450 euro al kg: cos’è il pisello lacrima, il vegetale soprannominato ‘caviale di terra’

In un periodo in cui, per vicissitudini sia interne sia esterne, l'inflazione galoppa e la spesa al supermercato si fa sempre più cara, fa un po' strano pensare a una varietà di vegetale capace di costare una cifra simile. Eppure è il caso di una particolare specie di pisello, il pisello lacrima per la precisione, per caratteristiche e modalità di raccolta e lavorazione (del tutto manuali) in grado di superare anche i 450 euro al chilo.

Non a caso per le dimensioni contenute, la consistenza al palato ma anche (se non soprattutto, forse) il prezzo questo ortaggio viene considerato il ‘caviale di terra‘. Ma per quale motivo costa così tanto? Che cos'ha di speciale, al punto da renderlo uno dei protagonisti più recenti del fine dining internazionale?

Che cos'è e da dove viene il pisello lacrima

In realtà pisello lacrima (chiamato così per la sua forma a goccia) è la comune traduzione italiana di quello che dovremmo chiamare pisello lágrima de Costa di Gipuzkoa (questa la denominazione ufficiale del prodotto entrato a far parte dell'Arca Slow Food). Il nostro piccolo vegetale arriva direttamente dalla Spagna. Per la precisione dai Paesi Baschi, territorio adatto alla sua coltivazione per le temperature medie che, in inverno, si aggirano sui 14-16 gradi.

Portato qui quasi 200 anni fa dai francesi questo ortaggio viene raccolto nel mese di aprile specialmente sulle coste guipuzkoane affacciate sull'Atlantico. Il tutto quando quando è ancora leggermente acerbo per poi essere immesso sul mercato a una cifra fuori portata per tanti di noi (ma non per l'alta ristorazione internazionale). Il motivo del prezzo? Anche, se non soprattutto, il metodo di raccolta del pisello stesso: viene infatti per lo più colto alle prime ore dell'alba, quando le temperature e condizioni atmosferiche della zona permettono al vegetale di sviluppare e mantenere caratteristiche organolettiche uniche che con l'aumento della temperatura andrebbero in parte perse. La vicinanza del mare, inoltre, garantisce anche un bel grado di salinità.

La lavorazione successiva (tra selezione, calibratura e confezionamento) deve essere immediata e soprattutto manuale, in modo da permettere al pisello di conservare le sue peculiarità. Peculiarità apprezzate da non pochi chef di fine dining, soprattutto (ovviamente) spagnoli. Le differenze con il pisello tradizionale riguardano la dimensione più ridotta della varietà lacrima, la spiccata morbidezza data da una maggiore quantità di liquidi zuccherini e una pelle più croccante e sottile. Tra le varietà più in voga la Prince Albert e Wonder, ma se ne esistono anche altre come Negret, Dorian e Lincoln.