A cosa serve il luppolo nella birra: caratteristiche, tipologie e quando aggiungerlo

Il luppolo è molto più che un semplice ingrediente: è il vero protagonista che conferisce alla birra quell'amaro piacevole, i profumi floreali, agrumati o resinosi e persino una parte della sua longevità. Se ami la birra e ti sei chiesto almeno una volta quale sia il ruolo del luppolo in questa antichissima bevanda, sei nel posto giusto, scopriamo insieme che cos'è il luppolo, quanti tipi ne esistono e quando e perché si inserisce nella produzione della birra.

Che cos'è il luppolo?

Il luppolo, conosciuto scientificamente come Humulus lupulus, è una pianta rampicante appartenente alla famiglia delle Cannabaceae. A essere utilizzati nella produzione della birra sono i fiori femminili, chiamati infiorescenze o coni di luppolo. All'interno di questi coni si trova una sostanza resinosa gialla, la lupulina, che è il vero tesoro del luppolo: è ricca di acidi amari e oli essenziali, i principali responsabili dell’aroma e del gusto che tanto apprezzi in una birra ben fatta.

La lupulina contiene acidi alfa e beta: gli acidi alfa sono quelli che, durante la bollitura del mosto, si trasformano chimicamente e sviluppano l'amaro della birra. Gli oli essenziali, invece, non amano il calore e per questo si usano spesso a fine cottura o a fermentazione già avviata, così da dare profumi freschi e intensi. Dal punto di vista delle caratteristiche botaniche, il luppolo cresce vigorosamente in ambienti temperati, ama i climi freschi e necessita di molte ore di luce al giorno. Le sue piante possono raggiungere anche i sei metri di altezza, rampicandosi su fili di supporto in coltivazioni chiamate lupolaie. Negli ultimi anni, complice il boom delle birre artigianali, si sono moltiplicate le coltivazioni locali anche in Italia, da quelle storiche del Nord fino a nuove realtà innovative al Centro-Sud.

Quanti tipi di luppolo esistono?

Quando ti avvicini al mondo del luppolo, devi sapere che esistono letteralmente centinaia di varietà diverse, ciascuna con caratteristiche uniche che possono trasformare radicalmente il profilo di una birra. Non si tratta soltanto di differenze nel gusto o nell'intensità dell'amaro: ogni luppolo porta con sé un patrimonio di aromi, oli essenziali e proprietà chimiche che devi imparare a conoscere se vuoi davvero capire come e quando usarlo.

Tradizionalmente, i luppoli si dividono in tre grandi categorie: da amaro, da aroma e da doppio uso.

• I luppoli da amaro sono quelli che ti servono per dare alla birra la sua classica nota amarognola. Sono ricchi di acidi alfa, che superano spesso il 10% del contenuto. Questi acidi, durante la bollitura, si trasformano sviluppando l'amaro che bilancia la dolcezza dei malti. Se stai cercando nomi da ricordare, i più usati sono il Magnum, il Nugget e il Target. Sono varietà robuste, efficaci e molto amate anche nella produzione industriale, proprio perché permettono di ottenere amaro stabile senza intaccare troppo l'aroma.
• I luppoli da aroma, invece, puntano tutto sulla parte più sottile e affascinante del luppolo: gli oli essenziali. Qui non cerchi tanto l'amaro, quanto profumi intensi che possono spaziare dagli agrumi al tropicale, fino al floreale, al resinoso e persino al balsamico. È grazie a questi luppoli che le birre possono evocarti, già al primo sorso, il profumo di un frutteto o di una pineta. Alcuni esempi celebri? Il Saaz ceco, tipico delle Pilsner, l'Hallertau tedesco, oppure il più britannico Fuggle. Se invece ami gli stili più moderni, come le American IPA, devi conoscere l'Amarillo, il Citra e il Mosaic, veri fuoriclasse del mondo craft.

Poi ci sono i luppoli da doppio uso: varietà versatili che riescono a offrire sia una buona dose di amaro sia profumi interessanti. Sono ideali se vuoi creare birre equilibrate senza dover combinare troppe varietà diverse. Due nomi da appuntarti sono Cascade e Chinook, fondamentali nel boom delle birre artigianali americane.

Negli ultimi anni, però, il panorama dei luppoli è diventato ancora più interessante. Sempre più birrifici stanno puntando su luppoli sperimentali, ovvero nuove varietà nate da incroci mirati, pensati per offrire profili aromatici mai sentiti prima. Alcuni di questi luppoli sono ancora protetti da brevetti e utilizzabili solo da determinate aziende, il che rende alcune birre davvero uniche e introvabili altrove. C'è anche un altro fenomeno che non possiamo ignorare: il ritorno ai luppoli autoctoni. In Italia, ad esempio, si sta riscoprendo il luppolo selvatico (Humulus lupulus var. cordifolius), che cresce spontaneamente in molte regioni. Alcuni birrifici artigianali stanno lavorando per valorizzarlo, creando birre che raccontano davvero il territorio, con aromi più rustici, verdi e talvolta speziati.

Quando e perché si inserisce il luppolo nella birra?

Il luppolo entra in gioco in diversi momenti della produzione della birra e il "quando" fa tutta la differenza del mondo sul risultato finale che trovi nel bicchiere. Durante la bollitura del mosto, il luppolo viene aggiunto soprattutto per estrarre l’amaro. Se lo inserisci all'inizio della bollitura, il calore intenso trasforma gli acidi alfa in iso-alfa acidi, solubili in acqua, responsabili della tipica sensazione amaricante che bilancia la dolcezza dei malti.

Man mano che ti avvicini alla fine della bollitura, le aggiunte di luppolo servono sempre meno per l'amaro e sempre più per regalare aromi freschi e volatili: agrumi, frutti tropicali, fiori, erbe aromatiche. Se vuoi una birra molto profumata ma non troppo amara, come le moderne NEIPA (New England IPA), devi inserire il luppolo a fine cottura o addirittura in "whirlpool" (una fase di raffreddamento rapido del mosto). Un'altra tecnica ormai imprescindibile è il dry hopping. Qui il luppolo viene aggiunto direttamente durante la fermentazione o dopo la fermentazione primaria. Così facendo, eviti l'estrazione di amaro aggiuntivo e ti concentri solo sull’apporto aromatico, esaltando profumi intensi e moderni, come quelli di mango, ananas, lime o pino. Il luppolo, infine, ha anche una funzione conservante naturale. Gli oli essenziali e i polifenoli presenti nella lupulina possiedono proprietà antimicrobiche che aiutano la birra a durare di più e a resistere meglio all’ossidazione, soprattutto nelle birre più luppolate e alcoliche.