A ogni fungo la sua ricetta: come valorizzarli secondo la varietà

I funghi non sono tutti uguali: tra le varietà commestibili – perché è importante prima di tutto saperle riconoscere dalle velenose – ognuna ha una consistenza, un sapore e un profumo distintivi, capaci di esaltare i piatti in modo differente. Dall'aroma intenso dei porcini alla delicatezza dei finferli, passando per la carnosità dei pleurotus alla compattezza dei cardoncelli, ogni fungo può essere protagonista di preparazioni mirate, perfette per valorizzarne al meglio le caratteristiche. Premettendo che il bello dei funghi è la loro versatilità, così da poterli impiegare in antipasti, primi, secondi e contorni, di seguito abbiamo selezionato otto ricette dedicate a otto funghi tra i più popolari, così da rendere unica ogni preparazione.

1. Porcini: tagliatelle

I porcini sono tra i funghi autunnali più pregiati: grazie al loro profumo e sapore si adattano a tantissime ricette, dai risotti ai crostini, passando per i contorni. Per valorizzarli al meglio, il consiglio è quello di renderli gli unici protagonisti del piatto, senza coprirli con condimenti o affiancare altri ortaggi o alimenti. Come si fa? Per esempio preparando delle gustose tagliatelle, un grande classico perfetto per il pranzo della domenica che vede l’utilizzo di pochissimi ingredienti: bastano solo pasta all’uovo (meglio se fatta in casa), funghi, prezzemolo, burro, olio e sale.

2. Finferli: frittata

Gusto dolciastro che ricorda le prugne e le albicocche, leggermente sapido, polpa soda e fibrosa e colore giallo: i finferli sono dei funghi particolarmente riconoscibili per la loro forma irregolare, quasi accartocciata e si rivelano molto versatili. Un modo genuino per portarli in tavola è quello di farne una frittata: una volta rosolati in una padella con aglio e olio, e intiepiditi, i funghi vengono mescolati al composto di uova, parmigiano, sale e pepe, realizzando poi la classica frittata, da servire come secondo piatto, ma anche antipasto.

3. Pleurotus: cotolette

Ci sono diverse tipologie di funghi che grazie alle ampie dimensioni del cappello e alla sua consistenza soda possono trasformarsi in cotolette “fake”, da impanare e friggere esattamente come si farebbe con quelle originali di carne. I più adatti sono i pleurotus, conosciuti anche come orecchioni, le mazze di tamburo e i portobello. Si tratta di una ricetta vegetariana molto sfiziosa e personalizzabile: noi abbiamo optato per un mix di pangrattato, uova, erbe aromatiche a piacere, ma si può aggiungere anche il parmigiano, per un sapore più intenso o togliere tutti gli ingredienti di origine animale, per una variante vegana.

4. Champignon: muffin ai funghi

Gli champignon sono i funghi coltivati più popolari in assoluto: hanno il vantaggio di avere un sapore riconoscibile e allo stesso tempo delicato e di essere molto semplici da utilizzare in cucina e abbinare. Per questo, tra le tante possibilità a disposizione, il suggerimento è quello di essere creativi, così da salvare questi funghi da un certo anonimato: il modo migliore è impiegarli nei ripieni e negli impasti, creando combinazioni sempre diverse. Questi muffin ai funghi sono facili, morbidi e golosi, con alla base ricotta, scamorza e champignon: ti daranno grande soddisfazione!

5. Ovoli buoni: crudi in insalata

Detti anche funghi del re, gli ovoli buoni (Amanita caesarea) sono una varietà commestibile considerata una vera prelibatezza gastronomica: caratterizzati dal gusto delicato e la consistenza tenera, danno ai piatti un tocco di raffinatezza. Come gustarli? Da crudi: dopo averli puliti, tagliali a fettine, posizionali su un letto di insalata mista, (songino, spinacino, rucola), unisci il grana in scaglie e condisci con olio extravergine d’oliva, sale e pepe, oppure con una citronette. Se raccolti, stai attento a non confonderli con le parenti cattive: l’Amanita muscaria (il celebre fungo rosso puntinato di bianco) e l’Amanita falloide, dall’aspetto più innocuo, ma altrettanto letale.

6. Chiodini: trifolati

Da non scambiare per i pioppini o, peggio, per funghi simili, ma velenosi, i chiodini sono una tipologia molto nota, che si distingue per avere piccole dimensioni e la forma che sembra quella di un chiodo. Si mangiano solo ben cotti, così da distruggere una tossina termolabile che potrebbe causare un’intossicazione. Dopo averli puliti, eliminando quasi interamente il gambo se troppo coriaceo, si mettono a bollire per una decina di minuti: a questo punto sono pronti per essere cucinati nei modi più disparati. I chiodini trifolati, per esempio, si fanno rosolare in padella con aglio, olio extravergine d’oliva, sale, prezzemolo tritato e pepe: un contorno passepartout per carne, pesce, uova e formaggi.

7. Cardoncelli: alla piastra

Il cardoncello è un fungo pregiato diffuso soprattutto nel Centro e nel Sud Italia, da usare in diverse occasioni, dai risotti alle zuppe. Un ottimo modo per metterne in luce la consistenza soda e il sapore autentico è quello di grigliare o piastrare i cardoncelli. Basta tagliarli in lunghezza a uno spessore di circa mezzo centimetro, spennellarli con olio d’oliva, sale e pepe, e cuocerli su una griglia, una piastra o una padella ben calde fino a renderli dorati in superficie e croccanti ai bordi, girandoli su entrambi i lati. Per dare un twist di gusto, puoi aggiungere un po’ di salsa di soia al condimento, regolando il sale e completare con timo fresco.

8. Shiitake: involtini

Tra i funghi asiatici più conosciuti, il posto d’onore spetta agli shiitake, tanto da essere diventati i secondi più coltivati al mondo dopo gli champignon. Arrivano dal Giappone e dalla Cina e il loro punto forte è il gusto umami, adatto a insaporire zuppe, noodles in brodo, verdure saltate, bao e involtini. Ci vogliamo soffermare proprio su questi ultimi, perché sono un’idea sempre appetitosa e, negli involtini di pasta fillo che ti proponiamo, molto originale per cucinare ortaggi tipici di stagione in chiave vegetariana. Porri, broccolo, carote e funghi shiitake vengono saltati velocemente in padella con un filo di olio, avvolti e cotti in forno, così da risultare leggeri e croccanti.