Acciughe sotto sale: la ricetta per prepararle a casa in modo perfetto

Le acciughe sotto sale sono una ricetta tipica della liguria, una conserva prelibata che si rivelerà utile per i vostri antipasti o per dare più gusto alle vostre ricette. Per prepararle servono solo 2 ingredienti: le acciughe (o alici) e il sale, anche se per la buona riuscita della conserva bisognerà seguire dei semplici ma indispensabili accorgimenti. Le acciughe dovranno essere freschissime e particolarmente carnose: il periodo ideale per prepararle è luglio, quando troviamo in pescheria alici più grosse, ottime da conservare in salamoia. Non lavate mai le acciughe con l'acqua dolce, altrimenti potrebbero marcire: nemmeno i contenitori dove le metterete sotto sale dovranno essere bagnati.

Munitevi poi di arbanelle, gli appositi contenitori di vetro per questa preparazione, dischetti di ardesia o di vetro, da poggiare sulle alici, e pietre, mattonelle o bottiglie di vetro piene d'acqua, da usare come pesi. Una volta pronte andranno conservate il luogo fresco e asciutto per almeno due mesi, prima di essere consumate. Una volta pronte si possono dissalare per realizzare le acciughe sott'olio. Ma ecco come prepararle.

Come pulire le acciughe sotto sale

Dissalare le acciughe è un'operazione semplice ma che richiede qualche accortezza. Per farlo alla perfezione, procedete così:

Una volta aperto il barattolo, troverete le acciughe intere e senza testa; non lavate le acciughe sotto acqua fredda corrente, ma sistematele in un piatto fondo con del vino bianco da cucina (in alternativa potete utilizzare una miscela di acqua e aceto bianco); sciacquatele delicatamente senza aprirle ed eliminate il sale in eccesso; una volta private del sale, asciugate le acciughe con un panno o un foglio di carta da cucina; a questo punto eliminate la pinna posteriore, aprite le acciughe e tirate via la lisca interna; otterrete due filetti che potrete separare o tenere uniti, in base alla ricetta che andrete a preparare.

Che differenza c'è tra acciughe e alici?

Acciughe e alici sono la stessa cosa: si tratta di una tipologia di pesce che può essere chiamata nell'uno o nell'altro modo. In generale, però, vengono chiamate acciughe i pesci che si conservano sotto sale, e alici quelli che si conservano sott'olio o che vengono marinati: le alici marinate sono, ad esempio, un piatto povero tipico della tradizione del sud Italia, molto semplice da preparare e davvero squisito.

Come preparare le acciughe sotto sale

Preparate le vostre alici freschissime 1 e cominciate ed eliminare le eventuali squame: prendete in mano l'acciuga per la coda e passate le dita dell'altra mano sul dorso e sull'addome: vi basterà questo per eliminarle. Ora togliete la testa e le interiora:2 rimuovete la testa tagliando con le forbici o spezzando la colonna vertebrale a livello delle branchie, eliminando anche le interiora: per essere sicuri di averle rimosse passate l'indice nella cavità addominale del pesce. Nel caso dovesse rimanere qualche residuo sarà comunque sterilizzato dal sale. Prendete ora l'arbanella, cospargete il fondo con il sale grosso, e cominciate a sistemare le alici disponendole in fila e alternando testa e coda per recuperare spazio e per permettere al sale di penetrare bene: per riempire lo spazio curvo del contenitore mettetene due di traverso ai lati. Coprite i pesci con altro sale e continuate così a strati fino e riempite l'arbanella lasciando però liberi 2 cm dal bordo, che riempirete con il sale. Coprite ora con una pietra piatta, ma anche con un piattino da caffè, in modo che il tutto sia pressato per bene, e poggiateci sopra qualcosa di pesante: andrà bene anche una bottiglia piena d'acqua. Le acciughe dovranno rimanere pressate e in salamoia per almeno 2 mesi, conservate in luogo buio e fresco: mettete sotto l'arbanella un recipiente che servirà a raccogliere il liquido in eccesso. Trascorso il tempo necessario le vostre acciughe sotto sale sono pronte per essere utilizzate e gustate.3

Consigli

Le alici da salare dovranno avere una lunghezza di almeno 11 cm, una consistenza soda, le branchie rosse, l'occhio "vivo" e trasparente e avere un colore brillante con riflessi sulla pancia. Cercate di acquistarle quando la pesca è abbondante, così che il prezzo sarà più basso.

Per la preparazione di questa ricetta non utilizzate mai il sale fino: le acciughe risulterebbero troppo salate e sarà difficile poi dissalarle.

Le acciughe, una volta messe in salamoia, dovranno sempre avere il liquido in superficie: nel caso non ci fosse aggiungete altro sale.

Potete anche eliminare solo la testa e le interiora, lasciando integra la cavità addominale: in questo caso effettuerete la pulizia completa al momento del consumo. In questo modo le acciughe sotto sale saranno ancora più gustose.

Il periodo migliore per preparare le acciughe sotto sale va da maggio a settembre, anche se il mese ideale è luglio, quando le alici sono più grosse, perché non hanno ancora figliato: le acciughe adulte sono quindi al massimo della loro grossezza.

Se non avete a disposizione le arbanelle potete utilizzare anche altri contenitori casalinghi come quelli in coccio o in terracotta.

Pulite costantemente il piatto o il recipiente che metterete sotto l'arbanella: le acciughe sotto sale, infatti, schiacciate dal peso, perderanno molto liquido.

Se la salamoia prodotta dal sale dovesse creare delle bolle d'aria, muovete un po' il recipiente in modo da far salire le bolle e riportare tutto come prima.

Come conservare le acciughe sotto sale

Conservate le acciughe sotto sale in un luogo fresco e buio per almeno 2 mesi, prima di consumarle. Se decidete di lasciarle sotto sale, potete conservarle fino a 2 anni.