10 ricette di grandi chef con il baccalà da sperimentare per le feste di Natale

Il baccalà è sempre considerato il cibo del “popolo” grazie al basso costo e alla praticità dei suoi metodi di conservazione. Che si tratti di stoccafisso o baccalà – nonostante l’attore principale sia il Godus Morhua (merluzzo nordeuropeo) – c’è una sostanziale differenza fra i due. Ogni regione ha la sua tradizione ed il metodo di conservazione ha fatto sì che potesse essere utilizzato anche nell’entroterra italiano.

In Campania c'è il più grande centro di distribuzione europeo di questo prodotto ed è la regione dove sono nate il maggior numero di ricette che lo ritraggono come attore indiscusso della buona cucina. Addentrandoci nel capoluogo campano, Napoli, troviamo infatti Baccalajuoli – l’Accademia Partenopea sul baccalà. In Veneto, esattamente a Venezia, fu portato dal Nord Europa da Querini, Senatore della Repubblica di Venezia. Sempre in Veneto troviamo “La Confraternita del Bacalà alla Vicentina”, nata con lo scopo di salvaguardare e diffondere l’antica ed originale ricetta del “Bacalà alla Vicentina” che vanta oltre 400 anni.

Tutti noi siamo abituati a mangiare il baccalà fritto, alla siciliana, alla vicentina; essendo un prodotto semplice si presta facilmente a vesti umili diventando un comfort food per eccellenza. Col passare del tempo, però, si è fatto strada anche nelle grandi cucine diventando oggetto di piatti elaborati e mai banali.

Come cucinare il baccalà?

Tante, tantissime sono le ricette sul baccalà e una cosa è certa: a Natale non deve assolutamente mancare in tavola. Dal Nord al Sud dello stivale abbiamo raccolto per voi 10 ricette di grandi chef che consigliano come cucinare il baccalà a Natale.

1. Baccalà alla Marittiello

Lo chef Vincenzo Russo, del rinomato locale monotematico sul baccalà “Baccalaria” di Napoli centro, ci propone una ricetta ideata da lui: l'ispirazione viene da un suo cliente a cui ha dedicato il piatto. Per questa ricetta occorre la plancha, una piastra particolare che permette una cottura povera di grassi aggiunti. Nel caso non si disponesse di questa piastra va benissimo utilizzare una normale piastra d'acciaio.

Ingredienti:

• 800 gr di baccalà
• 500 gr di funghi porcini
• 500 gr di zucca
• 1 kg di cime di rapa (detti anche friarielli)
• 1 spicchio d'aglio q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale q.b.
• Rosmarino q.b.
• Timo q.b.
• Prezzemolo q.b.
• Basilico q.b.
• Peperoncino q.b.

Per il brodo di friarielli dovete passarli con aglio, olio e peperoncino. Bagnateli con 2 litri d’acqua e lasciate cuocere per 50 minuti. Passate il brodo allo chinoix. Per la zucca e i porcini alla plancha: tagliare la zucca e i porcini a fette spesse e cuocetele sulla plancha (o sulla piastra d'acciaio). Fatto questo, metteteli a marinare in un battuto con le erbe, l’aglio, il peperoncino e l'olio, lasciando marinare per 12 ore. Cuocete il baccalà in sottovuoto per 21 minuti a 68 °C. Completate la cottura sulla plancha.

Assemblaggio del piatto: Scaldate la zucca e i porcini in forno a 200 °C per 50 secondi e adagiateli sul fondo del piatto. Appoggiate sopra il baccalà cotto sulla plancha. Una volta a tavola irrorate il tutto col brodo di friarielli.

2. Carpaccio di baccalà

Lo chef Paolo Gramaglia, del ristorante 1 Stella Michelin President di Pompei, è da sempre un grande promotore del baccalà: infatti figura in tantissime sue ricette. Questa proposta è davvero semplice con un risultato decisamente stellare.

Ingredienti:

• 4 pezzi di baccalà ben dissalato di gr. 100 cadauno
• olio extravergine di oliva q.b.
• 30 gr di pepe rosa
• 4 foglie di lattuga di mare essiccate (alghe)
• 4 fiori eduli gialli
• 2 limoni
• 1 lime
• timo limonato q.b.
• aneto q.b.

Prendete la pelle dal baccalà, essiccatela e poi friggetela. Sfaldate e tagliate sottile il baccalà fresco e ben dissalato. Marinate con olio extravergine di oliva, limone, timo, aneto e pepe rosa pestato. Grattugiate la buccia del lime e tagliate a cubetti il lime restante. In un piatto piano bianco lucido disponete il baccalà, conditelo col qualche goccia di olio, la buccia grattugiata del lime, aggiungete i tocchetti di lime. Guarnite il tutto con la pelle di baccalà, l’alga essiccata e il fiorellino.

3. Baccalà con crema di patate e tartufo

Antonio Morinelli è lo chef padron del ristorante Suscettibile di Salerno (gemello dell’omonimo in Pioppi – Cilento). La sua cucina si fonda sulla qualità e stagionalità della materia prima: ogni piatto è incentrato sui concetti di semplicità ed eleganza. Il baccalà di questa ricetta prevedere la cottura a bassa temperatura o, in alternativa, in forno al vapore. Nel caso non disponiate del roner per la prima cottura o del suddetto forno potete mettere un contenitore d’acciaio con dell’acqua nel forno ventilato in modo tale da emulare la cottura a vapore. I tempi di cottura sono gli stessi per tutte le modalità indicate.

Ingredienti:

• 4 cuori di filetto di baccalà da 150 gr già ammollato
• 30 gr di tartufo nero

Per la crema di patate:

• 1 kg di patate a pasta gialla
• 250 gr di burro freddo tagliato a cubetti
• 250 ml di latte
• Acqua q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Mettete il baccalà sottovuoto con un filo d'olio extravergine di oliva e un po' di pepe: cuocetelo nel forno a vapore per 10 minuti a 65 °C.

Per la crema di patate è importante che il tubero sia vecchio e farinoso ma, allo stesso tempo integro, senza germogli: in questo modo il vostro purè di patate avrà una perfetta cremosità. Sconsigliamo le patate novelle, rischiereste una purea di patate collosa. Lavate le patate con la buccia e mettetele a bollire in acqua salata per 25 minuti. Scolatele quando saranno morbide e lasciatele raffreddare prima di pelarle. Una volta pelate, usate un passino per ridurre le patate in purea e mettetele in una casseruola. Fate scaldare a fuoco medio per circa 5 minuti per rimuovere l'umidità in eccesso. Abbassate il fuoco e iniziate ad aggiungere il burro freddo. Mescolate le patate molto velocemente per dare loro una consistenza cremosa. Versate ora, lentamente, il latte precedentemente riscaldato con l’aggiunta di circa 100 ml d’acqua. Mescolate velocemente per mantenere la purea molto liscia. Passate il tutto in un setaccio per rendere setosa la crema.

Scegliete un bel piatto fondo dove posizionare il baccalà e la crema di patate insieme ad un cucchiaio di liquido di cottura del baccalà, facendo attenzione alla sapidità (nel caso regolatela aggiungendo un po’ di acqua tiepida). Infine aggiungete il tartufo appena tagliato e un filo di olio extravergine di oliva.

4. Baccalà, mela, puntarelle e carcadè

Il neo stellato Luigi Salomone in forza presso Re, Santi e Leoni, ha sempre avuto un debole per la cucina fatta bene. Il suo piatto è di grande eleganza dal gusto delicato e originale.

Ingredienti:

• 400 gr di baccalà
• 200 gr di puntarelle
• 150 gr di mela annurca
• 50 gr di olive nere
• 50 gr di aceto di mele
• 10 gr di polvere di carcadè
• 30 gr di acciughe
• 30 gr di burro
• 20 gr di zucchero

Per la tempura:

• 100 gr di farina 00
• 100 gr di farina di riso
• 200 ml di acqua frizzante
• 40 gr di albume d'uovo

Per il baccalà: mischiate gli ingredienti della tempura e riponeteli in frigo per almeno 15 minuti; successivamente immergeteci all’interno il baccalà per poi friggerlo in olio di semi a 180°. Una volta cotto, asciugate bene gli eccessi di olio. Condite con sale e pepe.
Per la mela: tagliatela a fettine sottili e stufatela con il burro, 20 gr di zucchero, l'aceto di mele e un pizzico di sale. Fate cuocere il tutto, quindi frullate e passate in un setaccio fine. Per ottenere un colore rosa non eliminate le bucce delle mele.
Per le puntarelle: tagliatele sottili e conditele con olio, olive e acciughe.
Per l’impiattamento: al centro del piatto mettete la crema di mela, la polvere di carcadè, il baccalà fritto e l’insalatina di puntarelle, olive e acciughe.

5. Baccalà alla Lucana

Altra regione conosciuta per il grande utilizzo del baccalà è sicuramente la Basilicata. Un territorio famoso per il pane, per le cose genuine e per le ricette antiche. La ricetta dello chef Savino Di Noia del ristorante Forentum di Lavello è di semplice esecuzione e gli ingredienti principali sono solo eccellenze locali.

Ingredienti:

• 500 gr di baccalà già ammollato
• 200 gr di salsa di pomodoro
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Peperone crusco secco di Senise q.b.
• Olive infornate di Ferrantina q.b.

Fate cuocere in acqua bollente il baccalà; in una padella soffriggete nell’olio extravergine di oliva le olive e i peperoni cruschi precedentemente messi in ammollo; completate aggiungendo la salsa di pomodoro. Quando il baccalà sarà cotto, mettetelo in padella per farlo amalgamare con tutto il resto. Una volta che il sugo si sarà ristretto potete spegnere il fuoco e servire.

6. Il soffice di baccalà

Biancobaccalà è una delle aziende più affermate che distribuisce e lavora il baccalà nel napoletano dal 1791. Ad accompagnare questa splendida realtà troviamo, adiacente al punto vendita, il ristorante da poco interamente rimodernato. Lo chef Alfonso De Filippo sa bene come cucinarlo e la sua ricetta è sicuramente diversa da quelle che si trovano in giro.

Ingredienti:

• 600 gr di filetto di baccalà
• 200 gr di farina 00
• 200 ml d'acqua
• 1 uovo
• 1 melanzana
• 1 spicchio di aglio
• 1 lt di olio di semi di girasole
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale q.b.
• Riso soffiato q.b.
• Vene cress per decorare (particolare crescione decorativo) q.b.

Tagliate il baccalà dissalato a tocchetti da 70 gr circa l'uno e lasciatelo sgocciolare in frigo almeno due ore. Create la tempura mescolando in un recipiente la farina, l'acqua e l'uovo. Mettetela da parte. Nel frattempo tagliate la melanzana a cubetti e adagiateli su una placca con carta da forno aggiungendo olio, aglio, sale e pepe; fate cuocere il tutto per 15 minuti a 170 °C e poi frullate i cubetti cotti di melanzana aggiungendo un cucchiaio di olio extravergine di oliva fino a creare una crema.

È arrivato il momento di friggere il baccalà: immergete i tocchetti precedentemente tagliati nella tempura e “impanateli” con il riso soffiato; friggete il baccalà impanato in olio di semi di girasole a 180 °C.  Continuate cuocendo anche il pomodoro: in una padella fate soffriggere l’olio e le olive aggiungendo la salsa di pomodoro. Una volta che avete cotto tutti gli ingredienti impiattate in questo ordine: in un piatto piano mettete il pesto di melanzana e adagiateci sopra il tocchetto di baccalà, guarnendo con il vene cress fresco e la salsa di pomodoro.

7. Magma

La zona vesuviana della Campania è famosa per la produzione e distribuzione di baccalà. Uno dei maggiori esponenti gastronomici del luogo, sul baccalà, è Vincenzo Nocerino della Locanda Nonna Rosa di Somma Vesuviana. Con questa ricetta usciamo un po' dagli schemi del normale baccalà fritto e dando un tocco di originalità al piatto.

Ingredienti:

• 12 bocconcini di baccalà di circa 50 gr

Per la tempura:

• 300 ml di acqua minerale fredda
• 250 gr di farina 00
• 5 gr di nero di seppia

Per la salsa di pomodoro al forno:

• 500 gr di pomodoro del piennolo
• 1 spicchio d'aglio
• Basilico q.b.
• Sale q.b.
• Olio q.b.

Per la confettura di pomodoro:

• 1 kg di pomodorino datterino
• 400 gr di zucchero
• la buccia di un limone

Per preparare la tempura aggiungete all'acqua fredda la farina e il nero di seppia, amalgamando con una frusta fino ad ottenere un composto liscio; lasciate riposare in frigo almeno per 15 minuti.

Nel frattempo preparate la salsa di pomodoro: tagliate i pomodori a metà e metteteli in una teglia aggiungendo sale, aglio, basilico e olio: infornate a 180 °C per circa 15 minuti; dopodiché frullate e setacciate.

Per la confettura tagliate i pomodori mettendoli in un pentola con zucchero e la buccia di limone, facendo cuocere per circa 40 minuti a fuoco basso.

Una volta che avete preparato le vostre salse, friggete il baccalà portando l'olio a 180 °C. Intingete i cubetti di baccalà nella tempura e con l'aiuto di uno stuzzicadenti lungo fateli dorate su tutti i lati. Mettete nel piatto 3 piccole quenelle di marmellata e affiancate a esse i bocconcini in tempura e, solo alla fine, versate al centro del piatto la salsa di pomodoro al forno.

8. Baccalà dissalato di carciofi, acciughe e capperi

Ci troviamo in una delle regioni italiane più importanti quando si parla di baccalà: il Veneto. Lo chef Franco Favaretto – del ristorante Baccalà Divino di Mestre – è un gran conoscitore della materia prima in questione e le sue proposte sono sempre di grande gusto. Il suo baccalà per Natale è davvero semplice dal gusto intenso e confortevole.

Ingredienti:

• 600 gr di cuore di baccalà dissalato
• 500 gr di carciofi mondati
• 10 acciughe sott’olio
• 50 gr di capperi dissalati
• Un ciuffo di prezzemolo
• Olio extravergine di oliva q.b.
• 1/4 di brodo vegetale

Profumate l’olio con l’aglio e il prezzemolo tritato; unite i carciofi tagliati sottili. Rosolate aggiughe e capperi in una padella e aggiungeteli al preparato. Versate il brodo e, quando bolle, immergeteci il cuore di baccalà dissalato: far sobbollire finché la salsa non sarà ristretta. Infine aggiustate di sale e pepe, quindi servite.

9. Baccalà confit in olio extravergine profumato all’aneto e finocchio

Siamo nel cuore dell’Abruzzo, a Villa Maiella di Guardiagrele, ristornate di famiglia dello chef Arcangelo Tinari che è attualmente in forza nella sua struttura dopo importanti esperienze internazionali. In questa ricetta la cifra della sua cucina: territorio, stagionalità, tradizione.

Ingredienti:

• 600 gr di baccalà dissalato
• 700 gr di olio extravergine d’oliva
• 200 gr di cavolo romano
• 200 gr di spinaci giovani
• 100 gr di pancetta di maiale nero
• 2 gr di semi di finocchio
• 1 gr di aneto fresco

Tagliate in tranci da 100 grammi circa il baccalà e teneteli da parte. In una casseruola versate l’olio extravergine di oliva e aggiungete i semi di finocchio e l’aneto fresco: portate a una temperatura di 55-60 °C. Disponete delicatamente all'interno i tranci di baccalà facendoli cuocere per circa 40 minuti e mantenendo la stessa temperatura in cottura. Sul fondo della casseruola si depositerà un latticello che andrete a recuperare per poi utilizzarlo successivamente.

Nel frattempo pulite il cavolo romano ricavandone dei ciuffetti da sbollentare in acqua salata per 5 minuti. Preriscaldate il forno a 115 °C e disponete la pancetta tagliata in fettine sottili di circa 2 mm su una teglia con carta da forno, posizionando per i primi 20 minuti al di sopra della pancetta un ulteriore teglia (in modo da non far arricciare le fettine): la pancetta sarà pronta quando sarà ben cristallizzata.

In una padella saltate gli spinaci con aglio e olio aggiungendo qualche goccia d'acqua per completare la cottura.

Componete il piatto sistemando il cavolo romano e gli spinaci in modo da creare un letto sul quale adagerete il baccalà, colorando con un filo d’olio. Alla fine frullate il latticello che avevate lasciato da parte creando una spuma da disporre sul piatto con un cucchiaio (per la spuma non avete bisogno di altri additivi in quanto il collagene e le proteine presenti all’interno del latticello vi aiuteranno a formare la spuma). Servite il vostro baccalà confit.

10. Paranza in pentola

"Sicilia bedda", una delle regioni più belle d'Italia. Un territorio che conserva con spontaneità la sua tradizione ed i suoi prodotti. Con l'utilizzo di una buona materia prima, gli chef siciliani, realizzano grandi piatti: ne è un esempio lo chef Fabio Cardilio del ristorante La Buatta di Palermo che, con il meglio del mare, propone una zuppetta davvero niente male.

Ingredienti:

• 200 gr di totani
• 200 gr di polipetti
• 200 gr di calamaretti
• 200 gr di baccalà
• 1 spicchio d'aglio
• Olio extravergine di oliva q.b.
• 50 gr di concentrato di pomodoro
• 100 gr di pomodorino datterino confit
• Prezzemolo q.b.
• Peperoncino q.b.
• Sale q.b.

Per il fumetto di pesce:

• Scarti di pesce q.b.
• 2 coste di sedano
• 1 cipolla
• 1 foglia di alloro

Preparate un fondo di aglio, olio e peperoncino dove far stufare i polipetti, calamaretti e totani precedentemente puliti e tagliati; unite del concentrato di pomodoro ed eventualmente un po' di fumetto di pesce; aggiungete il sale quasi a fine cottura. A parte scottate un filetto di baccalà che aggiungerete sopra alla fine. Decorate con del datterino confit e olio extravergine di oliva al prezzemolo.