Acciughe: proprietà, come sceglierle e usarle in cucina, differenze con le alici

Piccole dimensioni ma un'esplosione di sapori: le acciughe sono dei pesci appartenenti alla famiglia Engraulidae encrasicolus, tra i più apprezzati per le proprietà nutritive e per il sapore deciso. Come tutto il pesce azzurro, le acciughe sono ricche di proprietà nutritive: contengono proteine nobili e omega 3, i cosiddetti grassi "buoni", e non solo. Pesci migratori presenti soprattutto nel Mar Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico, le acciughe sono molto economiche e versatili in cucina. Riconoscibili per le piccole dimensioni, gli occhi sporgenti e il colore argenteo, possono essere consumate, fresche, conservate o sotto sale. Vediamo tutto quello che c'è da sapere su questi piccoli grandi pesci, come sceglierli e acquistarli, come usarli in cucina e quali sono, se ci sono, le differenze con le alici.

Proprietà delle acciughe

Le acciughe si presentano con una forma affusolata, quasi appiattita, una dimensione che non supera i 20 cm, un colore argenteo e il dorso dal colore verdastro che, una volta pescato, tende al blu. Pesci piccoli ma molto amati per il sapore deciso e per le numerosissime proprietà benefiche: 100 grammi di acciughe contengono appena 130 kcal, circa 20 grammi di proteine e grassi buoni, omega -3, che si attestano intorno ai 5 grammi.  Fra le vitamine spiccano quelle del gruppo B e la vitamina E, mentre non mancano sali minerali come ferro, magnesio, fosforo, zinco e potassio. Tra i minerali più presenti in questi piccoli pesci azzurri vanno sicuramente menzionati calcio e selenio: il primo è un grande alleato della salute delle nostre ossa il primo, il secondo è ottimo per controllare la funzione tiroidea. Da non sottovalutare inoltre il fatto che le acciughe sono i pesci con la minor concentrazione di mercurio, un metallo che ormai, a causa dell'inquinamento, è sempre più presente nei nostri mari e viene assunto dai pesci.

Differenze fra acciughe e alici: sono due pesci diversi?

Chiariamolo subito e diciamolo senza dubbi: acciughe e alici sono la stessa cosa, nomi diversi ma stesso pesce. Anche se in alcuni casi con il termine acciughe vengono indicati gli esemplari più grandi o quelli che comunemente mangiamo sotto sale e con "alici" i pesciolini più piccoli o quelli sfilettati e messi sott'olio, queste abitudini sono frutto più di una comune confusione che di una reale differenza. Se è vero che alici e acciughe sono la stessa cosa, discorso a parte vale per le sardine: pesce di dimensioni più grandi (tra i 20 e i 25 cm), con sfumature tendenti al rosso.

Come scegliere e comprare le acciughe

Controllate sempre la provenienza delle acciughe per verificare che sia stata pescata nel nostro mare, che ha le condizioni ideali per il pesce azzurro. Le acciughe pescate nel Tirreno si differenziano da quelle pescate nell'Adriatico: le prime sono di un blu molto intenso e, appena pescate, producono l’effetto "arcobaleno" che le fa risplendere; le seconde, invece, che non hanno colorazioni accese. Anche consistenza e sapore cambiano: le tirreniche sono più magre e turgide, le adriatiche più tozze e un po' più grasse. Al di là di queste differenze, che naturalmente fanno della tirrenica l'acciuga migliore, cosa bisogna guardare per sceglierle e comprarle?

Sono diverse le caratteristiche a cui fare attenzione, quando dobbiamo comprare delle acciughe in pescheria, al mercato o al supermercato:

• il colore deve essere brillante. Le branchie devono essere di un color rosso sangue (o al massimo rosacee), il corpo brillante, così come l'occhio, che deve avere anche la pupilla nera non arrossata, turgido e sporgente;
• l'odore deve essere delicato e gradevole, senza sentori di ammoniaca, soprattutto nelle branchie;
• anche le consistenza deve essere controllata: le carni devono sembrare sode ed elastiche, mentre le squame devono essere aderenti.

Naturalmente il sapore del pesce deve essere marino, senza retrogusto ammoniaco o di altri detergenti, sapido ma non troppo, fresco: ma questo potrete appurarlo solo una volta cucinate.

Ricette con le acciughe

Abbiamo chiarito che mangiare abitualmente le acciughe fa bene, ora resta la domanda: come cucinarle e gustarne al meglio il sapore? Dopo averle pulite, potete preparare un antipasto sfizioso marinandole con aceto, olio, limone e prezzemolo e lasciandole riposare per qualche ora; se invece preferite una ricetta più veloce, potete sperimentare delle delicate acciughe alla piastra, croccanti e profumate al limone.

Primi piatti ne abbiamo? Avete mai pensato ad uno spaghetto alternativo con acciughe e noci o a un bucatino con acciughe, pinoli e uva passa? Se non lo avete ancora fatto, fatevi un piacere e provateli subito. Per una cena a base di pesce, optate per un tortino di acciughe con patate e pomodorini o per una alternativa parmigiana, perfetta per stupire i vostri ospiti. Ultime ma non certo per importanza: con le acciughe impanate e fritte da accompagnare a delle croccanti polpette, riuscirete davvero ad esaltare con pochi ingredienti il gusto di questo ingrediente così versatile.