Abc della cucina: le tecniche di cottura più comuni, come distinguerle e usarle al meglio

Ogni ricetta ha la sua specifica tecnica di cottura: una delle regole di base della cucina. La cottura dei cibi, una scoperta che viene fatta risalire al Paleolitico inferiore ma che potrebbe essere di gran lunga più antica, è una fase di preparazione che non solo rende gli alimenti più digeribili e, in alcuni casi, commestibili, ma li arricchisce anche aggiungendo sapori, profumi e colori diversi. La cottura trasforma il cibo, nel senso letterale del termine: un prodotto cotto con il vapore non avrà mai lo stesso sapore dello stesso prodotto brasato o arrostito.

Di tecniche di cottura ce ne sono tantissime e la cucina contemporanea, nel solco della continua sperimentazione, continua a metterne a punto di nuove: oggi però parliamo delle tecniche di cottura più classiche, di come distinguerle e di come usarle al meglio in cucina.

1. Soffriggere

Partiamo da una delle tecniche di cottura più usate. Soffriggere vuol dire essenzialmente cuocere un alimento in poco grasso e per poco tempo, in maniera uniforme: l'obiettivo è "caramellizzare" l'alimento, ovvero permettere che si crei intorno ai pezzi una crosticina che li sigilla. In questo modo tutto il sapore degli alimenti viene "trattenuto" all'interno dei singoli pezzi e alla preparazione si aggiunge una nota dolce data appunto dalla crosticina che si è formata in seguito alla caramellizzazione. È solitamente usata per cuocere le verdure tagliate a dadini, il classico soffritto, e come prima fase di una preparazione più lunga, ma non sempre: si può naturalmente soffriggere anche la carne e non è detto che questa tecnica non sia la protagonista assoluta di un piatto. La temperatura ideale di questa tecnica è, naturalmente, al di sotto di quello della frittura, quindi fra i 120° C e i 140°C.

Ma cosa vuol dire esattamente caramellizzare? Chiamata anche reazione di Maillard, è un fenomeno che avviene a seguito dell'interazione fra zuccheri e proteine durante la cottura. I composti che si formano, dati dalla caramellizzazione, sono di colore scuro e con un caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato. Per dirla in termini spiccioli, si tratta della crosticina che si forma non solo sulle verdure, ma anche ad esempio sulla carne, e che permette di aggiungere quel tocco di dolcezza in più al prodotto. La reazione deve il suo nome a Louis Camille Maillard (1878-1936), il chimico francese che la studiò per la prima volta.

2. Rosolare

Rosolare è un'azione simile a quella del soffriggere, ma con qualche differenza. Questa tecnica di cottura consiste sempre nel mettere degli alimenti in poco grasso e cuocerli per poco tempo ma a una temperatura (e quindi a fiamma) maggiore rispetto ai 140 °C del soffritto. Non si usa solo per le verdure, ma anche per carne e pesce, in particolare quando si vuole conferire una nota di "arrosto" senza però arrostire: inoltre, è possibile rosolare sia in padella sia al forno. La temperatura della rosolatura non deve essere troppo alta (e naturalmente più bassa di quella della frittura) altrimenti si rischia di bruciare l'alimento all'esterno, lasciandolo crudo all'interno.

3. Friggere

Una delle tecniche di cottura più conosciute e amate, la frittura. Ma se è vero che tutti la amano, non sono molti coloro che la sanno fare alla perfezione, perché prevede delle regole ben precise da rispettare. Ma cosa vuol dire, in poche parole, friggere? Consiste nell'immergere completamente i cibi in un grasso caldo, solitamente olio meglio se di semi di arachide, cuocendoli a fiamma viva e per poco tempo, finché non diventano croccanti. Gli alimenti possono essere fritti al naturale, oppure coperti da una pastella o da una panatura.

Tutto si può friggere: carne, verdure, pesce, persino la frutta. Ma ci sono delle regole fondamentali, come ad esempio quella della temperatura, che deve essere compresa fra i 165 °C e i 185 °C: al di sotto la frittura risulterà unta e moscia, al di sopra l'alimento si brucerà insieme all'olio, generando composti volatili dannosi per l'uomo.

4. Saltare in padella

Si tratta di una cottura simile alla rosolatura, ma che prevede una temperatura maggiore rispetto a quella necessaria per rosolare. Questa tecnica si lega alla sua parola d'origine, dal francese sauté, e indica una preparazione culinaria effettuata principalmente facendo rosolare a fuoco vivo e in padella gli ingredienti da cuocere, "saltandoli" appunto, cioè rimescolandoli con energia e possibilmente senza usare utensili. Le elevate temperature fanno sì che la parte esterna degli alimenti si sigilli con una crosticina, come già spiegato nel capitolo del soffritto.  La tecnica del sauté è molto adatta per le cotture in padella: viene fatta a fuoco vivo, con o senza aggiunta di grassi. Con questa tecnica si possono cuocere oltre alle carni, anche pesci, verdure e pasta.

5. Frittura al salto, cioè saltare nel wok

La frittura al salto è una tecnica di cottura cinese: in questo caso gli ingredienti sono cotti in una piccola quantità di olio bollente mentre vengono saltati in un wok. Quando si cuociono carne o verdure nel wok, la temperatura del tegame deve essere molto alta e i cibi devono essere tagliati finemente e avere le stesse dimensioni, così da poter ottenere una cottura omogenea. I fornelli a gas, capaci di scaldare il wok anche ai lati, sono particolarmente indicati per questa pentola. Se il vostro piano cottura dovesse essere a induzione, invece, avrete più possibilità di successo usando una padella ampia e antiaderente, che permetterà al calore di distribuirsi uniformemente.

6. Sbollentare

Quando si sbollentano le verdure, le si immerge rapidamente nell’acqua bollente per poi metterle in acqua molto fredda o ghiaccio. Questo perché, mentre il primo passaggio ha il compito di fermare gli enzimi che causano l’inscurimento, il secondo ha l’obiettivo di interrompere la cottura. In questo modo le verdure risulteranno leggermente cotte ma comunque croccanti e non certo lesse: si usa di solito per verdure fibrose, che necessitano di una rapida cottura prima di essere sottoposte a un'altra tecnica di cottura. Per fare un esempio, è possibile sbollentare i fagiolini prima di saltarli nel burro, così da mantenere intatto e brillante il colore verde anche nel risultato finale.

7. Bollire

La bollitura consiste nell'immergere gli alimenti in acqua o brodo bollente e farli cuocere a lungo: un metodo di cottura che consente di limitare l'utilizzo dei grassi da condimento, rendendo la preparazione "light". È particolarmente indicata per uova, verdure e patate, ma si usa anche per la carne – un esempio è il classico bollito misto – o per il pesce, anche se è meno adatta a questi ultimi due ingredienti perché non permette di conservare completamente il sapore dell'alimento, né tanto meno la sua consistenza. È, naturalmente, la tecnica d'elezione della pasta.

8. Cuocere a fuoco lento

Tecnica simile alla bollitura, in cui però il liquido va tenuto sotto il punto di ebollizione, cioè scaldato fino all’apparizione di piccole bollicine sulla superficie. È un metodo che si presta bene alla cottura dei tagli di carne più spessi e duri, ma anche alla realizzazione di minestre, zuppe e vellutate.

9. Sobbollire

Sobbollire vuol dire far raggiungere il bollore al liquido in cui è immerso l'alimento per poi cuocerlo a fiamma bassissima. Simile, anche in questo caso, alla cottura a fuoco lento (le sfumature in cucina sono tante e importanti), viene fatta solitamente a una temperatura tra i 60°C e gli 80°C. È una tecnica particolarmente indicata per alimenti delicati come il pesce, ma anche per realizzare brodi e fondi di cottura e, soprattutto, per cuocere lentamente e a lungo sughi come la salsa di pomodoro o il ragù.

10. Risottare

Una tecnica di cottura molto in voga negli ultimi tempi: risottare vuol dire far cuocere un alimento in un liquido che viene aggiunto man mano, in modo da coprire l'alimento ma senza immergerlo completamente e mescolando spesso. Naturalmente la parola viene direttamente dal nome del piatto, il risotto: in questo caso il riso viene cotto in un brodo di carne, pesce o verdure, e nell'amido rilasciato dal riso stesso. Ma la risottatura si può usare anche con la pasta, che prima viene bollita e poi messa nella padella del condimento, aggiungendo un po' di acqua di cottura: in questo modo l'amido rilasciato dalla pasta nell'acqua della bollitura aiuterà il condimento ad amalgamarsi al meglio con la pasta stessa. Una regola che vale anche per altri cereali come orzo o farro.

11. Brasare e stufare

Molto simili tra loro, queste due tipologie consistono nel far cuocere il cibo a lungo e a fiamma bassa, servendosi di una pentola con coperchio aderente. La differenza sostanziale fra le due tecniche sta nei loro nomi: brasare viene dal piemontese brasi, ovvero braci, cosa che indicava una cottura lenta fatta con una pentola posta sulle braci; il termine stufare, invece, indica la stessa cosa ma in questo caso con la stufa. Un'altra differenza fra le due tecniche sta nella quantità di acqua utilizzata: mentre nella brasatura il cibo è immerso solo per metà, nella stufatura il liquido lo ricopre del tutto. Un sistema adatto alla cottura di tagli di carne spessi e duri che, se sottoposti a calore per tempi lunghi, potranno ammorbidirsi grazie alla rottura delle fibre: il classico spezzatino. Per dare più sapore alla pietanza, è possibile rosolare la carne in padella con olio o burro prima di brasarla o stufarla.

12. Cuocere al vapore

Questo è senz’altro uno dei metodi più salutari che ci siano: la cottura al vapore, solitamente fatta nella vaporiera, permette agli alimenti di non perdere sapore, proprietà nutritive, colore e consistenza. Una tecnica molto indicata per le verdure, ma che si può usare su tanti alimenti, come la cultura gastronomica orientale insegna. Se non si possiede una vaporiera, si possono mettere i prodotti in un cestello o in un contenitore apposito (in bambù o in acciaio inossidabile) che poi viene posizionato su una pentola con acqua bollente.

13. Arrostire (e piastrare)

Una tecnica di cottura che permette di cuocere i cibi a temperature molto elevate senza l'aggiunta di acqua. Originariamente si arrostiva sulla brace, ma oggi ricadono sotto questo nome anche la cottura sulla piastra e perfino la cottura al forno. Si usa sia per la carne sia per il pesce, ma si può utilizzare anche per cuocere delle verdure tagliate a fettine o anche intere, se di piccole dimensioni. Nella cultura del barbecue all'americana anche la frutta viene spesso arrostita sulla brace.