A Conca Casale la Signora non è una donna, ma un salume pregiato

La Signora di Conca Casale non è come gli altri salumi, non è come gli altri prodotti tipici italiani. La storia del Bel Paese ci dice che la maggior parte delle prelibatezze vengono dalla povertà, dalla fame e dalla miseria. La Signora di Conca Casale no, lo dice il nome d’altronde. Si tratta di un salame crudo a grana grossa prodotto con i tagli più pregiati del maiale.

Questo salume prezioso si produce sempre allo stesso modo da secoli nel borgo di Conca Casale, un frammento della provincia di Isernia, popolato da 200 anime. Ancora oggi le anziane signore con enorme pazienza si prestano a questa antica tradizione.

La Signora di Conca Casale, una storia al femminile

A Conca Casale “la signora” non è una bella donna, ma uno degli insaccati più deliziosi della regione. Acquistarlo non è facile perché viene prodotto ancora oggi secondo i metodi antichi dalle famiglie del luogo. Fino alla metà del 1900 il salume è stato consumato raramente da chi lo preparava proprio per il valore dell'insaccato: era così pregiato che veniva usato per “pagare”, in una sorta di baratto, i signori del paese come i medici, i notai, gli avvocati. Oggi bisogna ringraziare un gruppo di anziane signore del paese se questo gustoso salume rappresenta ancora un fiore all'occhiello della produzione locale.

Il nome così caratteristico deriva dall’usanza di affidare la preparazione alle donne di Conca Casale. Le signore sceglievano i migliori pezzi del maiale e con tanto lavoro facevano la Signora; questa tradizione è valsa la tutela del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali che, l'ha inserita nell'elenco dei PAT, i Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Anche Slow Food ha voluto proteggere questo salume, con un presidio tenuto da Bruno Bucci (in foto) che salvaguarda la produzione, l’artigianalità della preparazione e, soprattutto, la secolare ricetta.

Come si produce la Signora

La preparazione avviene tramite 3 fasi di produzione affinate nel corso dei secoli e che prevedono nella prima fase il taglio della carne a punta di coltello, con i pezzi di grana diversa in modo da favorire il riempimento del budello. Secondo la tradizione la parte magra si ottiene tagliando lombo e spalla, qualcuno usa il controfiletto e parti della coscia; la parte grassa viene dal lardo del dorso e dalla pancetta. I pezzi vengono amalgamati e speziati con pepe in grani, peperoncino rosso, finocchio selvatico e coriandolo. Questo composto viene lasciato maturare alcune ore, nel mentre si passa al lavaggio e alla preparazione del budello.

Comincia così la fase due, quella in cui la “zia”, ovvero il budello cieco del maiale, viene sottoposto al lavaggio e al trattamento con vino, aceto, succo di arancia, di limone e farina grezza di mais. Una volta disinfettato e trattato, il budello viene riempito a mano con estrema accuratezza tramite imbuto: solo la grande sapienza delle signore di Conca Casale permette un’amalgama perfetta e omogenea del salume.

Più la struttura della Signora di Conca Casale è precisa, meglio avviene la stagionatura, la terza e ultima fase. A seconda delle dimensioni del salume varia il tempo di stagionatura che generalmente dura 6 mesi, quindi fatta in inverno e consumata in estate.

Che sapore ha la Signora di Conca Casale

Alla fine della stagionatura questo salume deve ricordare la forma di un alveare. Il consiglio è di tagliarlo a fette spesse per sentire “tutto il sapore e la consistenza di un salame crudo a grana grossa con, in evidenza, il finocchietto selvatico e una nota d’agrumi, dovuta al lavaggio del budello” come scrive Slow Food sul proprio sito.

Suggeriamo di provarla in purezza, tagliando le fette spesse accompagnate dal pane di Isernia, per avvertire al meglio la consistenza e i sapori tanto ricercati nella creazione del salume.

La tradizione molisana ha anche delle ricette cucinate con la Signora di Conca Casale: ottima accompagnata con le famose Lenticchie di Conca Casale, un’altra eccellenza di questo paesino di Isernia. La Signora è uno degli ingredienti pregiati di un piatto tipico del Molise, famoso per il suo sapore fresco e caratteristico: pizza e minestra. Un piatto preparato con erbe di campo, servita con pezzetti di pizza di farina di mais, di solito ottenuta con l’impasto avanzato dalla lavorazione del pane.