I piatti tipici di San Martino: cosa mangiare l’11 novembre

La pizza con i quattrini abruzzese, le caldarroste, i salumi e la carne d'oca: sono solo alcune delle specialità che si mangiano per tradizione a San Martino, festa celebrata l'11 novembre, un appuntamento fisso nell'autunno italiano ricco di tradizioni e legami con la terra e i suoi frutti. Questo giorno, che segna il passaggio dall'autunno all'inverno, è da sempre associato alla vendemmia e alla produzione del vino novello. Le origini di questa festa sono molto antiche e si intrecciano con riti pagani legati al culto dei morti e alla celebrazione del raccolto. Con la cristianizzazione, queste usanze si sono fuse con la devozione al santo, dando vita a festeggiamenti ricchi di significato religioso e sociale.

Il cibo ha sempre rivestito un ruolo centrale nelle celebrazioni di San Martino: la tavola imbandita in questo giorno è un vero e proprio inno ai prodotti della terra come castagne, vino novello, zuppe calde e arrosti, che sono solo alcuni dei protagonisti. Vediamo nel dettaglio quali sono i simboli gastronomici e quali le ricette tipiche di San Martino.

La festa di San Martino: il significato e i simboli gastronomici

Martino di Tours, nato in Ungheria intorno al 316, era un giovane soldato romano; un giorno, incontrò un povero mendicante infreddolito e, mosso a compassione, tagliò a metà il suo mantello per donargliene una parte: quella notte, Martino ebbe una visione di Gesù Cristo che indossava proprio quella metà di mantello. Questo episodio segnò profondamente la sua vita, spingendolo a convertirsi al cristianesimo e a dedicarsi alla vita religiosa. Divenne quindi un vescovo molto amato e stimato per la sua generosità e la sua semplicità. La sua festa, l'11 novembre, celebra proprio questo gesto di carità e ricorda l'importanza di aiutare i più bisognosi.

Perché la festa di San Martino è legata all'autunno e al vino novello? La festa di San Martino coincide spesso con la vendemmia, un periodo di grande festa e abbondanza. Il vino novello, prodotto con l'uva appena raccolta, è un simbolo di rinascita e di speranza, proprio come il gesto di generosità di San Martino. Inoltre, si dice che il giorno di San Martino, anche se l'autunno è inoltrato, possa esserci un breve periodo di bel tempo, quasi estivo, chiamato "estate di San Martino".

La festa di San Martino ha dunque dei simboli precisi che coincidono quasi del tutto con ricette o prodotti: le castagne, arrostite o nel celebre castagnaccio, la polenta concia, le zuppe di legumi, la carne di oca, e naturalmente il vino. Ma non solo: sono molte le tradizioni legate a questo santo, come quella dei falò, le sagre sparse sul nostro territorio e le benedizioni del vino novello.

Cosa si mangia a San Martino

Naturalmente il vino novello e le castagne, due elementi importantissimi per questa festa e per questo periodo dell'anno. Ma non solo, a San Martino si mangiano diversi piatti e prodotti tipici, che variano – naturalmente – da Nord a Sud: ecco quali sono.

1. Carne alla brace e salumi affumicati

La carne arrosto è un piatto tipico di San Martino: è proprio l'estate del santo che permette di tirare fuori graticole e griglie. Il periodo in cui si lavorava la carne di maiale, infatti, spesso al Sud veniva anticipato, per cui la brace si poteva popolare di questo gustoso ingrediente, spesso inaccessibile durante il resto dell'anno, salumi a parte. Ma non solo: in molte zone d'Italia si arrostiscono anche pecora, agnello, manzo, animali da cortile come l'oca – soprattutto in Friuli, Veneto, Lombardia e Romagna – o cacciagione. In Abruzzo, ad esempio, in particolare a Nereto, si può assaggiare il tacchino alla neretese,  arrosto cucinato con aglio e rosmarino. E ancora, i salumi e gli insaccati: dallo speck trentino al capocollo pugliese e calabrese, fino alle tantissime e varie salsicce.

2. Cassoeula e oca

Parlavamo dell'oca sì, perché questo animale ha un legame "speciale" con la storia del santo. In molte zone del Nord Italia, infatti, per San Martino si mangia l'oca: in Pianura Padana si cucina la tradizionale cassoeula – il celebre stufato di verza e maiale – ma con la carne d’oca, chaimata anche bottaggio. Ma perché? La risposta sta nella storia della vita di Martino e in particolare in un episodio che risale a quando era vescovo di Tours, una cittadina della Francia centro-occidentale. Si narra, però, che Martino non avesse nessuna intenzione di diventare vescovo: per sfuggire alla nomina si nascose in una stalla piena di oche. Queste, però, alla vista dell'uomo, si spaventarono e iniziarono a starnazzare, tradendo dunque il suo nascondiglio: da qui la tradizione di mangiare l'oca l'11 novembre, non solo in Italia ma anche in altri Paesi europei.

3. Pizza coi quattrini

In Abruzzo la tradizione di San Martino è molto sentita. A Scanno, in provincia dell'Aquila, si mangia la pizza con i quattrini: si tratta di una focaccia fatta con farina, miele, fichi secchi e noci in cui viene nascosta una moneta, simbolo di buon auspicio. In paese, la celebrazione è molto sentita: nei giorni precedenti i giovani, infatti, accatastano legna da ardere per i falò, le così dette "glorie". Il giorno precedente la festa, si accendono i falò e i ragazzi, con il volto dipinto di carbone, cantano e ballano attorno alle glorie, suonando dei rumorosi quanto suggestivi campanacci.

4. Castagne

Immancabili le castagne, che vengono mangiate in tutto il Paese: si potrebbe dire che sono proprio le castagne, insieme al vino novello, a unire l'Italia l'11 novembre. Le caldarroste, per tradizione, vanno arrostite sulla brace, anche se oggi si fanno soprattutto al forno: ma si possono cuocere anche in padella. La cosa più importante è però saperle trattare prima, in modo da non avere spiacevoli sorprese, come ad esempio della dello "scoppio" di alcune di loro.

5. Muffolette di San Martino

Viriamo decisamente verso sud per parlare di una tradizione siciliana, in particolare del Trapanese: le muffolette di San Martino. Si tratta di pagnottelle di pane, fatte con farina di grano duro, soffici e saporite, che generalmente vengono arricchite con semi di finocchio. Come si mangiano le moffolette? Un filo d’olio di qualità, filetti di acciuga sott'olio, pomodoro a fette, a volte formaggi locali e un'abbondante spolverizzata di origano.

6. Pittule e frittelle

Non solo per Natale: in Puglia, soprattutto in Salento, le pittule, o pettole si preparano anche a San Martino. Si tratta di palline di pasta lievitata che vengono condite con diversi ingredienti: verdure di stagione, pomodorini, olive, capperi, funghi, acciughe e così via. Solitamente si servono come antipasto, quando vengono accompagnate anche vincotto, miele o salumi, oppure come street food. Nel Barese, e in particolare a Molfetta, invece, per San Martino di preparano sia i popizzi, simili alle pittule, ma anche i celebri panzerotti, che alcuni chiamano frittelle, ripieni con diversi tipi di farce: pomodoro e mozzarella, salsiccia, oppure verdure.

7. I dolci

Sono davvero molti i dolci realizzati per onorare San Martino. Una deliziosa tradizione abruzzese è ad esempio quella della pizza di San Martino, una focaccia rustica fatta con uova, zucchero, olio, acqua, lievito e semi di anice, che viene servita accompagnandola con del vino dolce ma non solo. In Veneto, invece, sono tradizionali gli zaeti, o zaleti, biscotti originari della zona tra Belluno, Udine e Pordenone, fatti con farina di mais, farina 00, zucchero, uova e tuorli, burro, uvetta, lievito e sale. Nella Marche la specialità tipica dell'11 novembre è il lonzino di fico, fatto con fichi secchi, mandorle, cacao, sapa e mistrà.

Tipiche della tradizione calabrese le sammartine: biscotti fragranti, oggi immancabili anche sulle tavole natalizie. Sono dolcetti semplici preparati con una pasta frolla all’olio extravergine di oliva e farciti in modo diverso a seconda delle tradizioni locali, anche se i ripieni principali restano due: quello con fichi secchi, noci, nocciole, mandorle e vino cotto, oppure con mandorle tritate, zucchero semolato e liquore all’anice. In Sicilia si fanno i biscotti di San Martino, delle chioccioline aromatizzate con semi di finocchio o anice, da intingere direttamente in passiti o liquori; nella zona di Palermo, questi dolcetti sono invece ripieni di ricotta; in Sardegna il dolce dell’11 novembre è il papassinos, con uva passa.