6 errori da non fare per una pastiera perfetta

La pastiera è un dolce tradizionale napoletano goloso e profumato, il dolce di Pasqua per eccellenza. Fino a pochi anni fa la sua produzione era limitata all'area campana ma ogni spopola sempre di più e può capitare di trovarlo in pasticcerie sparse per l'Italia. A Napoli, però, la pastiera si fa soprattutto in casa: una ricetta lunga ma non troppo complessa, che regala grandi soddisfazioni a palato e vista. Ma come fare a farla alla perfezione e, soprattutto, quali sono gli errori da non commettere per preparare una pastiera non solo buona ma anche bella? Scoprilo con la nostra Melissa Dolci, così da realizzare una pastiera perfetta.

1. Non lavorare troppo la frolla

La pasta frolla va lavorata giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti, senza impastare eccessivamente. Se lavori troppo la frolla rischierei di scaldarla eccessivamente e, una volta cotta, risulterà secca. Lavora dunque la frolla rapidamente, forma un panetto, avvolgilo in pellicola e mettilo in frigo per tutto il tempo che la ricetta chiede: stendi l'impasto di frolla solo quando è ben freddo.

2. Fai sgocciolare per bene la ricotta

Lascia sgocciolare per bene la ricotta in un colino, prima di metterla sulla pasta frolla: è importante che perda tutto il siero e che sia compatta, per evitare che la frolla si bagni sul fondo. Metti la ricotta all'interno di uno scolapasta o di un colino e raccogli il siero all'interno di una ciotola.

3. Utilizza la giusta ricotta e setacciala bene

Come da tradizione utilizza la ricotta di pecora ma, se preferisci, puoi utilizzare un 50% di ricotta di pecora e 50% di ricotta vaccina, per un sapore più delicato. L'importante è che sia compatta, ben scolata e setacciata per bene, così da ottenere una texture liscia e cremosa.

4. Utilizza canditi di qualità

Non utilizzare canditi scadenti ma sceglili di qualità, in modo da avere un sapore e una consistenza ottimale. Se vuoi puoi prepararli in casa con delle arance biologiche, faranno la differenza nel risultato finale. Lo stesso discorso vale anche per gli aromi, in questo caso, acqua di fiori di arancia e cannella, che dovranno essere di qualità. Inoltre è importante attenersi alle quantità della ricetta, senza esagerare.

5. Lascia raffreddare del tutto la crema di grano.

Lascia raffreddare bene la crema di grano, prima di aggiungerla alla ricotta e agli albumi, così otterrai una crema più compatta e le strisce di frolla rimarranno in superficie: il grano si utilizza solitamente intero, ma puoi anche frullarlo. Trucco in più: lascia la pastiera in frigo per almeno un'oretta prima di infornare, così le strisce di frolla rimarranno in superficie e non si formeranno le crepe.

6. Cuoci la pastiera in modalità statica

Per l'ottima riuscita della pastiera è importante anche cuocerla in forno statico in modo da ottenere una cottura lenta e uniforme. Non utilizzare il forno ventilato perché il dolce non deve solo cuocersi, ma anche "asciugarsi"; usando il ventilato, si rischia di accelerare eccessivamente il processo, ottenendo una pastiera troppo asciutta o addirittura secca.

Se ti accorgi che la frolla si sta scurendo in superficie, ma dentro non appare cotta (basterà fare la prova dello stecchino per capirlo), coprila con un foglio di alluminio in modo da proteggerne la cima

Mi raccomando, una volta cotta, non servire subito la pastiera ma falla raffreddare bene. Addirittura sarebbe perfetto se riposasse un giorno intero, in modo da prendere la giusta consistenza.

La ricetta della pastiera realizzata da Melissa Dolci

Se vuoi realizzare la ricetta della pastiera di Melissa Dolci, qui troverai ingredienti e procedimento da seguire passo passo per preparare una pastiera perfetta e stupire i tuoi ospiti.

Ingredienti per una pastiera da 26 cm

Per il ripieno: 300 gr di ricotta di pecora, 160g di zucchero, 6 uova, 100 gr di canditi, q.b. acqua di fiori d'arancia.

Per la crema di grano: 500 gr di latte, 300 gr di grano cotto, 40 gr di zucchero, 10 gr di burro, q.b. di cannella in polvere, q.b. zeste di limone.

Per la frolla: 500 gr di farina, 300 gr di burro, 190 gr di zucchero, 1 uovo grande.

Procedimento: 

Sciacquare per bene sotto l'acqua corrente il grano cotto, togliendo i residui di amido intorno ai chicchi.

In una pentola capiente metti a cuocere: il latte, con il grano cotto, zucchero scorza di limone, cannella e burro. Lascia cuocere a fiamma dolce, continuando a mescolare fino a quando non si addensa.

In una ciotola a parte setaccia la ricotta con lo zucchero, i tuorli, i canditi e i fiori d'arancio: se vuoi, puoi aggiungere anche un goccio di limoncello.

A parte monta gli albumi a neve ferma.

Spegni il fuoco e lascia raffreddare la crema al grano, una volta fredda uniscila al composto di ricotta e tuorli e in ultimo incorpora gli albumi montati, delicatamente.

Stendi la pasta frolla e mettila nello stampo, lasciando i bordi alti, inserisci il ripieno e ricopri con delle strisce di frolla piuttosto larghe, spennellate con del tuorlo e inforna a 170 °C per 30-40 minuti.