità la questione acrilammide. Forse molti non sanno di cosa stiamo parlando, ma almeno tutti almeno una volta ci siamo ritrovati a mangiare un pane un po' troppo bruciacchiato, tendente al marroncino, così come una pizza con macchie nere più o meno larghe sul cornicione o nella parte inferiore. Bene, questa colorazione più scura del cibo è dovuta all'acrilammide.

Tale sostanza si forma su alimenti amidacei, come pane, pizza, biscotti, ed è riconoscibile proprio da quella abbrustolitura (in alcuni casi proprio nera) che a molti piace, forse inconsapevoli della sua pericolosità. Abbiamo già parlato dell'acrilammide in approfondimenti dedicati, e la questione legata a tale sostanza ha portato un gruppo di ricercatori britannici anche a studiare una particolare tipologia di grano capace di svilupparne in quantità inferiori. E proprio in questo periodo l'Unione Europea sta cercando di stabilire le soglie di consumo entro le quali l'acrilammide non risulta dannosa per la salute.

L’Airc, l’Associazione per la Ricerca sul Cancro, ha inserito l'acrillamide tra le sostanze probabilmente cancerogene. Come detto può svilupparsi in fase di cottura su pane, pasta, pizza, biscotti ma anche patate fritte. Non tutti sanno che, però, questa è presente pure nel caffè. In alcune tipologie di più rispetto ad altre.

Acrilammide nel caffè, i consigli dell'esperta

A tale proposito abbiamo contattato Chiara Manzi, nutrizionista, docente, premiata nel 2018 con l'Oscar della salute nel campo dell'alimentazione e tra i massimi esperti in materia che da tempo sta cercando di divulgare al pubblico le informazioni necessarie sull'acrilammide. Ci ha rivelato qualcosa in più su tale sostanza, su come scegliere un caffè che ne contenga le minori quantità e su come poterla (in parte) ‘distruggere' in fase di preparazione del nostro espresso.

Parlando molto in generale per cercare di ridurre il pericolo acrilammide è sufficiente adottare delle cotture più calmierate dal punto di vista delle temperature. In fase di tostatura del pane, per esempio, è bene mantenersi sulla doratura della fetta, non arrivare a gradazioni più scure. Quando inizia ad abbrustolirsi, diventando marroncina o ancor peggio nera, allora si è sviluppata una dose eccessiva di acrilammide.

Gli adulti devono prestare attenzione pure al consumo di caffè, e alla tipologia ingerita. Una delle abitudini più consolidate per tanti di noi, insomma, rende necessaria una serie di accortezze sia in fase di acquisto del prodotto sia in quello di preparazione e pre-consumo. Quali sono queste accortezze? La dott.ssa Manzi ammonisce dall'utilizzo di caffè solubile: di questo infatti andiamo a bere direttamente la polvere, ottenuta dopo due trattamenti termici: la tostatura e la liofilizzazione, capaci di aumentare il livello di acrillamide. Più sicuro, in via generale, fare il caffè con la macchinetta, così come con la moka: nel caso di un normale espresso infatti si trasferisce nella tazzina il 20% dell'acrilammide presente nella polvere.

In fase di acquisto come dobbiamo comportarci? Il consiglio quando compriamo il caffè è di guardare con attenzione l'etichetta, e l'ideale sarebbe scegliere le confezioni in cui è dichiarato il contenuto di acrilammide: al di sotto dei 100 microgrammi per chilo di caffè è la quantità, per così dire, sicura. Se non dovessero esserci indicazioni in tal senso meglio rivolgerci verso caffè di varietà 100% Arabica, a maggior ragione se a tostatura forte. Questa infatti, grazie alle alte temperature mantenute per un maggior lasso di tempo (18-19 minuti, contro i 9 standard), va a distruggere l'acrilammide. Preferibile evitare altre tipologie come, per esempio, la Robusta oppure blend e mix di più caffè. In questi casi infatti è più elevata la concentrazione di asparagina, l'amminoacido precursore dell'acrilammide e responsabile della sua formazione in fase di tostatura.

Come cercare di ridurre ulteriormente l'acrilammide in fase di preparazione del caffè? Innanzitutto, ci tiene a specificare la dott.ssa Manzi, il caffè andrebbe tenuto fuori dal frigo, così si permette una riduzione del quantitativo di acrilammide durante la conservazione. Se utilizziamo la moka, una volta che il caffè è uscito, giriamolo con un cucchiaino: l'acrilammide è una sostanza volatile e così facendo si disperde, evapora assieme al fumo. Opportuna anche una bella girata all'espresso pure prima di berlo, una volta in tazzina.

Per chi fosse solito consumare i sostituti del caffè meglio evitare quello d'orzo o di altri cereali in generale: questi hanno un contenuto di acrilammide superiore rispetto alle controparti ‘tradizionali'. Senza dover ricorrere a inutili allarmismi, comunque, non è tanto la tipologia di cibi e bevande che consumiamo quanto la loro quantità. Meglio sempre optare, insomma, per un'assunzione moderata e ponderata.