Abbacchio alla romana: la ricetta del secondo di festa tipico della tradizione laziale

L’abbacchio alla romana è un grande classico della cucina capitolina e laziale. Si tratta di un secondo tipico del pranzo di Pasqua preparato con l’abbacchio: ovvero con l’agnello da latte, o appena svezzato, le cui carni risultano particolarmente tenere e saporite.

Nella ricetta tradizionale, qui proposta, l’abbacchio, tagliato in pezzi, viene condito con un mix di erbe aromatiche, gli spicchi d’aglio, l’olio e 1 bicchiere di vino bianco, poi messo in forno per circa 1 ora e infine irrorato con il suo stesso fondo di cottura. Una volta pronto, viene insaporito con una salsina veloce e appetitosa a base di acciughe sminuzzate, aceto, aglio e rosmarino tritati, e quindi infornato nuovamente per pochissimi istanti: il risultato sarà una portata succulenta e tenera, da accompagnare a una porzione di patate al forno o a un’insalata mista, e portare in tavola per una cena di famiglia insieme a un calice di vino rosso.

Un abbinamento apparentemente insolito, quello con le alici, che esalterà la carne rendendola incredibilmente aromatica e gustosa. Se non hai a disposizione il pesce sotto sale puoi sostituirlo, all’occorrenza, con un pochino di pasta di acciughe stemperata nell’olio extravergine di oliva oppure puoi utilizzare al suo posto 2-3 cucchiaini di capperi sminuzzati.

A piacimento, puoi scegliere se acquistare l'agnello intero, già pronto e fatto in pezzi dal tuo macellaio di fiducia, oppure se optare per la spalla o il cosciotto: taglio tra i più magri e pregiati.

Scopri come preparare l’abbacchio alla romana seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche l’abbacchio alla scottadito.

Come preparare l'abbacchio alla romana

Taglia l'agnello in pezzi 1.

Trasferisci la carne in una pirofila 2.

Profuma con i rametti di rosmarino 3.

Aggiungi le foglioline di salvia 4.

Unisci gli spicchi d'aglio 5.

Versa l'olio extravergine di oliva 6.

Bagna con il vino bianco 7, e aggiusta di sale e di pepe. Metti quindi l'abbacchio in forno già caldo a 180 °C e lascia cuocere per circa 1 ora, irrorando di tanto in tanto la carne con il suo fondo di cottura.

Nel frattempo, dissala le acciughe mettendole in ammollo in acqua fredda 8.

Aprile a libretto, elimina la lisca centrale e tritale al coltello 9.

Raccogli le acciughe in una ciotolina con 1 spicchio d'aglio e gli aghetti di rosmarino sminuzzati 10.

Versa l'aceto 11.

Mescola con un cucchiaio 12 e tieni da parte.

Trascorso il tempo di cottura, sforna l'abbacchio 13.

Condisci la carne con la salsa alle acciughe 14 e metti nuovamente in forno a 180 °C per 5 minuti.

Una volto pronto, sforna l'abbacchio alla romana, porta in tavola 15 e servi.

Consigli

L’odore dell’abbacchio non è così persistente come quello di un agnello meno giovane, ma se preferisci un sapore più delicato ti suggeriamo comunque di marinare la carne: ti basterà condirla con del succo di limone o del vino bianco, olio extravergine di oliva, sale, pepe ed erbette aromatiche a piacere, e lasciarla riposare in frigo, coperta con pellicola trasparente, per circa 1 ora.

Se desideri, puoi passare la carne nella farina e lasciarla rosolare in una padella con un fondo di olio, aglio e rosmarino, oppure puoi unire in cottura dei carciofi tagliati in spicchi: per il più tradizionale e amato degli abbinamenti.

Conservazione

L'abbacchio alla romana si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per 1 giorno massimo.