50 sfumature di olio: il colore del prodotto è sinonimo di qualità?

Se qualche settimana fa avevamo realizzato una guida su come poter scegliere, in fase di acquisto, un olio extravergine di oliva di qualità, stavolta affrontiamo nuovamente il tema, soffermandoci però sul colore del prodotto.

Tanti di noi, a tavola, probabilmente vengono condizionati dal colore di questo o quell’alimento. Cibi con una colorazione che non ci aggrada vengono scartati, a favore di alcuni invece più invitanti all’assaggio. Il colore può anche essere manifesto di eventuali problemi di un alimento (magari in fase di deperimento) e allo stesso tempo denota lo stato di un frutto o un ortaggio troppo o troppo poco maturo. Il colore (per chi se ne intende) è anche veicolo di informazioni (età, varietà, affinamento, eventuale ossidazione) per quanto riguarda il vino una volta versato nel calice.

Ebbene, questi discorsi non sono validi a proposito dell’olio. O meglio, il colore di un olio appena aperto e versato non è spia della qualità del prodotto. A differenza del vino, dalle cui sfumature si può capire un’eventuale scarsa qualità, l’olio può apparire in una gamma di colori che va (a grandi linee) dal giallo al verde, ma non per questo ne muta in proprietà prettamente qualitative. Quindi no, non basta l’osservazione visiva per capire se un prodotto sia o meno buono: serve la prova dell’olfatto e soprattutto dell’assaggio.

Detto quindi che la qualità di un olio non si può cogliere, di base, dal suo colore, quali e quante sfumature esistono? E da cosa derivano?

Cosa determina il colore dell’olio?

Iniziamo col dire come il colore sia dovuto dalla combinazione chimica tra la clorofilla e il carotene contenuti nelle olive. Una maggiore quantità della prima restituirà un prodotto più tendente al verde, una maggiore quantità della seconda porterà invece a una cromatura maggiormente gialla.

Prima ancor che dalla lavorazione delle olive o dalla varietà delle stesse, però, a determinare la colorazione del prodotto finale è il terroir in cui viene coltivato l’ulivo. Il terreno, con le sue caratteristiche e proprietà, in prima istanza indirizza la colorazione dei frutti e, in finale, del liquido. Non solo la composizione del terreno ma anche le condizioni atmosferiche e la posizione geografica sono i primi fattori per oli di differenti colorazioni. Tutti, allo stesso modo, possono essere però di scarsa, media o grande qualità, indistintamente.

La tonalità dell’olio deriva, ovviamente, dai frutti, dalla varietà e dalla raccolta delle olive. Se questa avviene quando non sono ancora del tutto mature, il prodotto sarà più tendente al verde (e con una maggiore quantità di polifenoli). Più andando avanti con la maturazione, di riflesso, si otterrà un olio più sul giallo, con sfumature di verde più o meno accentuate e gusto maggiormente equilibrato. Sono tanti, insomma, i fattori che contribuiscono al colore finale dell’olio. Il quale, comunque, può anche essere alterato in fase di lavorazione. Alcuni produttori, scorretti, al momento della frangitura potrebbero aggiungere della clorofilla sintetica oppure delle foglie per ottenere una maggiore tonalità di verde. Il tutto prettamente a fini estetici e per rendere più appetibile il prodotto per un consumatore poco “educato” e consapevole. Allo stesso modo la temperatura di estrazione (quella a caldo, errata, non preserva le qualità dell'olio modificandone le proprietà) può essere un'altra variabile.

È principalmente una corretta fase di lavorazione delle olive, insomma, a restituire un olio quanto migliore possibile.

Quali colorazioni può assumere l’olio?

L’olio, a seconda di tutte le variabili sopra citate, può coprire un ampio ventaglio di colori e sfumature. Si va dal verde intenso al giallo paglierino e in tutte le sue nuance può essere, indistintamente, un prodotto di alta o scarsa qualità. Basti pensare al rinomato olio pugliese di coratina particolarmente verde, oppure a quello di olive taggiasche; prodotto ligure altrettanto celebre e più tendente al giallo. In mezzo tante sfumature. Cartine di tornasole della grande varietà di olive che abbiamo in Italia: solo nel nostro Paese, infatti, esistono più di 500 diverse cultivar.

Appurato come sarebbe preferibile acquistare le bottiglie direttamente in frantoio, dal produttore, qualora vi troviate invece al supermercato diffidate dai contenitori di vetro trasparente. Questi, infatti, allo stesso modo permettono di vederne il contenuto (ma, come detto, il colore non deve influenzarci) ma soprattutto fanno sì che la luce e il calore passino attraverso la bottiglia, alterando alla lunga la qualità dell’olio. Prodotto fotosensibile, con vitamina E e polifenoli che degradano con la luce.

Per questo è sempre preferibile optare per contenitori scuri o in latta, capaci di conservare le caratteristiche originali di un prodotto dagli importanti effetti benefici per la nostra salute. Con buona pace di Nutriscore e del suo superficiale sistema di valutazione degli alimenti.