Parte bianca dell’uovo: cos’è la calaza e a cosa serve

La calaza è quella curiosa striscia bianca, spesso a spirale, che puoi notare quando rompi un uovo crudo. Può sembrare strana, ma in realtà ha una funzione molto importante: queste strutture filamentose, composte principalmente da mucine, hanno una funzione precisa e fondamentale, ovvero quella di proteggere il germe e mantenere l'uovo al centro. Ecco cos'è esattamente la calaza e perché è importante che sia integra.

Cos'è la calaza dell'uovo e a cosa serve

La parte bianca, tendente al trasparente, che trovi nell'uovo si chiama a calaza, o chalaza. La parola deriva dal greco antico khalaza, che significa "grandine": in alcuni contesti potrebbe essere più comune trovare una forma piuttosto che l'altra, ma dal punto di vista scientifico e biologico, si riferiscono esattamente alla stessa cosa. La calaza serve a:

• Mantenere il tuorlo al centro. La calaza, grazie alla sua consistenza gelatinosa e alla sua forma, agisce come un vero e proprio ammortizzatore, impedendo al tuorlo di urtare contro il guscio durante il movimento dell'uovo. Questo è particolarmente importante durante l'incubazione, quando il pulcino si muove all'interno dell'uovo.
• Proteggere il germe. La calaza contribuisce anche a proteggere il germe, la cellula da cui si sviluppa il pulcino, dalle sollecitazioni meccaniche.
• Indicatore di freschezza. La presenza di calaze ben visibili e turgide è un segnale che l'uovo è fresco. Con il passare del tempo, le calaze si indeboliscono e si allungano, fino a scomparire.

Perché la calaza non fa male

La calaza è una parte completamente naturale dell'uovo, composta da proteine. Non è dannosa per la salute e non altera il sapore delle uova: durante la cottura, la chalaza si scioglie e si integra con il resto dell'uovo. Non c'è alcun motivo per rimuovere la calaza prima di cucinare le uova: anzi, la sua presenza è un segno di freschezza. In alcuni casi, come nella preparazione del tamagoyaki (una frittata giapponese), si può scegliere di rimuovere la calaza per ottenere una consistenza più uniforme.

Perché la calaza può indicare la freschezza dell'uovo

Come abbiamo visto, la calaza è una struttura proteica che tiene il tuorlo al centro dell'albume. Ma qual è il legame tra la sua consistenza e la freschezza dell'uovo?

• Freschezza e idratazione. Con il passare del tempo, l'uovo perde gradualmente umidità attraverso il guscio poroso. Questa perdita d'acqua influisce sulla consistenza dell'albume, rendendolo più liquido e meno denso.
• Calaza e albume. La calaza è strettamente legata all'albume. Se l'albume perde acqua e diventa più liquido, anche la calaza, che è immersa in esso, ne risente.
• Calaza più debole. Una calaza di un uovo fresco è turgida e resistente, in quanto sostenuta da un albume denso. Al contrario, in un uovo vecchio, la calaza sarà più debole, più allungata e meno visibile, a causa della perdita di acqua dell'albume.

Una calaza turgida indica un albume denso e un uovo fresco, mentre una calaza debole e allungata segnala un albume liquido e un uovo meno fresco. La calaza, insieme ad altri fattori, fornisce un'indicazione visiva della freschezza dell'uovo: è importante infatti ricordare che la freschezza di un uovo dipende da diversi fattori, come la conservazione e la temperatura, e non può essere determinata solo dall'aspetto della calaza.