Le mele cotogne: una delizia autunnale da riscoprire

Si tratta di uno dei frutti che spesso vengono trascurati o dimenticati, ma che in realtà nascondono delle sorprese sia dal punto di vista nutrizionale che gastronomico. Vediamo cosa sono, come e dove vengono prodotte, quali sono le loro caratteristiche distintive e soprattutto come usare in cucina le mele cotogne.

Da dove vengono le mele cotogne

Il nome scientifico del cotogno è Cydonia oblonga, che deriva da Cydonia, l’antica città dell'isola Creta, che significa Città dei meli e dove pare fossero coltivate le migliori mele cotogne. Anche se originario dell'Asia Minore e del Caucaso, infatti, il cotogno si è diffuso in tutta l’area mediterranea grazie ai Greci e ai Romani, ed era considerato un frutto sacro ad Afrodite. In epoca romana, inoltre, era ben noto al punto da essere citato da Catone, Plinio e Virgilio.

Come sono fatte le mele cotogne: sapore e benefici

Le mele cotogne appartengono alla famiglia delle Rosacee, hanno una forma irregolare, che può essere più o meno tondeggiante o allungata a seconda della varietà. Nel primo caso assomigliano a delle mele, mentre altri frutti hanno una forma più oblunga che ricorda le più conosciute pere, pur non essendo di fatto né l'una né l'altra.

Hanno una buccia ruvida, di colore giallo intenso quando sono mature. La polpa è dura e compatta, bianca o rosata, con un profumo intenso e gradevole. Il sapore è aspro e amarognolo, per questo le mele cotogne non si mangiano di solito crude, ma vengono cotte o trasformate in conserve, come vedremo più avanti.

Tra le numerose caratteristiche possiamo ricordare che sono:

• Ricche di acqua e di fibre, tra cui la pectina, una fibra solubile che ha proprietà gelificanti, stabilizzanti e addensanti. La pectina aiuta a regolare la glicemia e il colesterolo nel sangue, oltre a favorire la digestione e il transito intestinale.
• Povere di calorie e di grassi, oltre a contenere alcuni minerali come il potassio e il fosforo, utili per il benessere muscolare e nervoso.
• Ricche di vitamina C e vitamine del gruppo B, e per questo hanno un’azione antiossidante, antinfiammatoria e protettiva delle cellule.
• Hanno un indice glicemico basso, quindi non provocano picchi di zucchero nel sangue.
• Il loro profumo è intenso e gradevole mentre il sapore è aspro e amarognolo, dovuto alla presenza di acidi organici come il malico, il citrico e lo shikimico, e di tannini, che conferiscono anche una certa astringenza.

Come coltivare e raccogliere le mele cotogne

Per coltivare le mele cotogne occorre un luogo ben soleggiato e con un terreno fertile, umido e leggermente acido, caratteristiche che l'area mediterranea possiede in abbondanza. La raccolta avviene tra settembre e ottobre. Per potarle bisogna tagliare le foglie invernali o primaverili che sono troppo lunghe o che si appesantiscono. Una volta raccolte vanno conservate a temperatura ambiente fino a maturazione, per prolungarne la durata possono essere messe in frigorifero in un sacchetto adatto.

Varietà 

Ci sono diverse varietà di mele cotogne, che si differenziano per la forma, il colore, il profumo e il sapore dei frutti. Tra le più note e diffuse, possiamo citare:

• Il melo cotogno di Angers, che produce frutti grandi e allungati, di colore giallo chiaro, con una polpa bianca e profumata. È una varietà molto resistente e produttiva, usata spesso come portainnesto per peri e meli.
• Portogallo, che produce frutti piccoli e costolati, di colore giallo intenso, con una polpa rosata e aromatica. È una varietà precoce e delicata, apprezzata per la sua qualità gastronomica.
• Champion, ha frutti piccoli e tondeggianti, di colore giallo verdastro, con una polpa bianca e aspra. È una mela tardiva e rustica, adatta a essere coltivata in climi freddi.
• Smirne è una varietà antica e pregiata, originaria della Turchia, usata per fare la famosa cotognata. Ha frutti grandi e irregolari, di colore giallo dorato, con una polpa bianca e acidula.

Come si usano le mele cotogne in cucina

Il sapore aspro della mela cotogna ne rende idoneo un uso solo dopo la cottura e probabilmente questo è il motivo per cui questo frutto è meno coltivato rispetto alle mele e alle pere. Tuttavia si prestano a diverse preparazioni in cucina. Alcuni esempi sono:

• La cotognata, la più classica delle conserve a base di mele cotogne, che consiste in una pasta compatta e dolce, tagliata a cubetti o a fette, da consumare come dessert o come accompagnamento a formaggi stagionati.
• La mostarda di mele cotogne, una salsa agrodolce e piccante, ottenuta dalla cottura delle mele cotogne con zucchero, aceto e senape. Si usa per condire carni bollite o arrosti, ma anche per farcire torte salate o crostate.
• La marmellata o confettura di mele cotogne, perfetta per accompagnare fette biscottate, per farcire torte ma anche da servire accanto a formaggi stagionati, carni grasse, pollame e selvaggina.
• Il liquore di mele cotogne, una bevanda alcolica e frizzante, simile al sidro, che si produce fermentando il succo delle mele cotogne con lieviti selezionati. Ha un sapore aspro e aromatico, ideale per accompagnare piatti salati o dolci.
• La torta di mele cotogne, una variante della classica torta di mele, che si ottiene aggiungendo alla pasta frolla o al pan di spagna delle fette di mele cotogne cotte e caramellate. Si può arricchire con noci, pinoli o mandorle.