Acrilammide, dove e come si forma? Un grano ogm può ridurre il rischio malattie

Quanti di noi non hanno mai notato, su cibi contenenti amido, quella patina marroncina o nera che si forma in fase di cottura. Basti pensare alla parte inferiore della pizza, per esempio, così come al cornicione, ma anche alle patatine fritte o pani bruscati. Per la precisione si chiama acrilammide, e studi hanno dimostrato come sia una sostanza che se assunta in eccessive quantità può arrecare danni alla salute. Il pericolo maggiore? Il cancro, al punto che proprio in questo periodo l'Unione Europea sta cercando di stabilire il dosaggio entro il quale cui l'acrilammide rimane innocua.

Acrilammide: gli alimenti in cui può trovarsi

Come si legge anche in un approfondimento dedicato sul sito del Ministero della Salute, l’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la cottura ad alte temperature (sia frittura sia cottura al forno così come alla griglia o lavorazioni industriali superiori ai 120 gradi con poca umidità). Nella maggior parte dei casi si crea a partire da zuccheri e aminoacidi, naturalmente presenti in molti cibi. Il processo chimico alla base di tutto è noto come reazione di Maillard e conferisce al cibo quel tipico aspetto di abbrustolito.

Essendo un contaminante chimico l'Efsa ha disposto alle aziende di ridurre la presenza di acrilammide nei prodotti alimentari costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori, stabilendo le opportune misure di attenuazione. Questa esigenza nasce da valutazioni, datate 2015, in cui l'Agenzia per la sicurezza alimentare europea attesta l'aumento del rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età. Caffè, prodotti fritti a base di patate (comprese patate fritte a bastoncino, crocchette e patate al forno), biscotti e varie tipologie di pane sono gli alimenti in cui può svilupparsi maggiormente il rischio legato all'acrilammide.

Recentemente, però, sarebbe al vaglio degli esperti un grano geneticamente modificato in grado di produrre una quantità minore di sostanze potenzialmente pericolose per la salute umana.

Il grano anti acrilammide

Uno studio condotto nel Regno Unito ha dimostrato come, eliminando uno specifico gene dal grano, si riesca a ridurre di quasi la metà il rischio acrilammide. Modificando geneticamente la materia prima dalla quale si ricavano molti alimenti, insomma, si può significativamente abbattere la presenza di una sostanza potenzialmente cancerogena. I ricercatori hanno appositamente eliminato un gene al fine di ridurre la formazione di asparagina, l'amminoacido precursore dell'acrilammide e responsabile della sua formazione. Nel grano modificato geneticamente la quantità di asparagina era fino al 50% inferiore rispetto alla varietà utilizzata per il confronto, e una volta operata la cottura i livelli di acrilammide erano di circa il 45% inferiori al normale.

"Questo è importante perché la disponibilità di grano a basso contenuto di acrilammide potrebbe consentire alle aziende alimentari di conformarsi alle normative in evoluzione sulla presenza di acrilammide negli alimenti senza costose modifiche alle linee di produzione o riduzioni della qualità del prodotto" ha detto il professor Nigel Halford, a capo della ricerca in questione.