Abbinamento vino-cibo: guida completa per principianti e appassionati

Come in amore, l'abbinamento tra il cibo e il vino è tutta una questione di sintonia. Può essere fatto per assonanza o discordanza ma il cibo chiama vino e viceversa proprio come due amanti che non devono essere per forza simili per stare bene insieme. Il food pairing è proprio l’arte di combinare sapori per esaltare le caratteristiche di entrambi gli elementi: una sorta di Tinder per l'enogastronomia. Non è necessario essere esperti sommelier per avere delle combinazioni vincenti: con un po' di pratica e conoscenza delle regole di base chiunque può creare accostamenti capaci di valorizzare sia il piatto sia la bottiglia scelta. Ciò nonostante ci teniamo comunque a dire che l'abbinamento tra il cibo e il vino è la cosa più difficile di tutta la sommellerie, non a caso è l'ultima cosa che imparano i professionisti, quindi farlo alla perfezione è complesso ma ci possiamo ugualmente divertire tra amici. La cosa importante da sapere è che un ottimo abbinamento cibo-vino crea un equilibrio divertente e, per quanto sia abbastanza complessa la faccenda, le basi sono semplici da comprendere. Detto questo, il consiglio è: apprendi le regole per poi infrangerle, lì comincerai a divertirti sul serio.

Cosa sono gli abbinamenti per contrasto e per congruenza

Il principio del food pairing si basa sull’equilibrio tra gli elementi chimici e sensoriali del cibo e del vino, tenendo conto di aspetti come acidità, tannini, dolcezza e struttura. Comprendere questi fattori permette di creare armonie perfette o contrasti studiati per migliorare l’esperienza gastronomica. Non si tratta solo di seguire regole rigide, ma di esplorare le infinite possibilità che nascono dall'incontro tra sapori e profumi. Quando parliamo di abbinamento cibo-vino, ci riferiamo alla capacità di un vino di completare e arricchire un piatto, o viceversa. L'obiettivo è creare un equilibrio armonico tra i sapori, in cui né il cibo né il vino sovrastano l'altro, ma si fondono in un'esperienza sensoriale unica.

Nel mondo del beverage, l'abbinamento non si limita al vino, soprattutto negli ultimi tempi. Anche birra, cocktail e altre bevande analcoliche possono essere abbinate al cibo, seguendo gli stessi principi di base. Un corretto abbinamento segue due principi fondamentali:

• Congruenza: si scelgono elementi con caratteristiche simili, che si amplificano a vicenda. Ad esempio, piatti ricchi e strutturati si sposano bene con vini altrettanto corposi, mentre piatti delicati richiedono vini leggeri e freschi.
• Contrasto: si combinano elementi opposti per bilanciare il sapore. Per esempio, un vino acido può equilibrare un piatto grasso, o un vino dolce può armonizzarsi con un formaggio erborinato.

Detto così sembra semplice ma la maggior parte dei piatti combina proprio le diverse sensazioni. Prendiamo ad esempio la pasta al forno che ha una tendenza dolce, ma ha anche l'acidità del pomodoro, il grasso e la sapidità del formaggio. In questi casi come fare? Si abbinano i vini che coprono la maggior parte degli elementi: un vino bianco con buona acidità, come un Sauvignon Blanc o un Fiano di Avellino, aiuta a bilanciare la grassezza, mentre un rosso come il Chianti Classico o la Barbera può esaltare la ricchezza del piatto senza sovrastarlo.

Un altro elemento fondamentale è la percezione gustativa dei singoli ingredienti. Per esempio:

• Cibi ricchi di umami come funghi, pomodori maturi, parmigiano si sposano bene con vini dal corpo medio e con buona acidità.
• Piatti molto salati tendono ad ammorbidire la percezione dei tannini nei vini rossi, rendendoli più piacevoli.
• Alimenti amari o speziati possono risultare sgradevoli se accostati a vini molto tannici, che ne accentuerebbero l’amarezza.

Quando parliamo di food pairing dobbiamo quindi considerare alcune caratteristiche chiave sia da parte del cibo sia da parte del vino. I vini con buona acidità (come il Riesling o il Verdicchio) sono ideali per piatti grassi o ricchi di condimenti perché aiutano a pulire il palato. Possiamo usare anche il tannino per questo tipo di elemento, con vini importanti come il Barolo che si sposano bene con carni rosse e formaggi stagionati, ma possono risultare sgradevoli con cibi delicati o particolarmente sapidi.

I vini dolci come il Moscato o il Passito possono creare armonia col dessert (abbinamento per concordanza classico) ma li puoi usare anche con gli erborinati o con i piatti speziati perché a questi due elementi manca proprio la dolcezza.

L'effetto "pulente" più tradizionale lo abbiamo con le bollicine, quindi Prosecco, Champagne, Franciacorta, Trento Doc e via dicendo, tutti vini perfetti con i fritti e i piatti unti perché sgrassano sia con l'aiuto dell'effervescenza, sia con l'aiuto dell'acidità spiccata naturale che hanno.

Abbinamenti vincenti: esempi pratici

Facciamo una dovuta premessa: in molti ristoranti queste regole sono ormai superate e sempre più spesso vale il principio del bere ciò che più piace al cliente. Se vogliamo fare qualcosa che però esalti davvero i due elementi della tavola possiamo seguire delle indicazioni classiche che sono sempre andate bene in passato e sempre andranno bene in futuro. Il nostro consiglio è comunque quello di sperimentare, osare e cercare l'abbinamento perfetto per i propri gusti.

Oltre a questa guida breve e puramente illustrativa ti suggeriamo di tenere a mente delle regole basilari come il binomio tra i cibi grassi e i vini effervescenti, quelli tra i piatti speziati e i vini morbidi e fruttati. Se vuoi un vino dolce per il dessert, abbinandolo per assonanza dunque, non dimenticare di scegliere un vino che abbia lo stesso grado di dolcezza del dessert perché in caso contrario creerebbe un contrasto sgradevole. Tieni a mente che la struttura del piatto deve sempre bilanciare la struttura del vino: piatti leggeri con vini leggeri, piatti complessi con vini strutturati. Ricorda, infine, che le regole sono importanti, ma infrangerle con consapevolezza può portare a scoperte sorprendenti nel mondo del food pairing.