Perché il caviale costa così tanto? I segreti dell’oro nero della gastronomia

Da sempre simbolo di lusso e raffinatezza, il caviale è un ingrediente davvero speciale e molto pregiato. Non è un caso che sia un alimento associato alla ricchezza: le piccole uova di pesce, infatti, possono arrivare a costare cifre davvero da capogiro, che vanno dai 150 dollari fino anche ai 10.000 dollari al chilo. Questo è il motivo per cui a volte, nella vita quotidiana, si preferisce optare per un'alternativa più abbordabile come il lompo.

Ma se il caviale costa così tanto non è un caso: il suo prezzo, infatti, non è un capriccio del mercato, ma dipende da una serie di fattori specifici, tra cui la qualità, la provenienza, la disponibilità e la domanda. Sul prezzo finale del caviale incidono anche altri due fattori, ovvero la difficoltà di produzione, che richiede molta dedizione e molta pazienza, e la rarità dei pesci da cui si ottengono le uova che, essendo a rischio di estinzione, non possono essere pescati ma solo allevati.

Che cos’è il caviale?

Il caviale è una prelibatezza gastronomica ottenuta dalle uova dell’Acipenser sturio Linnaeus, comunemente conosciuto come storione, ovvero uno dei pesci d’acqua dolce e salmastra più grandi al mondo. La consistenza del caviale è delicata e morbida, quasi cremosa in bocca, e il suo sapore è ricco e complesso con sfumature che variano dalla dolcezza a un leggero retrogusto di nocciola a secondo della specie di storione da cui provengono le uova.

Al mondo, infatti, esistono circa 25 varietà diverse di storioni, distribuiti principalmente nell’emisfero boreale, ma solo da una decina di solito si prendono le uova che diventeranno caviale dopo la lavorazione con il sale. Alcune delle più pregiate includono il Beluga, il Sevruga e l'Oscietra, ognuna delle quali offre un'esperienza di gusto intensa e unica.

Dal 1998 gli Storioni sono stati inseriti nel CITES, ente che tutela le specie a rischio di estinzione e la loro pesca dal selvatico è stata fortemente regolamentata o in alcuni casi totalmente bandita. Oggi il caviale e lo storione presenti sul mercato sono quasi totalmente di allevamento.

Come si produce il caviale

Comprendere il processo produttivo del caviale è fondamentale per capire il motivo del prezzo così elevato di questo prodotto: proprio la sua lavorazione, infatti, incide fortemente sul costo finale, poiché si tratta di un ciclo produttivo estremamente lungo.

Non potendo pescare lo storione, i pesci devono essere cresciuti in un vero e proprio allevamento che richiede un grande investimento di quantità di tempo, denaro e risorse. Inoltre, la lavorazione delle uova di storione richiede una procedura attenta e delicata che avviene interamente a mano.

Una volta il procedimento presupponeva un taglio del ventrre dell'animale e quindi la sua morte immediata: oggi esistono diverse pratiche alternative che alcune aziende promuovono. Il prodotto, infatti, si può estrae direttamente dagli ovari dello storione, massaggiandoli con un setaccio particolare per indurre il travaglio e dunque estrarre dal ventre le uova, senza bisogno di aprirlo con un taglio netto e fatale. La materia prima deve essere lavorata immediatamente: una volta estratta si lava in acqua fredda e si conserva sotto sale, un processo che può avvenire a secco o in salamoia.

La ricetta vera e propria del caviale, però, rimane un segreto di ciascun produttore. La lavorazione del caviale, infatti, è un’arte strettamente legata a tradizioni che si tramandano di generazione in generazione, quindi ogni produttore ha la sua formula segreta e personale per ottenere un prodotto di eccellenza. In generale comunque, un limitato utilizzo di sale durante la preparazione è sinonimo di prodotto di alta qualità. Non a caso la qualità più pregiata di caviale è quella chiamata malossol, una parola russa che vuol dire proprio “con poco sale”.

Una volta terminata la salatura, il sale in eccesso viene eliminato tramite setacciatura con strumenti in crine, che garantiscono la massima delicatezza dell’operazione. Solo i caviali molto pregiati come il malossol richiedono un abbattimento delle temperature di conservazione per evitare la formazione di batteri: queste varietà sono conservate di solito tra -3° C e 0° C.

Come puoi facilmente intuire il processo di allevamento e lavorazione manuale è lungo e delicato, motivo per cui è un fattore che incide fortemente all’esclusività del caviale e ai suoi prezzi da capogiro. Ma non è l’unico fattore che lo determina.

I metodi di estrazione non violenti

Come dicevamo, una volta tutti gli storioni venivano uccisi per estrarre le uova dal loro ventre grazie a un taglio netto: oggi molte aziende mettono in pratica il metodo descritto sopra, che non prevede necessariamente la morte dell'animale. La tecnica più innovativa viene chiamata milking o "estrazione non letale" e funziona così: lo storione viene allevato (o catturato in specifici casi), quindi sottoposto a un'ecografia per valutare la maturità delle uova nelle sacche ovariche. Dopo essere stato sedato, un catetere viene delicatamente inserito nella sacca ovarica matura per prelevare le uova: una volta estratte le uova, lo storione viene risvegliato e rilasciato nel suo ambiente naturale.

Cosa determina il prezzo del caviale

Tempi e modalità di preparazione del caviale sono sicuramente una delle ragioni del prezzo elevato di questo prodotto, ma non è l’unico fattore a incidere sul prezzo finale. Lo status di specie in pericolo dello storione, un pesce a forte rischio di estinzione, influisce sulla rarità del prodotto e anche la sua lunga vita.

Lo storione infatti è molto longevo, vive anche fino a 100 anni, e questo vuol dire che il raggiungimento della maturità sessuale che gli permette di produrre le uova avviene in età avanzata. L’allevatore quindi dovrà attendere diversi anni prima di avere animali fertili e questo ovviamente influisce sul prezzo del prodotto.

Devi considerare poi che non tutti gli storioni producono uova della stessa qualità, e proprio per questo alcune razze sono più pregiate di altre; di solito le razze più rare sono quelle da cui si estraggono le uova più pregiate. Il più costoso e delicato caviale di tutti è quello estratto dallo storione beluga nero: le sue uova, lucenti e cremose, hanno un prezzo che arriva fino ai 10.000 dollari al chilo.

Pregiate quasi quando il Beluga anche le razze Ossietra e Sevruga, mentre il caviale Asetra, prodotto dal celebre storione russo, è meno raro ma comunque di alta qualità. Esiste anche un rarissimo tipo di caviale bianco estratto dal rarissimo storione albino beluga, il cosiddetto caviale Almas: è la qualità più pregiata in assoluto, sfiora le decine di migliaia di dollari al chilo e viene confezionato in latte d'oro a 24 carati.

Anche all’interno delle razze più pregiate bisogna fare una distinzione, perché non tutte le uova sono uguali. La qualità del caviale dipende anche dalla dimensione delle uova, dal loro colore, dall’impegno nella selezione e nella lavorazione, tutti fattori che vanno a incidere sul prezzo finale. Inoltre spesso il caviale viene prodotto in paesi lontani come Cina e Russia, quindi influiscono anche i costi di trasporto e le attrezzature speciali a temperatura controllata che evitando la deperibilità del prodotto.

Ultimo ma non ultimo, a influire sul prezzo ci pensano anche la domanda e l’offerta. La produzione del caviale è estremamente limitata, il che rende il prodotto estremamente richiesto pur essendo un alimento che non tutti possono permettersi. La sua alta richiesta da parte di un ceto sociale e la limitata produzione fanno sì che il prezzo del caviale raggiunga i costi vertiginosi che conosciamo.

Caviale rosso: cos'è e in cosa differisce da quello nero

A volte capita di trovare anche un tipo di caviale diverso da quello classico, soprattutto nel colore: il caviale rosso viene generalmente ottenuto dalle uova di salmone come il Sockeye, il Keta, il Chum e il Pink Salmon. Si tratta tecnicamente di caviale, perché prevede appunto delle uova di pesce, ma è considerato meno pregiato rispetto a quello di storione per una serie di fattori, non ultimo la rarità degli storioni rispetto ai salmoni.

Le uova sono più piccole rispetto al caviale nero, con un diametro di circa 5 mm, il loro colore varia dal rosso al rosso-arancione, con sfumature più o meno intense a seconda della specie di salmone. La superficie è liscia e lucida e il sapore è più delicato rispetto al caviale di storione: le varietà di salmone Sockeye e Keta sono considerati i più pregiati. Naturalmente, anche il costo è diverso, perché il caviale di salmone è più accessibile rispetto al caviale nero: il suo prezzo può variare fra i 20 euro a 100 euro al grammo, a seconda della specie e della qualità.