A Palermo nasce Ruggero, il cannolo che resta croccante grazie alla glicerina

Il cannolo siciliano è un perfetto binomio di croccantezza e cremosità dovuto alla grande arte della pasticceria dell’isola. Va farcito al momento a causa del rilascio dell’acqua da parte della crema di ricotta nella scorza, altrimenti la crosta rammollisce. Ma un team del CNR di Palermo ha lavorato per risolvere anche questo problema.

Scienza e gastronomia si sono unite sotto la guida del chimico Mario Pagliaro, docente  di nuove tecnologie dell’energia al Polo Fotovoltaico della Sicilia, e hanno creato Ruggero, il cannolo che non si sfibra, in onore di Ruggero II, primo Re di Sicilia.

Gli “scudi” del cannolo Ruggero

Il gruppo di chimici ha messo a punto questa sfoglia con l’ausilio di una piccola parte di glicerina, un prodotto naturale usato per ricoprire la parte interna della scorza prima della farcitura, e hanno constatato che la scorza resta croccante e integra anche a distanza di 12 ore dalla farcitura.

A Palermo Today il professor Pagliaro ha raccontato che “A rendere possibile l’importante innovazione per la Sicilia è un bioprodotto ottenuto dalle risorse biologiche”. Il meccanismo è molto semplice e lo spiega Nino Scurria, il coautore del progetto di Ruggero: “Semplice quanto efficace, il funzionamento del nuovo cannolo in grado di auto-proteggersi. Lo strato di glicerina idratata, molto sottile, fra la crosta e la crema di ricotta, impedisce alle proteine del latte di emulsionare lo strato di grasso che ricopre la scorza dopo la frittura”.

Le prove sono state fatte in una nota pasticceria di Palermo e Ruggero resiste benissimo anche alla prova del taglio, ore dopo la farcitura, a differenza del cannolo convenzionale che si sfalda completamente a causa dell’umidità.  La novità farà felice tutti i siciliani e ancor di più i turisti, costretti a comprare cialde e farcia separati per rivivere l'assaggio nella propria casa fuori dalla Sicilia. Grazie a Ruggero, infatti, i viaggiatori potranno acquistare cannoli già farciti che resistono "ai segni del tempo".